Page 23 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

1 8 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

3郾 1摇 糖在冰淇淋中的作用 酵之后的酸味,提高最终产品的消费者接受度;糖能

冰淇淋中常用的甜味料组合是蔗糖 10% ~ 够增加发酵酸乳的可溶性固形物,从而控制酸奶产
[44] 。 添加糖的主要目的是 品的黏度和脱水收缩现象 [50]
12% 、果葡糖浆 3% ~ 5% 。
提供甜味,增加风味;提供总的固形物,提供爽滑的 发酵乳制品中的益生菌在人体消化道的存活
质构;让冰淇淋产品更软,便于食用。 率取决于益生菌耐受胃酸、胆汁的能力,但发酵乳
糖的主要功能是通过让冰淇淋产品变甜以及增 制品中的糖能够提高益生菌在人体消化道的存
加令人愉悦的奶油风味而提高冰淇淋产品的接受 活率 [51] 。
度。 但不同甜味料在口腔的甜味表现并不一致,相
同浓度的果糖、葡萄糖和蔗糖溶液在口腔中感受不 4摇 乳制品中糖的应用现状
同,具体而言,果糖溶液最甜,葡萄糖溶液的甜度最
低,果糖溶液能让人最先感受到甜度,甜度持续的时 乳制品中常用的糖包括:甘蔗源或甜菜源的蔗
间也最短,而葡萄糖溶液次之,蔗糖感受到的甜度时 糖、淀粉转化物(果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆、麦
间最慢、甜度持续的时间最长 [45] 。 芽糊精)、变性淀粉等。
糖也决定着冰淇淋产品的质构,从而影响消费 对市售纯牛乳、调制乳、酸乳、乳粉、冰淇淋等
者的感官感受 [46 - 47] 。 糖浓度的增加,冰淇淋的硬度 61 款乳制品检测后发现,液态乳和乳制品中的总糖
将减小;增加糖浓度还能够减小冰淇淋冰晶的粒径, 含量为 6郾 1 ~ 14郾 2 g / 100 g(或 g / 100 mL),含果粒
从而增加冰淇淋的爽滑感。 糖对冰淇淋冰晶大小的 (酱) 风味发酵乳的总糖含量较高[(14郾 2 依 2郾 3)
影响主要包括影响冰晶形成和降低冰点两个方面。 g / 100 g],上述各类乳制品中蔗糖和乳糖的含量普
糖影响冰晶大小主要通过改变结晶速度实现;降低 遍高于其他单体糖成分,半乳糖和葡萄糖含量较高
冰点还将影响冰淇淋在货架期内的重结晶、也影响 的乳制品为舒化乳,蔗糖含量较高的食品为冰淇淋、
冰淇淋产品的软硬度和溶解速率。 另外,不同原料 风味酸乳、风味发酵乳以及蛋糕奶油,乳糖含量较高
对产品品质的影响并不一致,例如,在配方一致的情 的为纯牛乳和调制乳,冰淇淋和乳粉中还含有少量
况下,果糖浆比葡萄糖浆能够增加冰淇淋充气凝冻 麦芽糖 [52] 。
环节的膨胀体积 [48] 。 对市售 25 款酸奶产品比较后发现,酸奶中的蔗
3郾 2摇 糖在发酵乳制品中的作用 糖含量平均为 7郾 59 g / 100 g。 其中蔗糖含量最高的
酸奶是一种历史悠久的食品 [49] ,糖对原料乳的 为 12郾 40 g / 100 g,最低的为 1郾 34 g / 100 g [53] 。 市售
乳酸发酵并不是必需的,但糖能中和原料乳乳酸发 其他乳制品(部分)的糖含量见表 5。

表 5摇 部分市售乳制品的糖含量
Tab. 5摇 Sugar contents in dairy products
食品分类号 食品类别 商品名称 糖含量
01郾 01郾 03 调制乳 谷粒牛奶、特浓甜牛奶、巧克力牛奶等 7郾 0 ~ 11郾 7 g/ 100 mL
01郾 02郾 02 风味发酵乳 原味酸酪乳、日式酸奶、无糖酸牛奶、炭烧风味发酵乳等 5郾 5 ~ 14郾 3 g/ 100 mL
01郾 03郾 02 调制乳粉 醇香甜奶粉、中老年高钙奶粉、全脂成人奶粉等 37 ~ 59郾 9 g/ 100 g
01郾 04郾 02 调制炼乳 甜炼乳 54郾 0 ~ 57郾 0 g/ 100 g
淡炼乳 9郾 8 ~ 14郾 5 g/ 100 g
03郾 01 冰淇淋、雪糕类 12郾 4 ~ 25郾 4 g/ 100 g
香草味冰淇淋、巧克力味冰淇淋、奶茶味雪糕、巧克力棒
03郾 03 风味冰、冰棍类 11郾 4 ~ 15郾 4 g/ 100 g *
14郾 03郾 01 含乳饮料 含乳饮料、巧克力味含乳饮料等 4郾 8 ~ 10郾 4 g/ 100 mL
乳酸菌饮料 6郾 5 ~ 11郾 0 g/ 100 mL
14郾 06郾 02 蛋白固体饮料 乳清蛋白粉、胶原蛋白粉、谷物固体饮料等 0 ~ 64郾 7 g/ 100 g
摇 摇 食品分类号和食品类别引自 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,糖含量数据为产品营养标签标示的碳水化合物含
量,*为商品标签标示的糖含量。