Page 24 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 许洪高等: 乳制品减糖的必要性及研究进展 1 9

如进行乳糖水解,水解 70% 的乳糖相当于额外添加
5摇 乳制品减糖的现状及面临的技术挑战 2% 的蔗糖。 另外,在 pH 值为 3 的食品体系添加

0郾 10% ~ 0郾 15% 的葡萄糖酸钠可以降低 0郾 05% 甜
根据蛋白质的日推荐摄入水平(60 g / d)及乳制
菊糖苷产生的后苦味,不影响甜味的同时还能够提
品中的平均蛋白水平(约 3郾 0% ),在乳制品的日摄
升酸味 [54] ,添加 0郾 10% ~ 0郾 15% 的葡萄糖酸钠也可
入量(以 200 mL/ d 计)占总推荐蛋白质摄入量 10%
的条件下,糖的摄入量(约 15 g)占到了日推荐糖摄 以降低 0郾 03% 咖啡因所产生的苦味。
多感官融合是指在减糖后,通过增加或减少食品
入量(25 g / d) 的 50% 以上,综合而言,乳制品存在
中的组分(风味物质、胶体等)模仿糖所带来的质构、
减糖的必要性。
乳制品减糖一般常用 4 种方法,糖替代、食品质 风味等特性 [55] 。 业界对风味与食品感官的交互作用
构创新、多感官融合、逐步降糖等。 糖替代主要通过 已经进行了广泛的研究 [56 - 58] ,但液体食品与半固体、
天然或者合成甜味剂替代原产品配方中的全部或部 固体食品对感官的影响并不一致。 对于液体食品而
分蔗糖,但不降低产品的甜度。 针对乳饮料和冰淇 言,由于舌头上所有的味蕾(感官受体)都是同时接受
食品基质的刺激,从而形成一种风味的脉冲现象;而
淋等乳制品,采用高倍甜味剂(三氯蔗糖、安赛蜜、
阿斯巴甜等) 部分取代白砂糖已经有很多产品面 半固体、固体食品则不同,味蕾感受会随着食品的破
市,比如三元品牌的大红枣风味发酵乳、伊利品牌的 碎以及舌头的运动而呈现不同的感受(见图 1) [55,59] ,
且食品质构的破碎应力显著影响糖的感官接受度 [55]
原味发酵乳复原乳等。 。
食品质构创新是指从口感、色泽、质构、风味等 酸奶中添加 0郾 6% 的柑橘果胶能够显著增加酸奶的流
多维度提升甜度,但不增加产品中的糖添加量。 比 变学特性,特别是黏度、胶黏性和黏结性 [60] 。

图 1摇 食品风味物质的空间分布、物理特性和感官体验之间的关系
Fig. 1摇 Relationships between spatial distribution of tastants, mechanical properties, and taste perception
摇
摇 摇 逐步降糖,是产品采用循序渐进的方法逐步降 品质构、风味、色泽以及贮藏等品质的贡献,导致甜
低糖的用量,从而降低消费者的甜度喜好水平。 这 味降低后,其他物料的选择存在技术难度。 消费者
种方法的效果需要很长时间才能体现,而且必须要 会通过对甜味的纯正与否、饱满度、甜味强度随时间
求所有企业共同行动对某一类别产品采取降糖行 变化 [62] 的一致性、甜味在舌头或口腔感应位置的一
动,否则将让部分企业面临很大的风险,消费者对品 致性等角度进行评判。 另外,消费者对产品选择的
牌的忠诚性、专一性往往会随着食品口感喜好性的 喜好性变迁也影响产品的降糖,在食品中允许使用
变化而发生变更 [55] 。 的甜味剂更多的是化学合成的人工高倍甜味剂,天

还可以通过添加功能原料,在不降低产品甜度 然甜味剂种类相对较少,且天然甜味剂的呈味感觉
的条件下,降低蔗糖对人体的影响,比如添加蔗糖含 与蔗糖存在明显不同。 尽管使用非营养型高倍甜味
量 3% 的 L鄄阿拉伯糖 [61] ,可以改变人体餐后血糖的 剂部分取代乳制品的蔗糖已经成功商业化,但很多
变化幅度。 市售产品的甜度仍与天然蔗糖的甜度存在显著差
很明显,降糖将使乳制品的配方面临挑战,首先 异,产品的质构仍需提升改进。 乳糖水解减糖和应
从产品品质方面存在挑战性,糖的甜味很难模仿和 用多感官融合技术减糖具有潜力。 天然高倍非营养
替代,主要是糖所产生的甜味对产品风味的影响存 型甜味剂结合风味修饰,或者通过添加功能成分
在质量、强度、持续性和空间性等 4 个维度,糖对产 (如果胶、膳食纤维、植物甾醇等益生元) 改进产品