Page 29 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 5
2 4 2020 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2020

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 05. 004 文章编号:2095鄄6002(2020)05鄄0024鄄07
引用格式:杨富民,朱妍丽. 干酪制品减脂的必要性及研究进展[J]. 食品科学技术学报,2020,38(5):24 - 30.
YANG Fumin, ZHU Yanli. Necessity and research progress of fat reduction in cheese products[J]. Journal of Food Science
and Technology, 2020,38(5):24 - 30.

干酪制品减脂的必要性及研究进展

杨富民,摇 朱妍丽

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院, 甘肃 兰州摇 730070)

摘摇 要: 随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。 然而低脂干酪质地
坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。 脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地
结构缺陷,提高低脂干酪品质。 为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得
率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改
善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考。

关键词: 干酪; 低脂; 脂肪替代物; 质地结构; 品质改善
中图分类号: TS252郾 53摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 乳脂肪是影响乳制品质地、风味和感官的主要 献者,干酪中的脂肪在成熟过程中分解产生的游离
因素。 干酪以酪蛋白网状结构为主要基质,脂肪、水 脂肪酸是风味及芳香化合物的前体物质,代谢后可
分、矿物质及其他成分填充在网状结构中。 其中,脂 生成内酯、酯类及甲基酮等风味化合物,形成干酪特
肪作为填充剂为干酪提供柔软的质地,赋予干酪滑 有的风味 [4] 。 因此,减少脂肪含量将会导致干酪风
腻的口感,是干酪理化特性的重要组成部分 [1] 。 不 味的缺失,甚至产生苦味和异味。 此外,成熟过程中
同大小的脂肪球以结构破坏物或结构填充物的形式 低脂干酪蛋白质的水解程度、油脂析出性和熔化性
存在,作为填充剂和增塑剂,脂肪可以增加干酪的流 降低,影响食品加工过程中干酪的加工特性,降低终
动性并降低酪蛋白基质的密度和连续性。 干酪中的 产品品质。
脂肪含量较多时,脂肪球会阻断蛋白质分子间的连
1摇 干酪制品减脂的必要性
接,使得干酪呈现出一种类似海绵的疏松网状结构,
使得干酪融化性较高、质地较松软,而当干酪中的脂 干酪以其独特的风味、细腻的质地和较高的营
肪含量减少时,这种阻断作用会降低,加之干酪生产 养价值而深受人们喜爱。 据统计,2018 年我国干酪
过程中凝块的脱水收缩作用,导致低脂干酪网状结 消费市场规模达 64郾 6 亿元,同比增长 12郾 6% [5] 。
构变致密,质地变硬 [2] 。 Kahyaoglu 等 [3] 将乳脂肪 干酪中含 20% ~ 30% 的蛋白质、20% ~ 35% 的脂
含量由 50郾 4% 减少至 13郾 5% 制作干酪,发现硬度、 肪、0郾 8% 的钙以及镁、铁、维生素 B 等矿物质和维
1
黏性、弹性值均增高,干酪品质明显下降。 除了质地 生素 [6] 。 干酪中脂肪含量是原料乳的 10 倍,属典型
结构外,色泽也是评价干酪品质好坏的另一重要指 的高脂食品。 干酪在成熟过程中,脂肪不断降解成
标,脂肪在干酪体系中的光散射特性使干酪外观呈 脂肪酸,更加有利于人体消化吸收。 随着人们饮食
现一定的色泽,但脂肪含量降低会导致干酪透明度 习惯的不断改变,越来越多的消费者开始注重平衡
下降,影响感官。 脂肪是干酪中风味物质的重要贡 饮食中营养素的摄入。 脂肪摄入量过高会导致肥

收稿日期: 2020 09 06
基金项目: 青海省企业研究转化与产业化专项项目(2018鄄SF鄄C29) 。
第一作者: 杨富民,男,教授,博士生导师,主要从事食品加工及品质控制方面的研究。