Page 31 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
P. 31

2 6                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 9 月


   的散射作用是引起干酪色泽变化的主要原因                       [26] 。  组织结构和流变学特性的作用               [35] 。 加热条件下,乳
   研究显示,相比于全脂干酪,低脂干酪的 L 值( 亮                         清蛋白发生变性,暴露出的疏水性基团和二硫键发
   度)和 b (黄/ 蓝) 值有所降低,而 a 值(红/ 绿) 高                  生交联形成三维网状结构,即凝胶。 因此,乳清蛋白
                                   *
          *
   于全脂干酪     [27] 。 碳水化合物基脂肪替代品在低脂                   常用作脂肪替代品来模拟脂肪润滑细腻的口感。
   干酪感官色泽中起了很大的改善作用,例如,菊粉、                           Simplesse D鄄100 就是一种能够降低低脂干酪硬度、
   茁鄄葡聚糖、纤维、黄芪胶等在低脂干酪中作为光散射                          弹性和咀嚼性,增加干酪内聚性的脂肪替代物                       [36]  。
   中心,可以增加低脂干酪的不透明。 此外,脂肪替代                          Stankey 等 [37]  将不同浓度的微颗粒乳清蛋白添加至

   品的添加量会影响其在低脂干酪中发挥作用,例如,                           低脂切达干酪中,在成熟的前 90 d 内,低脂干酪的
                                             *
   添加海藻酸钠可显著提高低脂干酪的 L 值和 b 值,                        硬度随着微颗粒乳清蛋白浓度的增加而降低,但在
   而且随着海藻酸钠浓度的增加,低脂干酪亮度和黄                            180 d 时各处理组之间无显著差异,而黏附性和内聚
   度的改变更加明显          [28] 。 Volikakis 等 [29]  发现,添加  性随浓度的改变与硬度呈现相反的趋势。
   不同浓度的 茁鄄葡聚糖制作的低脂白盐水干酪感官                               脂肪替代品充当脂肪在凝乳阶段填充在酪蛋白
   评分之间有很大的差异,茁鄄葡聚糖添加量越高,低脂                          网络结构中,能够阻断酪蛋白网络结构的连续性,使
   干酪总体接受度评分越低。 同样,蛋白质基脂肪替                           得低脂干酪形成更加开放的网状结构,从而达到改
   代品的添加量也会影响其在低脂干酪中的作用,当                            善低脂干酪质地结构的目的。 因此,添加物的粒径
   乳清蛋白浓缩粉 WPC80 添加量在 1% ~ 3% 时,新                    大小也会影响它们在低脂干酪品质改善中的作用。
   鲜干酪的色泽等特性有所提高,但添加量增加到                             粒径过小的脂肪替代物会随乳清流失,粒径过大反
   4% 时,新鲜干酪品质反而降低            [30]  。 此外,干酪色泽        而会破坏酪蛋白凝胶强度,对干酪的质地反而产生
   受加工条件、着色剂、成分、pH 值、成熟时间和温度                         不利的影响。 目前大多数研究集中在乳脂肪球粒径
   等因素的影响,因此,应当结合实际生产条件,合理                           大小及均质牛乳对酪蛋白凝胶结构的影响,而脂肪
   使用脂肪替代品。                                          替代品粒径大小对酪蛋白微观结构的影响研究则报
   3郾 3摇 对低脂干酪质地的影响                                  道甚少。 Sharma 等    [38] 的研究表明,不同粒径的乳液
       质地是决定干酪品质特性的重要因素,其与干                          作为低脂干酪质地改良剂时,其粒径大小会对低脂
   酪的微观结构密切相关。 由于脂肪含量减少,干酪                           切达干酪组成、质构、色泽、微观结构等品质产生影
   中蛋白质的连续性增加,酪蛋白网状结构变得致密,                           响,但质构变化随成熟时间的变化不明显。 为了能
   导致低脂干酪质地坚硬、难以咀嚼               [31]  。             够模拟脂肪的流动性及滑腻的口感特性,在低脂干酪
       不同的碳水化合物基脂肪替代品在低脂干酪质                          中添加颗粒型脂肪替代物乳清蛋白时需要对热变性凝
   地改善中的作用不同。 蔗糖聚酯作为脂肪替代品不                           胶进行破碎处理, 使得颗粒直径不超过 10 滋m               [12] 。
   但具有脂肪的可溶性,而且还表现出脂肪的功能特                            3郾 4摇 对低脂干酪风味的影响
   性,添加蔗糖聚酯的低脂切达干酪具有较多的空穴                                除了食品的质地、色泽外,风味也是影响消费者
   数,微观结构类似于结构疏松的全脂切达干酪                      [32] 。  对干酪选择的重要因素。 乳脂肪是干酪风味的主要
   Dai 等  [33]  研究发现,与低脂 Mozzarella 干酪较硬的            贡献者,此外,低脂干酪中非脂固形物水分含量较
   质地相比,以魔芋葡甘聚糖作为脂肪替代物制作的                            低,导致水分自由度以及酶和微生物活性降低,蛋白

   低脂 Mozzarella 干酪硬度下降,但其黏度不受影响。                    质的水解程度减弱         [39] ,低脂干酪的整体风味可接受
   此外,脂肪替代品的存在形式也会影响其在低脂干                            性相对于全脂干酪较差。 脂肪替代品不仅能产生类
   酪中的品质改善作用。 Diamantino 等          [34]  研究了 2 种    似脂肪的滑腻感,而且能和干酪中的物质发生相互
   改性淀粉作为脂肪替代品的潜力,发现添加溶胀性                            作用,改善低脂干酪的风味。
   较高的改性淀粉形成的凝胶具有更加开放的网络结                                在干酪成熟过程中,随着 pH 值的逐渐升高,添
   构,而且在酪蛋白基质中的保留率更高,与天然淀粉                           加乳清蛋白的低脂干酪中 茁鄄乳球蛋白与醛、酮、酯
   相比,通过稳定化的淀粉具有更高的水结合能力,这                           及脂肪酸的相互作用改变了这些化合物的保留/ 释
   在改善低脂奶酪的质地中起到关键作用。                                放程度,乳清蛋白的添加使得脂肪代谢产物浓度升
       作为蛋白质基脂肪替代品,乳清蛋白是一种很                          高,风味更加接近全脂组干酪              [40] 。 Stankey 等 [37]  添
   好的食品强化剂和组织改良剂,能够起到改善食品                            加浓度为 0郾 15% 、0郾 35% 、0郾 50% 的乳清蛋白微颗
   26   27   28   29   30   31   32   33   34   35   36