Page 30 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 杨富民等: 干酪制品减脂的必要性及研究进展                                         2 5


   胖、冠心病、高血压、动脉硬化等病症。 减少日常饮                          相结构特性发生改变,进而产生类似脂肪的口感、质
   食中的脂肪摄入量是降低患某些疾病风险的有效办                            构、外观、流动性、润滑性和黏度等特性                 [17]  。 蛋白质
   法之一,低脂膳食有助于预防肥胖症的发生,更有益                           基脂肪替代物不能用于煎炸等高温制作食品中,而

   于身体健康。 因此,低脂干酪的开发研究很有必要。                          碳水化合物基脂肪替代物可以广泛用于焙烤食品、
       然而,降低脂肪含量会导致干酪产生品质缺陷,                         冰冻甜点、肉制品、色拉调味料等食品中代替脂肪减
   如质地坚硬、熔化性较差、缺乏全脂干酪特有的风味                           少产品热量      [18]  ,在国内外低脂食品中广泛使用。
   等  [7]  。 干酪的质地和风味特性是评价干酪好坏的
                                                     3摇 脂肪替代品在低脂干酪中的研究进展
   关键指标,也是决定消费者选择的评判标准。 因此,
   降低脂肪含量,改善低脂干酪缺陷已成为研究热点。
                                                     3郾 1摇 对低脂干酪得率的影响
       目前,改善低脂干酪品质的方法主要有 3 种,分
                                                         得率是衡量干酪价值的重要经济指标,可以用
   别为改进生产工艺,使用附属发酵剂,以及使用脂肪
                                                     来评价干酪的生产效益。 影响干酪得率的主要因素
   替代品   [8 - 10] 。 其中,脂肪替代品是改善低脂干酪品
                                                     包括干酪中的脂肪、蛋白质及水分含量                  [19]  。 降低脂
   质缺陷的简单有效方法之一。
                                                     肪含量会引起干酪中水分、蛋白质及灰分含量的增
   2摇 脂肪替代品分类                                        加,从而使干酪产率下降。 因此,改善低脂干酪品质
                                                     缺陷的有效方法就是将水分含量或非脂固形物中水
       脂肪替代品是一类具有脂肪功能特性并能在低                          分含量( moisture in non鄄fat substances,MNFS) 提高
   脂食品中产生较低热量的添加物,不仅可以替代脂                            到和全脂干酪一样的水平,甚至高于全脂干酪水平。
   肪产生类似脂肪的口感,还可以弥补由脂肪损失引                            用商 业 用 脂 肪 替 代 品 Simplesse 和 Novagel       [20]  、
   起的食品流变和感观上的缺陷,改善产品质地。 目                           MWP  [21] 分别制作的低脂高盐白卤干酪和 Caciotta
   前使用较多的脂肪替代物为脂肪模拟物,脂肪模拟                            型低脂干酪,水分含量远高于对照组低脂干酪,干酪
   物又分为蛋白质基脂肪替代品和碳水化合物基脂肪                            得率高。 菊粉具有较强的水结合能力,是一种常用
   替代品   [11] 。                                      的碳水化合物基脂肪替代品,基于菊粉这一特性,陈
   2郾 1摇 蛋白质基脂肪替代品                                   朝晖   [22]  研 究 了 浓 度 分 别 为 0% 、3% 、6% 、9% 和
       蛋白质通过微粒化和高剪切作用形成的蛋白质                          12% 的菊粉对低脂切达干酪品质的影响,结果发现
   微粒粒径一般在 10 滋m 以下,在口腔内不会产生颗                        随着菊粉浓度的增加,干酪中的水分含量逐渐增加,
   粒感  [12]  ;通过改变蛋白颗粒表面疏水性等可实现脂                     当浓度高于 9% 时制作的低脂切达干酪与软质干酪
   肪特殊的口感。 目前,国外主要使用的有两种代表                           类似。 Sayadi 等   [23]  发现将转谷氨酰胺酶和乳清蛋
   性的蛋白质基脂肪替代品,一种是 20 世纪 80 年代                       白相结合制作的低脂干酪具有较高的蛋白回收率和
   美国 (Nutra鄄Sweet) 公司研制的 Simplesse 产品       [13] ,  产量。 Erfan 等   [24] 通过响应面法得到了这两种添加
   主要以乳蛋白和鸡蛋蛋白为原料,经加热、微粒化处                           物的最佳配方,使低脂干酪产量和质地都得到很大
   理后得到的蛋白颗粒,其特点为蛋白质颗粒粒径在                            的提升。 除了利用脂肪替代品本身的水结合能力提
   舌头的敏感阈(0郾 1 ~ 0郾 2 滋m) 之内,能够模拟脂肪                  高低脂干酪水分含量外,脂肪替代品充当脂肪分布
   产生滑腻口感。 另一种则是 Kraft 通用食品公司生                       在酪蛋白网状结构中,可以阻碍水分的排出,从而提
   产的 Teaiblaze 产品   [5]  ,以蛋白质为主要成分,混合              高低脂干酪水分含量。 Wang 等            [25]  研究发现 咨鄄卡拉
   胶体等其他物质制备而得。 国内,常用的蛋白质基                           胶和 姿鄄卡拉胶能吸附到酪蛋白胶束表面,抑制酪蛋
   脂肪替代品的蛋白原料多为乳清蛋白、大豆蛋白、胶                           白收缩作用,从而形成疏松的网络结构。 研究表明,
   原蛋白、鸡蛋蛋白        [14 - 16] 等。                      不同的脂肪替代品以不同的途径提高低脂干酪水分
   2郾 2摇 碳水化合物基脂肪替代品                                 含量,而且水分的提高程度与脂肪替代品的添加量
       碳水化合物基脂肪替代品的组成主要包括改性                          密切相关,此外,复合脂肪替代品较单一脂肪替代品
   淀粉、麦芽糊精、亲水胶体、微晶纤维素、菊粉、多聚                          更加提高了低脂干酪得率。
   葡萄糖等。 碳水化合物可以形成三维网络凝胶,并                           3郾 2摇 对低脂干酪色泽的影响
   将水分截留在网络结构中,从而增加水相黏度,使水                               色泽是影响消费者购买的因素之一,脂肪对光
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