Page 32 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 杨富民等: 干酪制品减脂的必要性及研究进展                                         2 7


   粒制作低脂切达干酪,成熟 90 d 后发现添加 0郾 35%                    低脂和脱脂 Mozzarella 干酪在比萨中的烘焙性能。
   的乳清蛋白微颗粒制成的低脂干酪的硫味没有明显                            除了熔化性和拉伸性,Mozzarella 干酪的油脂析出性
   变化,但其他 3 组干酪在 180 d 成熟期内硫味强度                      也是其作为加工食品辅料的重要特性,脂肪含量较

   均逐渐增加;此外,在成熟 90 d 时,0郾 35% 、0郾 50%                低时干酪中的油脂更易析出,会导致最终产品油腻
   浓度下的低脂干酪酸味增加。 碳水化合物基脂肪替                           感增加。 菊粉可以降低低脂 Mozzarella 干酪的熔化
   代品对低脂干酪风味的影响较小,例如,将黄原胶和                           性和油脂析出率,麦芽糖醇能够显著提高低脂干酪
   羧甲基纤维素按照一定的比例混合,发现羧甲基纤                            拉伸性并且降低油脂析出率,而卵磷脂则表现出相
   维素的添加量不会影响低脂干酪口感,而较低含量                            反的作用     [27] 。 除了 Mozzarella 干酪外,脂肪替代物
   的黄原胶有助于提高低脂干酪的口感                    [41]  。 Borges  对其他类型干酪的功能特性也产生不同的影响。
   等  [42] 发现菊粉虽然在改善干酪质地结构中有很大                       Murtaza 等  [45]  研 究 发 现 分 别 添 加 0郾 15% 、0郾 3% 、
   的积极作用,但对低脂干酪的风味并不会产生太大                            0郾 45% 的黄原胶和瓜尔胶制作的低脂切达干酪,其
   的影响,在进行感官评价时并不能很好地区分添加                            流动性和熔化性均随着添加浓度的增加而逐渐增
   与未添加菊粉的低脂干酪之间的差别。 但也有研究                           加,而且瓜尔胶表现出更大的改善作用。
   提出菊粉、茁鄄葡聚糖等益生元会影响乳酸菌的活性,                              科学合理使用脂肪替代品能够很好地改进低脂
   提高有机酸的浓度从而影响低脂干酪的风味                       [43] 。  干酪的功能特性,进而提高低脂干酪品质,对低脂干
   不同的脂肪替代物会对低脂干酪风味产生不同的影                            酪在餐饮行业中的加工应用具有重要意义。
   响,这对生产应用具有一定的指导意义。
       此外,低脂干酪风味的缺失和不平衡除了与脂                          4摇 展摇 望
   肪含量及脂代谢有关外,还与蛋白质、水分和盐含量
                                                         现有的脂肪替代物对低脂干酪品质改善的研究
   的不平衡、蛋白质水解程度以及发酵剂的种类及添
                                                     大多数集中在对其质地色泽、微观结构、风味口感以
   加量等有关。 因此,在今后的研究中应当结合实际
                                                     及融化拉伸等功能特性的影响方面。 今后的研究重
   生产,对低脂干酪生产工艺进行优化,为低脂干酪工
                                                     点应关注多样化和多功能性的低脂干酪的开发以及
   业的进一步发展奠定基础。
   3郾 5摇 对低脂干酪功能特性的影响                                更加深入的应用研究,如脂肪替代品粒径等的影响,
                                                     使用脂肪替代品后低脂干酪为人体提供营养价值方
       随着健康饮食观念不断深入人心,消费者对于
                                                     面的变化等。 此外,不同的脂肪替代物在低脂干酪
   各种低脂食品的需求越来越多,种类也越来越广。
                                                     品质改善中发挥的作用不同,脂肪替代物的种类、浓
   比萨、汉堡作为一种快餐食品,深受消费者喜爱。
                                                     度等在一定程度上会影响在低脂干酪中的作用,因
   Mozzarella 干酪是一种加热后能够拉丝的干酪,被广
   泛应用于比萨等食品的制作。 熔化性、拉伸性、油脂                          此在实际应用中应当根据脂肪替代物自身的特性,
                                                     对低脂干酪制作工艺的适应性等做出科学的选择,
   析出性和褐变等特性是 Mozzarella 干酪的重要功能
                                                     最大程度改善低脂干酪品质,满足消费者需求。 同
   特性,尤其是熔化和拉伸特性在比萨制作中得到了
                                                     时,应丰富低脂干酪的种类,例如开发益生菌类低脂
   良好的评价,而脂肪则是影响这些功能特性的重要
                                                     干酪,研究益生菌对低脂干酪质地结构、风味组成及
   原因。 有研究发现,当 Mozzarella 干酪脂肪含量降
                                                     营养功能的影响机制。
   低至 5% 以下时,酪蛋白凝胶网状结构变得致密,蛋
                                                         总之,开发更多安全、廉价、不与干酪中的营养
   白酶在其中无法发挥最大的作用,导致低脂 Mozza鄄
                                                     物质发生相互作用的脂肪替代物,生产多样化多口
   rella 干酪在贮藏过程中蛋白质水解度下降,硬度增
                                                     味的高品质低脂干酪并且加强营养功能,将为广大
   加,从而对其功能特性(如拉丝、熔化等) 产生了不
                                                     消费者提供更多选择,对我国低脂干酪的产业化发
   利影响   [44] 。
       魔芋葡甘露聚糖是一种膳食纤维,具有改善糖                          展起到助推作用。
   脂代谢水平、促进免疫功能、防止细胞脂质过氧化等
                                                     参考文献:
   功能,作为脂肪替代品在低脂干酪中有很好的应用。
   Dai 等  [33] 研究表明添加魔芋葡甘露聚糖增加了低脂                    [1]摇 LAMICHHANE P, KELLY A L, SHEEHAN J J. Struc鄄
   和脱脂 Mozzarella 干酪的熔融性和拉伸性,提高了                          ture鄄function relationships in cheese[J]. Journal of Dairy
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