表
4摇
感官内质得分超过平均值的品种
Tab. 4摇 Tea cultivars with sensory scores higher
than average value
品种 汤色 香气 滋味 总分
平均值
89郾 3
90郾 8
92郾 2
91郾 0
福选
9
号
91
95
96
94郾 8
梅占
92
92
97
92郾 8
福鼎大白茶
86
94
94
91郾 7
名山
131
94
90
91
91郾 3
2郾 2摇
品质成分含量的差异
品质成分的含量是决定茶叶品质的物质基础
。
决定工夫红茶品质的主要品质成分包括茶多酚
、
氨
基酸
、
咖啡碱以及水浸出物的含量等
。
表
5
和表
6
是
6
个品种工夫红茶品质成分分析结果
。
由表
6
可
知
,
试验品种间品质成分存在不同程度的变异
,
其中
以茶黄素的变异系数最大
,
这可能是因为不同品种
鲜叶茶多酚含量不同
,
鲜叶中多酚氧化酶的活性及
其在整个制茶过程中的变化有所差异
,
转化而来的
茶黄素则有了很大的变异
,
这与李远志
[9]
、
叶庆
生
[10]
的研究结果一致
。
氨基酸和咖啡碱的变异系
数大与表
3
中滋味的变异系数很大是相一致的
。
决
定工夫红茶品质的茶多酚和茶红素的变异系数也比
较大
,
说明试验品种间存在较大的差异
,
根据其差异
性
,
可恰当地选择和利用其优良特性
。
表
5摇
工夫红茶主要品质成分质量分数
Tab. 5摇 Contents of main quality components of black tea made from different tea cultivars
%
品种
w
(
茶多酚
)
w
(
氨基酸
)
w
(
咖啡碱
)
w
(
水浸出物
)
w
(
可溶性糖
)
w
(
茶黄素
)
w
(
茶红素
)
福选
9
号
14郾 23
2郾 98
1郾 37
37郾 00
6郾 90
0郾 51
4郾 43
名山
131
13郾 28
3郾 51
1郾 34
38郾 00
7郾 09
0郾 39
5郾 33
梅占
10郾 76
2郾 31
1郾 17
34郾 00
6郾 37
0郾 43
4郾 36
蜀永
307
17郾 69
2郾 71
1郾 65
38郾 00
6郾 67
0郾 54
4郾 67
蒙山
9
号
20郾 42
2郾 99
1郾 72
41郾 00
7郾 00
0郾 58
6郾 23
福鼎大白茶
10郾 00
3郾 81
1郾 49
34郾 00
7郾 35
0郾 18
2郾 89
摇 摇
各品质成分测定设置
3
次重复
,
表中结果为其平均值
表
6摇
工夫红茶主要品质成分分析
Tab. 6摇 Analysis of main quality components of black tea
made from different tea cultivars
成分 样品量 变幅
/ % (
平均含量
依
标准差
) / %
变异
系数
茶多酚
6 10郾 00 ~ 20郾 42 14郾 40 依 4郾 02 27郾 92
氨基酸
6
2郾 31 ~ 3郾 81 3郾 05 依 0郾 54 17郾 70
咖啡碱
6
1郾 17 ~ 1郾 72 1郾 46 依 0郾 21 14郾 38
水浸出物
6 34郾 00 ~ 41郾 00 37郾 00 依 2郾 68
7郾 24
可溶性糖
6
6郾 37 ~ 7郾 35 6郾 90 依 0郾 34
4郾 93
茶黄素
6
0郾 18 ~ 0郾 58 0郾 44 依 0郾 14 31郾 82
茶红素
6
2郾 89 ~ 6郾 23 4郾 65 依 1郾 11 23郾 87
3摇
讨论与结论
3郾 1摇
试验品种的总体评价
分析结果发现
,
所选
6
个茶树品种中
,
有适制工
夫红茶的优异品种
,
它们分别是福选
9
号
、
梅占
、
福
鼎大白茶和名山
131,
它们的感官品质均较好
。
其
中
,
名山
131
汤色最好
,
福选
9
号香气最佳
,
梅占滋
味最优
。
蒙山
9
号和蜀永
307
品质较差
。
试验品种间品质成分存在不同程度的变异
,
以
茶黄素
、
茶多酚和茶红素的差异较大
。
福选
9
号
、
梅
占
、
福鼎大白茶和名山
131
这
4
个品种所制成的工
夫红 茶 茶 多 酚
( 10郾 00% ~ 14郾 23% )、
氨 基 酸
(2郾 31% ~ 3郾 81% )、
水浸出物
(34% ~ 38% )、
可溶
性糖
(6郾 37% ~ 7郾 35% )
质量分数均较高
[11 - 12]
,
这
为其工夫红茶良好品质的形成提供了重要条件
。
3郾 2摇
优异品种的合理利用
通过感官审评结果发现
,
名山
131
汤色最好
,
福
选
9
号香气最佳
,
梅占滋味最优
。
充分利用这些品
种的特点
,
可以较好地满足红茶消费者对红茶品质
在汤色
、
香气
、
滋味等方面的要求
,
使红茶产品有市
场针对性
,
也可较大程度地发挥品种的价值
。
茶黄素与红茶汤色密切相关
,
是红茶汤色
“
亮
冶、“
冷后浑
冶
和
“
金圈
冶
的主要成分
,
也是汤味强
度和鲜爽度的重要成分
[12 - 14]
。
红茶品质或价格主
要取决于内质
,
因而与汤色关系密切
[15]
,
进一步与
06
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
3
月
