第 卷 第 期
2015
年
3
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Mar. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 02. 014
文章编号
:
2095鄄6002(2015)02鄄0070鄄04
引用格式
:
斯波
.
川味调料特征
、
生产工艺及市场发展动态
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(2):70 - 73.
SI Bo. Characteristics and development of dynamic of sichuan flavor seasoning[J]. Journal of Food Science and Technolo鄄
gy, 2015,33(2):70 - 73.
川味调料特征
、
生产工艺及市场发展动态
斯
摇
波
(
成都乐客食品技术开发有限公司
,
四川 成都
摇 610041
)
摘
摇
要
:
在传统川菜风味工业化不断发展的过程中
,
诸多企业对川味调料的理解仅限于麻辣
,
而忽
视了对川味调料更多特征的把握
。
基于多年川味调料工作实践经验
,
根据消费者的需求
,
分析了川
味调料特征
,
重点介绍了几种经典的川味调料的生产工艺流程
,
对川味调料的市场发展动态进行了
深入探讨
。
关键词
:
川味调料
;
生产工艺
;
市场发展
中图分类号
:
TS202郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2013 07 13
作者简介
:
斯
摇
波
,
男
,
工程师
,
主要从事肉类香料及复合调味料应用方面的研究
。
摇 摇
川味调料是以具有四川风味菜肴为主要特征
,
在传统调味基础上进行工业化生产
,
以不断满足家
庭
、
餐饮连锁
、
快餐需要为目的的调味料系列产品
。
近年来
,
川味调料一直是研究热点
。
李光辉
[1]
介绍了川菜烹饪复合调味料的研制
;
郭晓强
[2]
介绍
了复合川菜调味料的生产工艺
,
复合川菜调味料的
生产是不断实现川味调料工业化生产的基础
;
公敬
欣等
[3]
探讨花椒麻味素变化
,
分析水煮鱼风味畅销
的原因
;
宋焕禄
[4]
从食品风味化学角度的研究
,
为
风味化川味调料奠定了研究基础
;
陈功
[5]
对川味调
料特色原料泡菜的研究
,
对川味调料风味研究提供
了直接的帮助
。
唐春红
[6]
关于食品添加剂的阐述
,
给川味调料创新扫除障碍
;
缪杰
[7]
介绍了复合调味
品的开发与研制
,
从调味的角度探索复合调味
。
本
研究在有关川菜调料研究基础上
,
结合调味工作的
经验
,
探讨川味调料的特征
、
工艺和市场发展动态
,
希望为更好地实现高品质的川味调料的开发
,
满足
更多消费者的需要提供借鉴
。
1摇
川味调料的特征
1郾 1摇
由四川菜肴风味演变成为川味调料风味
从四川菜肴的风味不断演变成为川味调料
,
这
是食品工业发展的必然结果
。
麻婆豆腐
、
宫保鸡丁
、
麻辣鱼
、
水煮肉片
、
水煮鱼
、
火锅底料等系列调味料
都源于川菜
;
麻辣香锅调味料则是源于干锅制作
,
进
而不断演变为只需要麻辣干锅调味料加上肉类
、
蔬
菜即可
,
而不再使用食盐
、
味精
、
酱油等调料
,
实现了
更为方便
、
美味
、
快捷的标准化调味料
。
同时在演变
之后避免了厨师炒制不规范
、
味道不统一
、
速度慢
、
备料时间长等缺点
。
川味调料迎合消费者快节奏
、
高品质的生活需要
,
正是其发展快
、
备受关注的原因
。
1郾 2摇
香辛料复合化
特色风味及少量香辛料
,
正是川味调料区别于
普通调味料的特色口感的关键味道
。
如卤料仅需食
盐并添加复合香辛料即为特殊川味调料
,
干碟蘸料
仅需辣椒粉并添加复合香辛料
,
再如老鸭汤用复合
香辛料
、
干锅用复合香辛料
、
担担面专用复合香辛
料
、
酸辣粉专用复合香辛料
、
乐山甜皮鸭专用复合香
辛料
、
自贡手撕兔用复合香辛料
、
串串香
(
或者麻辣
烫
、
火锅
)
用复合香辛料
、
快餐米线专用汤料
、
兔肉
炖料
、
腊肉香肠专用香辛料等
。
数十种复合香辛料
已经形成独特品牌
。
1郾 3摇
地道原料造就经典川味调料
川味调料离不开特色地道的原料
。
酱香味的冬
07
