菜
、
芽菜
、
酸菜
、
泡菜
(
姜
、
蒜
、
辣椒
、
青菜
、
野山椒
、
萝
卜等
)、
榨菜
、
永川豆豉
、
郫县豆瓣
、
大红袍花椒
、
四
面山青花椒等是川味调料中必不可少的原料
。
正因
为有这些特色的原料基础
,
才造就无数川味调料的
品牌和产品
。
掌握特色原料的特殊作用
、
功效让其
风味在川味调料中充分发挥作用
,
如特殊的青花椒
与豆瓣
、
花生
、
香辛料复合产生特殊的鱼香风味
,
成
就一枝独秀的水煮鱼调味料
;
宜宾芽菜与猪油
、
豆瓣
复合成为特殊的具有肥肠特征香味的调味料
;
独特
的四川小黄姜
、
火葱与醋
、
花椒
,
留给消费者念念不
忘的四川酸辣味
[8]
;
地道的榨菜
、
酸萝卜
、
干青花椒
成就清汤兔肉嫩鲜美味可口的味道
。
1郾 4摇
追求本味不忘麻辣
在川味菜肴中
,
即使是清淡的老鸭汤
、
羊肉汤
、
菌汤
,
都会在调味过程中微量使用辣椒
、
小黄姜
、
独
蒜
、
黑胡椒
、
山胡椒
、
姜黄
、
咖喱粉
、
沙爹粉等调料提
高辣味口感
;
用青花椒
、
花椒
、
保鲜花椒
、
花椒油
、
花
椒树脂
、
花椒提取物等来改变麻味
,
同时辅佐陈皮
、
甘草
、
酸草
、
木香等
,
其特殊的回味比较理想
。
虽然
调味过程中追求原汁原味
,
但是均不忘掉以麻辣作
为底味来补充清淡口味底味不足的问题
。
2摇
川味调料标准化新工艺
近十年来
,
无论是火锅调味料
、
新派川味
,
还是
经典传统的川菜风味研究
,
均有工业化研发的发展
趋势
。
川味调料标准化生产已经成为川味调料的独
特优势
。
针对一些传统特色的川菜风味
,
已经开发
出标准化的生产工艺
,
如无渣火锅底料
、
山椒风味调
料
、
面食调味料等
。
2郾 1摇
无渣火锅底料生产工艺
将香辛料及其原料合理运用
,
制作无渣火锅底
料
(
串串
、
麻辣烫
、
卤菜专用
)。
无渣火锅底料可以
采用图
1
流程进行生产
。
无渣火锅底料充分利用了香辛料及其呈味原
料
,
实现了以含水的香辛料为主生产无渣火锅底料
的产品
。
无渣火锅底料主要用于麻辣烫直接煮菜
,
也可将煮熟的菜肴放入其中食用
,
还可以作为无渣
火锅调料食用
。
生产环节产生的底料渣
,
可以作为
拌菜
、
蘸料
、
烧烤料
,
也可做成香辣酱
、
面食调料
、
香
肠腊肉调料
、
拌饭酱
、
有渣火锅底料等
。
也可以使用
同样的工艺制作菌汤
、
红番锅
、
三鲜等无渣火锅底
料
,
这样的调味料只需按照一定比列加开水烧开即
图
1摇
无渣火锅底料生产流程
Fig. 1摇 Processing of no grounds hot鄄pot seasoning
可
,
不需要再添加其他原料
,
无论冷热食用均可
,
调
味料的成本大大降低
,
原料的利用率相对提高
。
2郾 2摇
山椒风味调料生产工艺
山椒风味食品是消费者需求比较旺盛的产品
。
山椒风味在制作过程中会产生原料的浪费
,
使其成
本提高
,
根据山椒风味的这一特点
,
开发出标准化的
山椒风味川菜调味料
。
在调味过程中只需按量加入
这一调料
,
搅拌均匀即可
。
这样既节省了大量泡制
过程中浪费的原料
,
又实现了风味的标准化
。
同样
可以实现凤爪
、
花生
、
竹笋
、
海带
、
牛蒡
、
白菜
、
黄瓜
、
土豆
片
、
藕片
、
金针菇
、
萝卜
、
鱿鱼
、
海白菜
、
猪蹄
、
蘑菇
、
蕨菜
、
橄榄菜
、
莴笋等山椒风味食品调味料的标准化
。
2郾 3摇
面食调味料生产工艺
对于米线等传统食品的制作
,
由于调味过程中
大量调味料的使用
,
破坏了原料风味
。
根据这种情
况
,
开发出川味面食的调味料
,
产品即为川味酸辣
粉
、
红烧牛肉面
、
川味凉粉
、
牛肉米线等调味料
。
这
样的调味料就是米线面条等休闲小吃使用的标准
化
、
一致化
、
风味化的调味料
。
生产工艺流程
,
见图
2。
图
2摇
面食调味料生产流程
Fig. 2摇 Processing of noodles seasoning
17
第
33
卷 第
2
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
斯
摇
波
:
川味调料特征
、
生产工艺及市场发展动态
