2郾 4摇
麻辣调味料生产工艺
对麻辣味的特殊利用成为川味食品的特征之
一
,
根据某些连锁餐饮业的需求
,
已经开发出麻辣酱
汁专用调味料
,
麻辣调味料生产流程见图
3。
图
3摇
麻辣调味料生产流程
Fig. 3摇 Processing of spicy seasoning
川味调料的标准化制作
,
不仅实现了原料的充
分利用
,
并且使调味料的风味得到充分体现
,
受到了
消费者和川味餐饮及食品生产企业的欢迎
。
3摇
川味调料市场发展动态
标准化川味调料的开发
,
受到川味食品消费市
场的欢迎
,
创造出多个品牌调味料年产值过亿的奇
迹
。
目前
,
川味调料市场呈现出多种发展态势
。
2郾 1摇
高品质合理定位
川味调料无论是多大多小的品牌均是在消费者
认可的前提下合理定位
,
这也是现在一些川味调料
品牌给消费者提供实实在在的满足
,
根据产品品质
合理定位
,
不断实现销售增长的根本原因
。
所谓的
高品质就是满足消费者的真实需要
,
合理定位就是
恰当的重量和价位而不是低价多重量
,
这将是未来
的川味调料立足于市场的特点
。
2郾 2摇
低质低价川味调料失去市场
诸多川味调料生产企业品种多达数百上千个
,
一些生产豆瓣的川味调料厂不断生产火锅底料
、
腊
肉香肠调味料
、
水煮鱼调味料
、
老鸭汤底料等等
,
以
超低价在市场上不断销售
,
结果却是回头客寥寥无
几
,
原料
、
包装
、
人员
、
渠道等无形浪费
,
实际上这样
的低价低值不但不能满足消费者的真正需求
,
反而
对企业的主要产品影响很大
。
某知名川企几百个品
种几百位业务经理
,
每年销售大江南北收获产值几
亿
,
可是到了年底仍是困难重重
,
究其原因不是产品
价格越低
、
数量越多越好
。
再有就是一些企业违规
违法生产低廉火锅底料
,
风险不断
,
经营日益艰难
。
2郾 3摇
传统川菜烹饪趋于标准化
地道川菜流传数千年
,
传统的川味才是消费者
心目中不可磨灭的主线
。
如川味红油
,
提高了红油
的色泽
,
突出了纯正辣椒风味的特色
,
在川菜的夫妻
肺片
、
麻婆豆腐
、
龙抄手
、
钟水饺
、
宫保鸡丁
、
红油耳
片
、
凉拌菜
、
卤菜
、
凉粉面食等食品中都在使用
。
四
川特产的油辣椒遍布全国
,
在地方化改进中除了在
红油之中添加芝麻
、
花生
、
黄豆外还可以添加一些比
较独特的佐料
[9 - 13]
,
如水煮肉片辣椒调料
,
在辣椒
制作香味的过程中
,
选择贵州遵义朝天椒添加少许
油加热产生香味
,
利用这一特点赋予水煮肉片上面
的辣椒香味
。
若将辣椒和花椒一起加热熟制
,
又会
得到具有独特麻辣香味特征的水煮肉片
。
针对这一
情况
,
可以将辣椒
、
花椒作为原料
,
采用独特的方式
在辣椒花椒产生香味的同时
,
控制加工环节产生香
味的提取技术
,
实现天然辣椒香味
、
辣椒和花椒复合
的香味
、
辣椒加热形成的火腿风味
、
辣椒焦糊香味
、
辣椒加热具有的烤香牛肉风味
,
在加工过程中有效
弥补流失掉的味道
,
实现一致的香味特征
。
2郾 4摇
做少做精成为川味调料市场发展新方向
川味调料品牌和产品特征比较明显
。
随着消费
者从吃饱到吃好的消费过程的转变
,
过多的调料品
牌和品种却难以满足消费者的真实需要
,
消费者长
期采购的总是极少数产品
,
这就成为企业面对消费
者的需求
,
却总是无法满足实际需要的尴尬
。
越来
越多的企业已经意识到长达十年做一个产品的重要
性
。
也唯有做少做精才是川味调料未来的出路
。
3摇
结束语
川味调料生产呈现出工业化
、
标准化
、
规范化的
发展趋势
。
川味调料占据市场备受消费者青睐
,
足
以证明川味调料市场的良好发展趋势
,
希望在此基
础上不断加强新式川味调料的研究和创新
,
服务更
多的消费者
。
参考文献
:
[1]摇
李光辉
.
川菜烹饪复合调味料的研制
[ J].
江苏调味副
食品
,2005(5):14 - 17.
[2]摇
郭晓强
.
复合川菜调味料生产工艺的研制
[J].
成都大
学学报
:
自然科学版
,2008(1):12 - 15.
[3]摇
公敬欣
,
杨峥
,
谢建春
,
等
.
花椒水煮及热油处理麻味
27
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
3
月
