分可来源于剩余的半胱氨酸和葡萄糖间发生美拉德
反应
,
但在温度
180 益
条件下
,
主要由水溶性反应产
物的热降解产生
。
鸡脂体系和氧化鸡脂体系中各类
化合物含量升高
,
与前面讨论的来源于鸡脂或氧化
鸡脂氧化降解的小分子羰基化合物参与美拉德反应
使水溶性产物
C / N
和
C / S
升高相一致
。
水溶性产
物
C / N
和
C / S
的升高
,
可导致其在二次加热时降解
产生的含硫
、
含氮杂环化合物增多
[17]
。
与基本体系相比
,
鸡脂体系或氧化鸡脂体系的
水溶性产物中
,
含硫化合物的含量升高幅度最大
,
其
次为含氧杂环化合物
,
再次为含氮杂环化合物
。
含
硫化合物一般具有肉香和葱蒜香
[18]
,
含氮杂环化合
物普遍具有焦香和烟熏味
[19]
,
含氧杂环化合物往往
具有烤香和奶香香气
[20]
,
它们的含量升高会使热降
解产物的香气特征产生变化且总体气味更加浓郁
。
3摇
结
摇
论
“
半胱氨酸
-
葡萄糖
冶
模型反应体系中
,
水溶性
热反应产物以小分子部分为主
,
水溶性热反应产物
二次加热产香主要由小分子部分贡献
。
添加鸡脂或
氧化鸡脂后
,
脂肪降解产生的小分子羰基化合物与
来自于半胱氨酸降解的硫化氢和氨反应
,
使热反应
程度增强
,
水溶性产物的褐变颜色加深
,
其所含的小
分子部分质量增大
,C / N
和
C / S
升高
,
二次加热产
香能力增强
,
尤其是添加氧化鸡脂时上述变化更为
显著
。
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食品科学技术学报
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摇 2015
年
3
月
