第 卷 第 期
2015
年
3
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Mar. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 02. 007
文章编号
:
2095鄄6002(2015)02鄄0034鄄08
引用格式
:
杨峥
,
张玲
,
都荣强
,
等
.
氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(2):34
- 41.
YANG Zheng, ZHANG Ling, DU Rongqiang, et al. Effects of fat and oxidized fat on water鄄soluble products from thermal
reaction[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(2):34 - 41.
氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响
杨
摇
峥
,
摇
张
摇
玲
,
摇
都荣强
,
摇
王
摇
蒙
,
摇
谢建春
*
,
摇
孙宝国
(
北京工商大学 食品学院
,
北京
摇 100048
)
摘
摇
要
:
研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理
,
通过褐变颜色
、
元素分析
、
热降解挥
发性成分分析
,
确定氧化及未氧化脂肪对
“
半胱氨酸
-
葡萄糖
冶
模型反应体系形成的水溶性产物的
影响
。
结果表明
,
该模型反应的水溶性产物以小分子物质
(
小于
3 000 Da
)
为主
,
但构成水溶性产物
的大分子物质
(
大于
3 000 Da
)
和小分子物质均对其颜色有贡献
。 “
半胱氨酸
-
葡萄糖
冶
反应体系中
加入鸡脂或氧化鸡脂后
,
因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应
,
造成热反应程度增
强
,
表现为水溶性反应产物的颜色加深
、
C / N
和
C / S
升高
,
热降解产生的含硫化合物
、
含氮杂环及
含氧杂环化合物的含量升高
,
二次加热产香能力增强
。
与未氧化鸡脂相比
,
添加氧化鸡脂时
,
上述
变化更为显著
。
关键词
:
氧化脂肪
;
美拉德反应
;
水溶性产物
;
元素分析
;
热降解
中图分类号
:
TS202郾 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 05 02
基金项目
:
北京市自然科学基金项目
(21220213);
北京工商大学研究生科研学术创新基金项目资助
。
作者简介
:
杨
摇
峥
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为食品香精香料
;
*
谢建春
,
女
,
教授
,
博士
,
主要从事香料香精领域的研究工作
。
通讯作者
。
摇 摇
在肉香味形成中
,
半胱氨酸与还原糖间发生
美拉德反应
,
产生挥发性的含硫化合物及杂环化
合物
,
形成肉的基本风味
;
脂肪氧化降解产生大量
的小分子醛类
、
酮类化合物
,
这些羰基化合物既是
香气成分
,
又作为前体进一步参与美拉德反应生
成新的杂环化合物
,
从而形成理想的肉的香味
[1]
。
Farmer
等
[2]
以
“
半胱氨酸
-
核糖
冶
模型体系为基础
,
发现单纯
“
半胱氨酸
-
核糖
冶
反应产物具有强烈的
硫化物气味和轻微的似肉香气
,
但加入磷脂或甘
三酯后
,
反应产物则有明显的肉香味
。 Elmore
等
[3]
以
“
半胱氨酸
-
核糖
冶
模型体系为基础
,
发现添
加多不饱和脂肪酸后
,
热反应产生的挥发性物质
组成发生变化
,
半胱氨酸与核糖间的美拉德反应
减弱
;
同时
,
美拉德反应也对多不饱和脂肪酸的氧
化产生干预作用
。
与未氧化脂肪相比
,
氧化脂肪事先被调控氧化
,
易于降解产生小分子羰基化合物
,
采用氧化脂肪与
肉蛋白酶解物
、
氨基酸
、
还原糖进行热反应制备的肉
味香精具有肉香和谐浓郁
,
动物肉的特征香味突出
的优点
[4 - 5]
。
为了揭示氧化脂肪在肉香味形成中产
生作用的机理
,
本课题组先前以
“
半胱氨酸
-
核
糖
冶
[6]
、“
半胱氨酸
-
氧化脂肪
冶
[7]
模型体系为基础
,
从热反应产物的挥发性物质组成出发
,
研究了氧化
脂肪对热反应肉香味形成的影响
。
然而
,
热反应产生的挥发性产物往往仅占少量
,
大量的是非
(
难
)
挥发性产物
,
其中尤以水溶性成分
占绝对量
。
因而本文以
“
半胱氨酸
-
葡萄糖
冶
模型
反应体系为基础
,
从水溶性产物出发
,
通过褐变颜
色
、
元素组成
、
热降解产物等分析
,
研究脂肪氧化对
热反应肉香味形成影响的机理
,
研究结果对于优化
43
