2摇
结果与讨论
2郾 1摇
产物的质量
、
吸光度及元素分析
3
种反应体系的水溶性产物及其大分子部分
、
小分子部分质量
、
吸光度
、
元素分析测定结果见表
1。
由质量分析可知
,
与基本体系相比
,
鸡脂和氧化
鸡脂体系的水溶性产物的质量变化较小
,
说明
“
半
胱氨酸
-
葡萄糖
冶
反应中添加鸡脂或氧化鸡脂后
,
对
形成的水溶性产物的质量影响不大
。
但从构成水溶
性产物的大分子及小分子部分看
,
基本体系
、
鸡脂体
系
、
氧化鸡脂体系的水溶性产物均是以小分子部分
为主
。
在
“
半胱氨酸
-
葡萄糖
冶
反应中添加鸡脂或氧
化鸡脂后
,
大分子部分的质量有所减少
,
小分子部分
的质量增加
,
说明
“
半胱氨酸
-
葡萄糖
冶
反应中添加
鸡脂或氧化鸡脂后
,
产生了更多的较小分子量水溶
性产物
。
反应产物颜色可表示美拉德反应褐变程度
,
颜
色越深
,
表明反应褐变程度越高
[8]
。
同时
,
褐变颜
色还与抗氧化性有一定相关性
,
颜色越深
,
反应产物
的抗氧化性越强
,
对提高食品的稳定性和延长货架
期越有利
[9 - 10]
。
测定
415 nm
吸光度用于表征热反
应产物的颜色
。
由表
1
可知
,
与基本体系相比
,
鸡脂
或氧化鸡脂体系的水溶性产物吸光度增大
,
其中以
氧化鸡脂体系的吸光度最大
,
表明
“
半胱氨酸
-
葡
萄糖
冶
反应中添加鸡脂或氧化鸡脂后
,
热反应程度
提高
,
且添加氧化鸡脂反应程度提高更大
。
这是由
于鸡脂或氧化鸡脂的添加
,
使
“
半胱氨酸
-
葡萄糖
冶
反应体系中存在大量来源于脂肪氧化降解的小分子
羰基化合物
,
这些羰基化合物可与半胱氨酸反应或
参与半胱氨酸
-
葡萄糖间的美拉德反应
[11 - 12]
,
从而
造成热反应程度增强
、
产物颜色加深
。
已有研究表
明
,
美拉德反应产生的水溶性色素类产物既有分子
量小于
1 000 Da
的物质
,
也有一些分子量较大的物
质
,
例如类黑精类水溶性色素的分子量可高达
1 伊
10
5
Da
[13]
,
脂质降解产生的羰基化合物与氨基酸反
应可以生成亚胺类化合物或羟烷基吡咯类化合物
,
这些化合物分别通过醇醛缩合反应和聚合反应生成
具有重复单元且分子量较大的色素类物质
[14]
。
由
表
1,3
种反应体系水溶性反应产物所包含的大分子
部分与小分子部分均有一定吸光度
,
其中大分子部
分的吸光度较大些
,
表明这
3
种体系的水溶性产物
颜色是大分子
、
小分子两部分的贡献
,
且大分子部分
对颜色的贡献要大些
。
由元素分析可知
,
相比于基本体系
,
添加鸡脂或
氧化鸡脂后
,
水溶性产物的
C / N
和
C / S
均升高
,
这
可能是由于脂肪氧化降解产生的小分子羰基化合物
与半胱氨酸
Strecker
降解产生的硫化氢和氨发生反
应形成了水溶性产物造成
,
但同一反应体系的大分
子和小分子部分的
C / N
和
C / S
值差距不大
,
说明小
分子羰基化合物与硫化氢和氨反应既可生成大分子
化合物也可生成小分子化合物
。
表
1摇
产物质量
、
吸光度
、
元素分析测定结果
Tab. 1摇 Results of product weight, absorbance,
and elemental analysis
反应
体系
产物
质量
/
mg
吸光
度
元素分析
C / S
值
C / N
值
水溶性产物
0郾 237 9 0郾 306 9 3郾 82 7郾 14
基本体系 大分子部分
0郾 067 3 0郾 251 7 4郾 02 7郾 21
小分子部分
0郾 155 5 0郾 219 5 4郾 04 7郾 26
水溶性产物
0郾 239 2 0郾 340 8 4郾 15 7郾 21
鸡脂体系 大分子部分
0郾 063 3 0郾 331 5 4郾 26 7郾 24
小分子部分
0郾 160 7 0郾 253 5 4郾 27 7郾 21
水溶性产物
0郾 239 6 0郾 356 4 4郾 56 7郾 31
氧化鸡脂体系 大分子部分
0郾 053 9 0郾 285 7 4郾 53 7郾 25
小分子部分
0郾 167 9 0郾 263 9 4郾 62 7郾 22
2郾 2摇
热降解产物分析结果
通过热降解分析
,
可进一步了解热反应进行情
况及非
(
难
)
挥发性热反应产物的形成途径
。
此外
,
热反应产物的热降解挥发性成分往往是对香气有贡
献的化合物
,
对于研究焙烤
、
油炸等高温加热食品体
系中香气形成具有重要意义
[15]
。 3
种反应体系水
溶性产物及其大分子部分和小分子部分的热降解
气
-
质联机分析结果见表
2。
采用计算机检索标准
质谱库
(NIST11)
和与文献核对保留指数定性
,
邻二
氯苯内标法半定量
,
相对标准偏差
0郾 17% ~
46郾 15% ,
个别化合物的相对标准偏差较大
,
主要与
固相微萃取对实验操作条件非常敏感
,
实验结果的
精度受许多因素影响有关
[16]
。
由表
2,
无论是基本体系
,
还是鸡脂或氧化鸡脂
体系
,
水溶性产物的热降解挥发性成分主要是小分
子部分热降解产生的贡献
。
这可能与小分子部分在
水溶性产物中所占比例较大有关
,
由前面的表
1
可
知
,
小分子部分质量是大分子部分的
2 ~ 3
倍
。 3
种
反应体系水溶性产物及其大分子部分和小分子部分
63
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
3
月
