食品科学技术学报 - page 36

时间对 PPO 酶活的影响, 结果如图 2。
图 2摇 超声处理时间对鲜切苹果 PPO 酶活性的影响
Fig. 2摇 Effect of ultrasonic treatment time on
activity of fresh鄄cut apple PPO
由图 2 可知,实验过程中对照组 PPO 酶活基本
维持不变,随着超声处理时间的延长,PPO 酶活呈现
出下降的趋势。 600 W 超声处理 15 min 后 PPO 酶
活降幅较小 ,酶活残留 91郾 03% ,而超声处理 90 min
后 PPO 酶活降幅较大 ,酶活残留为 49郾 99% 。 一定
时间范围内, 随着超声处理时间的延长 PPO 酶活迅
速下降, 此后继续延长超声时间酶活降速变缓, 这说
明超声处理一定时间以后, 继续延长超声处理时间
对鲜切苹果 PPO 酶活的影响较小。
2郾 3摇 温度对鲜切苹果 PPO 钝化动力学的影响
鲜切苹果 PPO 在不经超声处理条件下 ,设置不
同温度条件(30,40,50 益) 保温 90 min, 每隔 15 min
测定 PPO 的酶活残留 ,研究不同温度热处理对 PPO
酶活的影响, 结果见表 1。
表 1摇 鲜切苹果 PPO 酶经温热处理后的相对残留酶活力
Tab. 1摇 Relative residual activity of from fresh鄄cut
apple PPO after mild thermal treatment %
时间 /
min
温度 / 益
30 40 50
15 98郾 92 依 1郾 60 61郾 21 依 1郾 20 47郾 97 依 0郾 50
30 98郾 39 依 2郾 10 57郾 78 依 1郾 10 44郾 23 依 1郾 40
45 98郾 21 依 1郾 80 55郾 06 依 0郾 50 40郾 16 依 1郾 80
60 97郾 58 依 0郾 70 53郾 07 依 1郾 70 37郾 28 依 1郾 50
75 97郾 63 依 1郾 40 51郾 24 依 1郾 10 35郾 07 依 0郾 90
90 97郾 02 依 1郾 90 49郾 86 依 0郾 70 32郾 86 依 1郾 20
摇 摇 由表 1 可知,鲜切苹果 PPO 最适宜温度(30 益)
条件下在保温过程中酶活有轻微下降, 在其他温度
处理下, 随着保温时间的延长, 苹果 PPO 酶活性有
明显的下降。 将表 1 中的数据带入式 (2) 至式(5),
估算出鲜切苹果 PPO 在 30,40,50 益 处理下的 D
值 ,分别为 4 640郾 54,438郾 83,237郾 89 min, 并且可以
推算出其 Z T 值为 15郾 50 益, Ea 值为 121郾 73 kJ / mol。
2郾 4摇 超声功率对鲜切苹果 PPO 钝化动力学的影响
在 50 益 条件下,设置超声功率梯度 (240,360,
480,600 W) 处理苹果 PPO 酶液 90 min,每隔 15 min
测定酶活性 ,其钝化动力学如图 3。
图 3摇 鲜切苹果 PPO 的超声功率钝化动力学
Fig. 3摇 Ultrasonic power induced inactivation kinetics of
fresh鄄cut apple PPO
由图 3 可知,50 益 条件下 ,240 ~ 600 W,0 ~ 90
min 的处理条件内, 超声功率钝化鲜切苹果 PPO 的
反应能较好地拟合一级动力学模型 (0郾 94 < R2 <
0郾 99),将数据代入公式计算出了一级动力学模型
的参数 ,结果见表 2。
表 2摇 超声功率钝化鲜切苹果 PPO 的一级动力学参数
Tab. 2摇 Kinetic parameters of ultrasonic power induced
inactivation of fresh鄄cut apple PPO
p / W k / (10 -2 min -1 ) R2 D / min
240 0郾 52 0郾 949 4 188郾 68
360 0郾 79 0郾 962 6 136郾 99
480 0郾 84 0郾 976 3 111郾 98
600 1郾 07 0郾 980 6 96郾 25
摇 摇 由表 2 可知,在钝化鲜切苹果 PPO 反应符合一
级动力学模型的条件内,PPO 酶的钝化反应速率 k
随着处理功率的增加而增大 , 相应的 D 值逐渐下
降 ,说明功率的增加有利于加快 PPO 的失活。 表 1
结果可知,50 益 条件下 D 值为 237郾 89 min,结合表 2
表明较低功率超声处理 PPO 的过程中,对 PPO 的失
活速率常数 k 起主要作用的是温度, 而高功率超声
处理 PPO 的过程中,对 PPO 的失活速率常数 k 起主
要作用的是超声功率 。
2郾 5摇 超声温度对鲜切苹果 PPO 钝化动力学的影响
在超声功率 600 W 条件下,设置超声介质温度
梯度为 30,40,50 益, 处理鲜切苹果 PPO 酶液 90
min,每隔 15 min 测定酶活性, 其钝化动力学如图 4。
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第 33 卷 第 2 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 杨明冠等: 超声处理钝化鲜切苹果多酚氧化酶动力学研究