“
脂肪调控氧化
-
热反应
冶
肉味香精制备工艺具有指
导意义
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
仪器与设备
DF -101S
型集热式恒温加热磁力搅拌器
,
河南
省予华仪器有限公司
;15 mL
耐压密封管
,
北京欣维
尔玻璃仪器有限公司
;
手动固相微萃取手柄
、75 滋m
Carboxen / PDMS
萃取纤维
、15 mL
样品瓶及聚丙烯
瓶盖
、
聚四氟乙烯
-
硅树脂隔膜
,
美国
Supelco
公
司
;Amicon Ultra
型超滤离心管
,
美国
Millipore
公司
;
TGL -18M
型高速冷冻离心机
,
上海卢湘仪离心机仪
器有限公司
;ALPHA 2-4 LSC
型冷冻干燥机
,
德国
Christ
公司
。
7890A / 5975C
型气相色谱
-
质谱联用仪
,
美国
Agilent
公司
;UV - vis 8500
型紫外
-
可见分光光度
计
,
上海天美科学仪器有限公司
;VarioEL芋
型元素
分析仪
,
德国
Elementar
公司
。
1郾 2摇
试剂与材料
精炼鸡脂
,
天津牧羊油脂厂
;
葡萄糖
、L鄄
半胱氨
酸
、
无水磷酸二氢钠
、
二氯甲烷均为分析纯
,
国药集
团化学试剂有限公司
;
氢氧化钠
,
分析纯
,
天津市光
复科技发展有限公司
;1,2鄄
二氯苯
,
分析纯
,
北京化
学试剂公司
; C7 ~ C30
正构烷烃
、
甲醇均为色谱纯
,
迪马科技有限公司
;
苯磺酸
(
质量分数
98% ),
德国
Elementar
公司
。
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇
氧化鸡脂的制备
在
2 000 mL
四口烧瓶上安装电动搅拌器
、
回流
冷凝管和温度计
,
加入
500 g
精炼鸡脂
,
使用油浴加
热
,
待鸡脂熔化后开启搅拌
,
当鸡脂温度达到
130 益
后通空气并计时
,
空气流量
0郾 30 m
3
·h
- 1
·( kg
脂
肪
)
- 1
,
至
3 h
停止反应
,
取样分析
,
过氧化值
357
mmol / kg、
酸值
2郾 35 mg KOH / g。
1郾 3郾 2摇
热反应产物的制备
在
15 mL
耐压密封管中
,
加入
5 mL
磷酸二氢钠
-
氢氧化钠缓冲液
(pH 5郾 5),
加入各反应原料
,
油浴
加热
,
控制温度
140 益,
反应
2 h。
按如下
3
种热反
应产物制备
,
每种平行制备
3
份样品
。
1)
基本热反应
:
葡萄糖
0郾 4 mmol(79郾 3 mg),
半
胱氨酸
0郾 4 mmol(48郾 5 mg)。
2)
鸡脂热反应
:
葡萄糖
、
半胱氨酸均为
0郾 4 mmol,
鸡脂占体系总质量分数的
1% (52郾 5 mg)。
3)
氧化鸡脂热反应
:
葡萄糖
、
半胱氨酸均为
0郾 4 mmol,
氧化鸡脂占体系总质量分数的
1% (52郾 5
mg)。
1郾 3郾 3摇
水溶性产物及其大分子和小分子部分
热反应产物采用二氯甲烷萃取以除去油溶性成
分
,
共萃取
2
次
,
每次
10 mL
二氯甲烷
,
剩余部分为
水溶性产物
。
水溶性产物置于超滤离心管的内置管
中
,6 500 r / min
离心
30 min,
截留在内置管中的分子
量大于
3 000 Da,
为大分子部分
;
流入外层管的为小
分子部分
。
水溶性产物
、
大分子部分和小分子部分
,
分别冷
冻干燥
,
称重
。
分析结果取
3
次平行实验的平均值
。
1郾 3郾 4摇
吸光度测定
用磷酸盐缓冲液
( pH
值
5郾 5)
稀释
10
倍后
,
在
415 nm(
经波长扫描
3
种热反应产物均在此波长附
近有最大吸收
)
下进行吸光度测定
。
1郾 3郾 5摇
元素分析
VarioEL芋
元素分析仪
,
选择
CHNS
模式
。
燃烧
管温度
1 150 益,
还原管温度
850 益,
氦气
(
纯度
99郾 995% )
流 量
200 mL / min,
氧 气
(
纯 度
99郾 995% )
流量
30 mL / min。
称量标准物质苯磺酸
或样品
(
约
2郾 0 mg) ,
置于锡杯内
,
使用镊子包裹住
并小心捏成粒状
,
放入自动进样器分析
。
测定样
品得到的碳元素质量与氮元素质量比值
,
用
C / N
表示
;
测定得到的碳元素质量与硫元素质量比值
用
,
用
C / S
表示
。
分析结果取
3
次平行实验的平均值
。
1郾 3郾 6摇
SPME鄄GC / MS
分析
将冷冻干燥后的样品研碎
,
分别置于
15 mL
样
品瓶中
,
油浴加热
,180 益
热降解
10 min。
然后加入
200 滋g / mL
邻二氯苯的甲醇溶液
20 滋L (
内标
),
SPME鄄GC / MS
分析
。
萃取纤维按使用说明事先老化脱附
。
样品先
60 益
水浴平衡
15 min,
然后
60 益
顶空吸附
30 min。
色谱柱
DB鄄WAX (30 m 伊 0郾 25 mm 伊 0郾 25 滋m),
起始
柱温
50 益,
以
3 益 / min
升至
170 益,
再
6 益 / min
升
至
230 益,
保持
2 min;
载气为
He,
流速
1 mL / min,
萃
取纤维
250 益
解吸
5 min,
不分流模式
。
电子轰击离
子源
(EI),
能量
70 eV,
离子源温度
230 益,
四级杆温
度
150 益,
辅助加热线温度
230 益,
全扫描离子模
式
,
扫描范围
m / z
40 ~ 450 u。
溶剂延迟
3郾 5 min。
53
第
33
卷 第
2
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
杨
摇
峥等
:
氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响
