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4                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 1 月


                                                     接气相色谱则可对化合物单体进行嗅闻                       [21 - 22]  ,
   2摇 柚子精油分析方法研究                                     电子鼻可以连续监测特定位置( 物品) 的气味状

                                                     况 [23]  。
       目前,精油分析方法主要有感官评价和仪器
                                                         表 4 概述了近期柑橘类精油风味研究方法及主
   分析法。 分析仪器包括气相色谱( GC)、气相色谱
                                                     要结果。 目前,相关研究主要运用 GC鄄MS 定性定量
   质 谱 联 用 ( GC鄄MS)、 二 维 气 相 色 谱 质 谱 联 用
   (GC 伊 GC鄄MS)、气相色谱嗅闻仪联用(GC鄄O) 和电                   精油中单体性质和浓度,GC鄄O 用于嗅闻精油中各
   子鼻等,其中,气质联用仪中的质谱还有高分辨质                            个单体的感官特征,而较新的具有高分辨率的气相
                                                     飞行时间质谱 GC鄄TOF鄄MS、二维气相色谱等方法尚
   谱 ( GC鄄HRMS)、 飞 行 时 间 质 谱 ( GC鄄Q鄄TOF鄄MS)
   等。 感官评价是风味评价的一般性手段,主要用                            没有在柚子精油分析中使用, 或许可以期待这些新
   于评价精油的风味轮廓和风味特征                 [20]  。 嗅闻仪连      技术的使用能够发现更多的特征风味。

                                表 4摇 近期柑橘类精油风味研究方法及主要结果
                          Tab. 4摇 Latest research methods and progress for citrus essential oils
     研究时间        作者             研究手段                                 研究结果

      2003   Tu 等 [24]     GC鄄MS / GC鄄O         柠檬烯、月桂烯为主
      2011   施迎春  [7]      GC鄄MS / GC鄄O         丁酸乙酯和沉香醇在贮藏后香味值变化比较大
      2011   Omori 等  [25]  GC鄄MS / GC鄄O       49 种挥发性成分和 22 种主要香味成分
      2011   Schipilliti 等 [26]  同位素质谱法         测得一些以前未发现的成分
      2012   Liu 等 [27]    GC鄄O                 月桂烯和沉香醇的氧化物是 mangshanyegan 的特征香气成分
      2012   Cheong 等  [28]  GC鄄MS              环境会造成精油成分的不同
      2014   Sun 等  [29]   GC鄄MS                紫外光是引起精油香味变化的主要原因
      2014   Sun 等  [19]   感官评价                 不同制备工艺获得的精油香味存在一定差异
      2016   洪鹏  [30]      GC鄄MS / GC鄄O/ 感官评价   紫外线和空气是改变醛类成分并导致馆溪蜜柚精油风味变化的主要原因


                                                     风味成分。
   3摇 柚子精油挥发性成分及气味研究                                     2)芳香族化合物。 芳香族化合物在柑橘属精
                                                     油中的含量仅次于萜烯类化合物,主要包括:苯乙
   摇 摇 柚子精油与其他柑橘属的精油成分具有一定的                          醇、肉桂醇、肉桂酸、香兰素等。
   相似性,且最主要的萜烯类化合物                [31 - 33] ,按结构主        3) 脂肪族化合物。 主要是乙酸乙酯、月桂醛
   要包括 4 类。                                          等 [36]  ,在精油中有重要的呈香作用。
       1)萜烯类化合物及其衍生物。 萜烯类化合物                             4)其他类化合物。 Minh 等         [37]  对比分析发现,
   是柚皮精油,也是柑橘精油的最主要成分,占到总含                           柑橘属果皮精油挥发性成分主要以柠檬烯和月桂烯
   量的 90% 以上,同时精油中还存在种类较多的萜烯                         为主; Omori 等   [25]  从有机溶剂萃取的 Jabara 柑橘精
   类化合物的衍生物(如萜烯类氧化物、萜烯醇类、萜                           油中共鉴定 49 种挥发性成分和 22 种主要香味成
   烯醛类、萜烯脂类等),这些成分在精油中的含量虽                           分; Schipilliti 等  [26]  利用同位素质谱法测定了柠檬
   然不高,但由于其香味阈值非常低导致这些成分对                            精油 中 的 同 分 异 构 体; Cheong 等       [28]  通 过 对 ca鄄
   整体风味有较大影响,很多醛类成分也被认为是一                            lamansi(柑橘属水果)研究,得出了地域对精油成分
   些精油中的特征性风味成分。 如 Liu 等                [27]  报道的    的影响。
   癸醛是 尤 力 克 柠 檬 等 精 油 中 特 征 风 味 成 分; Tu                 除了精油的成分鉴定,大部分柑橘属精油成分
   等 [34] 报道香茅醛是臭橙( Citrus sphaerocarpa) 精油          的香型已被定型。 Chisholm 等        [38]  经过对 Blanco(柑
   的特征性香味成分, 虽然其含量仅为 0郾 005% ~                       橘属水果)香味成分的研究,定性其中 37 种成分的
   0郾 05% ;Song 等  [35]  报道辛醛 是 daidai ( Citrus au鄄  香味特征;Chisholm 等     [39]  通过对柠檬精油的分析,
   rantium L. var. cyathifera Y. Tanaka) 精油的特征性      发现大多数成分都具有绿色清香、草香和花香这一
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