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6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 1 月

时间、环境温度、光照及氧气)会引起精油中挥发性 萜类成分下降越显著,而 p鄄伞花烃和醇类浓度会
成分的巨大变化,从而对精油风味、品质造成不可逆 增加。
的影响。 比如精油中的萜烯类化合物容易被氧化, 有些学者对精油变化的过程进行了更精细研
是精油变质的重要原因之一 [44] 。 Njoroge 等 [45] 研究 究,如 Sun 等 [29] 研究发现,柚皮精油在紫外线存在

表明,不同温度和贮藏时间对柠檬烯、茁鄄月桂烯、琢鄄 的条件下变化速度非常快,且对风味的改变最为明
蒎烯和萜品油烯等成分的影响不一样,如 20 益下贮 显。 洪鹏 [30] 发现,如果精油保藏时周围有紫外线因
藏 12 个月后柠檬烯显著下降,而 p鄄伞花烃和一些萜 素,可以引起柚皮精油的风味和挥发性成分发生变
烯醇则增加。 Lan鄄phi 等 [32] 研究发现,柠檬精油在 化,风味特征也会改变成不受欢迎的风味,强烈油脂
有氧条件下 琢鄄蒎烯、茁鄄蒎烯和 酌鄄萜品油烯的氧化加 酸败味等来自于萜烯类氧化的衍生物。 此外,进一
速,导致氧化物成分浓度增高,从而影响风味。 另 步研究发现,柠檬醛在有氧和光照条件下可以通过
外,Nguyen 等 [40] 还发现,柠檬醛在氧气存在时容易 4 条代谢途径发生降解,最终生成环柠檬醛、香芹酸
异构化,而柠檬烯会降解成柠檬烯氧化物、香芹酮等 和橙花酸等物质,该过程遵循着自由基的反应机理
成分。 Kashiwagi 等 [46] 研究发现,贮藏时间越长,单 (图 1)。

图 1摇 柠檬醛有氧降解代谢途径
Fig. 1摇 Degradation pathway of citral induced by oxygen
熟 [40] 。 此外,相关研究表明,柚皮精油还可以抗菌
5摇 柚子精油应用研究 消炎 [47] 和去除自由基 [48] ,配合薰衣草使用还可淡
化妊娠纹及症痕 [49] ,在食品、药品和化妆品中有着
柚皮精油在饮料、啤酒、糕点、糖果、饼干、点心 广泛的应用前景 [47, 50] 。
和冰淇淋等食品加工领域应用广泛并且技术已经成 1)在杀虫抗菌方面的应用。 柚皮精油中含有