Page 24 - 食品科学技术学报2018年第5期

第 36 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 36 No. 5
2018 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2018 1 9

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栓 专题研究专栏 栓

编者按:饮料酒是世界上广泛流行、深受世人喜爱的发酵制品。 在复杂多样的酿酒技术中,真正的
“酿酒师冶是微生物菌种。 由于菌群的作用决定酒的品质特征和酿造成本,所以人们希望能够通过
对发酵过程中菌群构效关系的研究来解析“酿酒师冶的神奇转化作用,达到真正把控酿酒技术的目
的。 近年来,随着高通量测序技术、现代系统仪器分析测试技术的快速发展和广泛应用,酿酒微生
物群落结构解析和特种微生物的定向功能强化技术开发已逐渐成为发酵微生物领域研究热点。 本
期两篇文章分别为酒醅微生物群落结构分析和酵母混合发酵的葡萄酒酿造应用潜力的相关研究内

容,可为进一步探究酿酒的微生物作用本质和酿酒新技术开发提供参考。
(主持人:廖永红教授)

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2018. 05. 004 文章编号:2095鄄6002(2018)05鄄0019鄄07
引用格式:王鹏,蒋超,常强,等. 绵甜型白酒酒醅原核微生物群落结构分析[J]. 食品科学技术学报,2018,36(5):19 - 25.
WANG Peng, JIANG Chao, CHANG Qiang, et al. Structure analysis of prokaryotic microorganism community in fermented
grains of cotton sweet type liquor[J]. Journal of Food Science and Technology, 2018,36(5):19 - 25.

绵甜型白酒酒醅原核微生物群落结构分析

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2
2
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王摇 鹏 ,摇 蒋摇 超 ,摇 常摇 强 ,摇 崔摇 磊 ,摇 闫寅卓 ,摇 李摇 红 ,
1
刘海坡 ,摇 韩兴林 1,*
3
(1. 中国食品发酵工业研究院, 北京摇 100027; 2. 安徽文王酿酒股份有限公司, 安徽 临泉摇 236400;
3. 中国酒业协会, 北京摇 100833)
摘摇 要: 利用高通量测序技术对绵甜型白酒酿造过程酒醅中原核微生物的群落结构进行分析。 选
取 2 个窖池,跟踪采集窖内不同空间位置及不同发酵阶段的酒醅,将混匀后的酒醅样品分装于无菌
真空塑料袋,进行 DNA 提取和后续的高通量测序分析。 结果表明:从 OTU 分析中可以看出,1 号窖
池酒醅和 2 号窖池酒醅的原核微生物种类相似度较高;同一个窖池中原核微生物种类相似度很高,
同时,随着发酵的进行两个窖池酒醅中的细菌种类在不断减少;从样品种类来看,1 号窖池酒醅中
的原核微生物多样性要高于 2 号窖池;1 号窖池和 2 号窖池酒醅中的原核微生物菌群种类相似,同
时菌群种类变化趋势相同。 1 号窖池和 2 号窖池酒醅中的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、蓝细
菌门(Cyanobacteria)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和芽单胞菌门(Gemmati鄄
monadetes)。 优势菌门的数量由多到少排列顺序为:Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Cya鄄
nobacteria、Gemmatimonadetes。
关键词: 绵甜型白酒; 酒醅; 原核微生物; 群落结构; 高通量测序技术
中图分类号: TS262郾 3; TS261郾 4; TS261郾 7摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 中国白酒历史悠久、种类繁多,至此已经形成十 的典型风味之一,深受消费者喜爱,是我国白酒中最
二种香型白酒 [1] 。 浓香型白酒作为我国传统白酒 有影响力的酒种之一 [2 - 3] 。 文王贡酒是安徽浓香型

收稿日期: 2018 08 16
基金项目: 中国白酒产业技术创新战略联盟项目(2017)。
作者简介: 王摇 鹏,男,硕士研究生,研究方向为发酵工程;
*韩兴林,男,高级工程师,博士,主要从事发酵工程方面的研究,通信作者。