Page 25 - 食品科学技术学报2018年第5期
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2 0                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 9 月


   白酒的代表作之一,因为酒质绵软、醇甜,带有绵甜                           样点(距窖顶 0郾 6 m 处)、中层取样点( 距窖顶 1 m
   风格,所以也称之为绵甜型白酒。                                   处)、下层取样点(距窖顶 1郾 4 m 处)。
       浓香型白酒的生产是以酒醅为原料,以窖池                               文王贡酒发酵车间窖池发酵周期为 46 d,取样
   为发酵容器,采用开放式的固态发酵模式进行的                             时间设为发酵 1、7、13、21、31、46 d。 发酵期间窖池
   多菌种复合发酵        [4 - 8]  。 浓香型白酒的酿造过程与             密封,取样时使用取样器通过取样口直接插入酒醅
   微生物菌群的演化交替密不可分,窖内微生物经                             进行取样,不破坏窖池整体的密封环境。 每层取 3
   过长期的驯化和发展,慢慢形成了独特的微生物                             点酒醅样品均匀混合,混匀后,分装于无菌真空塑料
   群落。 酒醅中富含丰富的微生物,这些微生物的                            袋,置于冰盒运回实验室, - 20 益 保藏,尽快进行
   代谢产物是形成白酒独特风味与口感的重要物质                             DNA 提取实验。
   基础  [9]  。 因此,研究白酒发酵过程中酒醅微生物                          本实验样本 DXLY 和 DXHY(X 表示天数,Y 表
   群落结构可以了解白酒的发酵机理,解析酿造过                             示窖池取样点的空间位置)分别表示 1 号窖池酒醅
   程中的功能微生物,同时对白酒生产有着重要的                             样品和 2 号窖池酒醅样品。
   指导意义     [10] 。                                   1郾 3郾 2摇 酒醅中 DNA 的提取
       传统菌群分析采用涂布分离纯菌株,然后进行                              1)加入 300 mg 研磨好的酒醅粉末到 Lysing Ma鄄
   分子鉴定,操作复杂,同时绝大多数的微生物是不能                           trix E 管中。 加入 978 滋L 磷酸钠缓冲液和 122 滋L
   够被培养或者很难被培养,大量菌群的遗漏导致检                            MT 缓冲液。
   测结果不准确       [11]  。 高通量测序技术可以满足对多                    2)在多功能涡旋振荡器中处理 1)中离心管 30 s。
   个样品中的微生物进行深入分析,其主要特点是通                                3)将 Lysing Matrix E 管以 14 000 r/ min 离心 10
   量高、速度快、准确度高、实时检测、数据信息量大                           min。
   等,能在很短时间内获取大量的数据                [12 - 13]  。 本文利      4)将上清液转移到一个新的 2 mL 离心管中,加
   用高通量测序技术对绵甜型白酒酒醅中原核微生物                            入 250 滋L PPS,并用手摇 10 次进行混合。
   的构成进行分析,以期为绵甜型白酒功能微生物的                                5)以 14 000 r/ min 离心 5 min,至形成球状沉淀
                                                     物,将上清液转移到一个新的 5 mL 离心管,并加入
   筛选应用,优化发酵工艺提供指导。
                                                     1 mL Binding Matrix Suspension。
   1摇 材料与方法                                              6)放到旋转体或用手颠倒 2 min,使 DNA 附着
                                                     到基质上,把离心管放到架子上静置 3 min。
   1郾 1摇 材料与试剂                                           7)小心去除 500 滋L 上清液,避免扰动沉淀的
       窖池 1 号、窖池 2 号:安徽文王酿酒股份有限公                     Binding Matrix,重悬剩余的上清液;转移大约 600 滋L

   司中试车间浓香型窖池;Fast DNA Spin Kit for Soil             的混合液到一个 SPIN        TM  Filter 中,以 14 000 r·min  - 1
   试剂盒,美国 MP 公司。                                     离心 1 min;将 SPIN   TM  Filter 下面收集管中的液体倒
   1郾 2摇 仪器与设备                                       掉;重复转移混合液过程直到剩余混合液全部转移
       Miseq 型 高 通 量 测 序 仪, 美 国 Illumina 公 司;        离心完(1郾 5 mL 酒醅样品一般要转移 3 次)。
   BioSpec鄄nano 型核酸蛋白检测仪,德国 Eppendorf 公                  8)加入 500 滋L SEWS鄄M 到 SPIN     TM  Filter 中,以
   司;2鄄16N 型高速微量离心机,湖南恒诺仪器设备有                        14 000 r/ min 离心 1 min;将 SPIN  TM  Filter 下面收集管
   限公司;Voetex鄄genie 2 型多功能涡旋振荡器,北京                   中的液体轻轻倒掉,再以 14 000 r/ min 离心 2 min,去
   开源国创科技有限公司;Mini Beadbeater 型研磨珠                   除基质中的 SEWS鄄M。
   均质器,北京优尼康生物科技有限公司;ES500 型电                            9)将 SPIN  TM  Filter 放到一个新的收集管中,在
   子天平,上海仁沃实业发展有限公司。                                 室温下风干 SPIN      TM  Filter 5 min。
   1郾 3摇 实验方法                                            10)加入 50 滋L DES,用移液枪枪头在滤膜上轻
   1郾 3郾 1摇 取样方法                                     轻搅动,使滤膜上的沉淀物重悬,从而使 DNA 有效
       选取文王贡酒的 2 个窖池,跟踪采集窖内不同                        洗提;以 14 000 r/ min 离心 1 min,使 DNA 转移到收
   空间位置及不同发酵阶段的酒醅。 取样位置分为上                           集管中。
   中下 3 层,其中窖深 1郾 6 m,表层面糟 0郾 2 m,上层取                    11)处理好的样品置于 - 20 益保藏、备用。
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