Page 22 - 食品科学技术学报2018年第5期
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第 36 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 王三虎等: 网络餐饮平台食品安全管理的责任、挑战和对策                                   1 7


   化温度时间控制食品安全 (time / temperature control           单、负面餐厅清单等措施,可以降低商户入驻审核壁
   for safety food,TCS)。 TCS 详细规定了保证食品安              垒,节省各方资源。 国家市场监管总局成立后,各条
   全对时间和温度的要求,餐品应在低于 5 益 和高于                         线数据库资源有效融合以及数据库之间的信息互
   57 益的温度下存放       [6] 。 《餐饮服务食品安全操作规               通,不仅可以提高效率,节省政府的监管成本和企业
   范》中将食品安全温度确定为 8 益 以下和 60 益 以                      的经营成本,也可以有效规制资质瑕疵及不良记录
   上,且不超过 2 h。 为验证温度和时间的影响,网络                        生产经营者的经营行为。
   餐饮平台食安专家将 3 种 141 份餐品分别置于常温                       3郾 3摇 优化监管尺度和监管信息来源
   (25 益)和保温箱(60 益),在出餐到 2 h 内的 6 个时                     对由于经营地址和操作空间面积不达标而暂时
   间点分别采样检测。 检测结果显示,出餐口温度符                           无法取得食品经营许可证的商户,多地监管部门通
   合法规要求的情况下,餐品在 2 h 内不同时间段,在                        过登记、备案等方式,既加强食品安全管理,也积极
   25 益和 60 益 环境下,餐品菌落总数变化无显著性                       探索线上线下管理尺度的统一,解决商户的实际问
   差异。 因此,确保出餐口中心温度是保障餐品配送                           题。 据统计,上海、深圳、厦门等 28 个省市出台了有

   食品安全温度的先决条件。                                      关小型餐饮企业和小作坊的生产经营管理办法,深
       在控制时间、温度的基础上,饿了么在北京、上                         圳承诺制和厦门备案制的实行,提高了小餐饮在线
   海等城市推出外卖餐品包装封签,封签采用特殊材                            下运营的合规率,在保障食品安全的前提下,为商户
   料制成,如遇到外力撕毁将留下永久性痕迹,用户可                           提供了合法合规经营的环境。 根据小型餐饮业态特
   凭此确认自己的餐品在配送过程中是否保持封闭状                            点,按照属地管辖原则,在保障食品安全前提下,允
   态,杜绝人为或外力因素的食品二次污染;按照“安                           许线下经营且风险等级低的小型餐饮和小作坊实行
   全第一,环保优先冶 的原则,向入网商户推荐 48 家                        登记备案和自查制度,发挥市场自然淘汰规律,可以
   一次性餐盒生产企业供商户选择,提升餐盒安全                             作为行政监管的有益探索。
   水平。                                               3郾 4摇 加强有效风险交流
   3郾 1郾 4摇 消费者权益保护                                      有效的风险交流可以避免公众由于误解造成不
       网络餐饮平台建立了消费者投诉渠道和权益保                          必要的担心,可以提升消费者的食品安全自我防范
   障措施,食品安全险成为网络餐饮消费者权益保障                            能力。 风险交流的首要作用是帮助各方科学理解风
   新举措。 根据比达咨询 2018 年 1 月发布的数据显                      险信息,用通俗易懂的语言解释专业问题,原国家食
   示,网络订餐平台食品安全满意度较上年有明显上                            品药品监管总局推出的消费提示,网络第三方平台
   升,2017 年末调查数据中,非常满意占比 8郾 1% ,满                    利用 APP 端曝光位栏目展示的食品安全科普知识,
   意占 32郾 8% 。 2017 年,影响消费者选择外卖平台主                   以及外卖骑手走街串巷,向消费者发送科普知识宣
   要因素分布中,食品安全和配送速度是影响用户最                            传图册的做法,都是很好的尝试。 饿了么在网页端
   主要的因素,占比分别为 73郾 7% 和 65郾 4% ,送餐人                  向消费者推送关于“三减三健冶的知识,在夏季高温
                              [7]  。 目前,网络餐饮         时节推送的餐品安全储存温度和食用时限消费提
   员态度排名第三,占比 38郾 6%
   第三方平台均开通了 24 h 客户在线服务,随时受理                        示,在春季向用户定向推送防止野生蘑菇中毒的知

   和解决消费者在订餐过程中遇到的问题。 据统计,                           识,都起到了很好的效果。
   饿了么受理的投诉案件中,食品安全投诉仅占总投                            3郾 5摇 强化媒体的舆论引导
   诉量的 8郾 3% 。 百度外卖、饿了么等网络餐饮第三                           网络餐饮业态作为“互联网 + 冶 餐饮的新兴业
   方平台开展了“互联网 + 冶食品安全实验点,以先行                         态,发展中不可避免会出现不同的问题和挑战,消费
   赔付、统一流程、统一标准等特点的食品安全险现已                           者、媒体以及社会第三方给予更多的包容有益于行

   基本覆盖平台日千万级订单。                                     业的发展,有益于企业在发展中解决问题。 网络餐
   3郾 2摇 政企联动打造信息共享平台                                饮第三方平台要积极和媒体沟通,介绍食品安全进
       国家市场监管部门的改革有利于现有数据资源                          展,争取理解和支持;要通过“消费者开放日、配送
   的综合利用。 通过监管部门数据与企业数据的对                            站点开放日、消费者体验日冶等活动,利用媒体传播
   接,政企联动,建立资质相关证照查验共享信息平                            效用,引导媒体和消费者走进企业,了解网络餐饮平
   台,定期更新和公布证照齐全企业清单、优质餐厅清                           台食品安全管理措施,将食品安全取得的进展和面
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