Page 21 - 食品科学技术学报2018年第5期
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1 6                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 9 月


   估、风险管理、风险交流的做法,依据危害分析与关                           提升食品安全水平。 2017 年,饿了么和百度外卖引
   键控制点(hazard analysis critical control point,HAC鄄  入第三方抽检机构,通过随机抽检的方式,对平台上
   CP)原则,制定了从事前严防、事中严控和事后救济                          639 批次外卖餐品,184 批次一次性外卖餐盒进行了
   的全过程食品安全管理体系。 监管部门、消费者、媒                          检测,及时发现风险因素,降低食品安全风险,并将
   体等各方力量通过融合线下数据信息、优化监管尺                            食品安全风险监测情况第一时间上报属地食药监管
   度和监管信息来源、强化公众风险交流和提升媒体                            部门。 通过商户信用评价体系对入网商户经营行为
   科学素养同时发力,与网络餐饮平台共同促进食品                            进行量化考核,严格奖惩,清退信用低、食安水平差

   安全的提升。                                            商户。
   3郾 1摇 建立全过程食品安全管理体系                               3郾 1郾 3摇 严控配送风险
   3郾 1郾 1摇 严把商户准入关                                      配送过程食品安全风险防控主要包括配送人员
       网络餐饮平台采用技术比对方式进行线上审核                          和配送时间、配送温度的控制,从温度、时间维度看,
   和线下相结合的审核方式。 线上审核是在商户入驻                           配送环节食品安全风险较低。
   申请时,由审核系统对门店信息、开店人信息以及营                               1)配送人员管理。 按照《网络餐饮服务食品安
   业执照、食品经营许可等证照资质,利用人工查证和                           全监管管理办法》第 14 条规定“网络第三方平台要
   系统核验的双重审核进行初步核验。 审核系统的技                           求配送人员具备健康凭证、做到衣服整洁、身体清
   术后台根据上传信息的完整度进行风险识别,对风                            洁;要每日清洁和消毒配送箱,及时查看配送箱内壁
   险较高的申请进行风险预判,利用 OCR 技术,对核                         是否干净,保持配送箱内部干燥、清洁、无异物。冶
   查出的虚假信息进行黑名单管理。 以饿了么网络第                           2017 年 7 月,饿了么与百度外卖网络订餐平台与中
   三方平台为例,平台建立了塔形审核体系,确保商户                           国烹饪协会发布了行业内第一个网络餐饮配送工具
   经过二重审核,50% 商户进行三重审核。 内部审核                         清洗消毒标准,规定配送箱清洁消毒后的菌落总数
                                                                     2
   人员对所有入驻商户的营业执照、食品经营许可证、                           小于 100 CFU/ cm ,箱内不能检出大肠菌群,标准的
   开店人身份、店铺标识、店铺门头照或展示餐厅真实                           实施为规范配送工具清洗消毒提供了依据。
   面貌的照片进行二次审核。 对已入网商户,平台会由                              2)配送时间控制。 配送是外卖用户体验的核
   品控人员或第三方食品安全认证机构对线下餐厅进                            心,通过对每日千万订单数据的研究,网络餐饮平台
   行核查,主要是对资质重审、照片真实性复核、线下餐                          智能调度系统在派单精度和路径规划等方面不断优
   厅排查。 饿了么在上一年商户入网审核中,拒绝批准                          化,配送效率大幅提高, 单均配送时长控制在 30
   上线的商户达 24郾 32 万家,占申请总数 29郾 8% 。                   min。 2018 年 7 月下发的《餐饮服务食品安全操作
   3郾 1郾 2摇 严格在线监管                                   规范》规定,“高危易腐食品熟制后,在 8 ~ 60 益 条
       在线监管是指线下餐饮商户入驻网络餐饮第三                          件下存放 2 h 以上且未发生感官性状变化的,食用
   方平台后,平台对其在线经营行为实施的类监管义                            前应进行再加热。 在烹饪后至食用前需要较长时间
   务。 《食品安全法》第 62 条第 2 款规定了违法行为                      (超过 2 h)存放的高危易腐食品,应在高于 60 益 或
   发生时,网络食品交易第三方平台提供者的安全管                            低于 8 益的条件下存放。 在 8 ~ 60 益条件下存放超

   理义务包括“ 报告制止冶 和“ 停止服务冶 两个方面。                       过 2 h,且未发生感官性状变化的,应按本规范要求
                                       [5]
   《网络餐饮服务食品安全监管管理办法》                     第 16 条     再加热后方可供餐冶,现有单均 30 min 配送时长可
   规定:“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入                            以保障餐品在安全时间内送达用户。

   网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测。冶                                3)配送温度控制。 《网络餐饮服务食品安全操
   按照法规规定,平台主要从线上运营、抽检监测、第                           作规范》第 20 条规定:“入网餐饮服务提供者配送
   三方机构巡查、食安培训和信用评价几个方面进行                            有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的,应
   加强管理。 饿了么开通的线上“后厨直播冶功能,实                          当采取能保证食品安全的保存、配送措施。冶网络餐
   质上就是利用现代互联网技术和食品安全社会共治                            饮第三方基本采用恒温箱和冷热分离箱保障餐品配
   的理念,解决网络餐饮在线订购“看不见冶 的问题,                          送过程中食品安全温度。 国外对于餐品储存的食品
   通过将线下的后厨视频接转到线上,让消费者透明                            安全温度较为严格,美国食品药品监管局(Food and
   消费,引导消费者参与公众监督,共同督促线下商户                           Drag Administration, FDA) 在 Food Code 2017 中强
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