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2026,44(3):1-18 ,DOI: 10.12301/spxb202600257
Abstract:
随着人口老龄化加剧,肌少症及神经退行性疾病的临床负担增加,使老年吞咽障碍人群的饮食安全与营养支持需求持续上升。传统软烂化、糊状化和经验性增稠方法虽可在一定程度上降低误吸风险,但常伴随营养密度下降、质构不稳定、外观识别度低和长期依从性不足等问题。围绕老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发,系统归纳了吞咽功能衰退、食团流变安全、质构感官适配、营养需求满足、标准评价体系及关键加工技术的研究进展。分析了国际吞咽障碍饮食标准化倡议和国内膳食管理共识在质构分级、现场测试和临床沟通中的应用价值,指出易吞咽食品设计已由单一“软”或“稠”的描述,转向基于黏度、硬度、内聚性、黏附性、流变学特性和消化行为的精准调控。重点总结了增稠流变调控、凝胶软质重构、酶解与温和加工、三维打印及微胶囊功能递送等技术路径,阐明了其在改善食团控制、降低咀嚼负担、提升营养密度和提高感官接受度方面的作用。针对当前实验室静态指标与临床真实健康获益缺乏系统关联证据、产品长期依从性不足等行业瓶颈,提出未来应以患者真实健康获益为导向,构建安全、营养和感官协同的分层设计体系,加强临床效果验证和真实临床数据积累,推动易吞咽食品从风险规避型质构改良向健康促进型精准供给转变,为医院、养老机构和居家照护场景下的老年吞咽障碍营养干预提供理论依据和技术参考。
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2026,44(3):19-31, 43 ,DOI: 10.12301/spxb202600095
Abstract:
食品摄入过程中的风味感知及情绪反应是决定其感官评价和消费偏好的核心因素。随着人们对风味的感官效应及其情绪调节功能认知的不断深化,风味研究在食品开发与消费行为研究中的价值日益凸显。梳理了味觉、嗅觉及口腔物理感觉从外周受体到中枢的风味识别与多模态整合机制,并阐述了参与中枢风味感知及情绪调控背后的关键脑区和神经环路。针对传统感官评价方法主观性、个体差异及情绪识别和测量方面的局限,重点介绍了新兴的脑科学技术在食品风味与情绪研究中的优势与应用潜力。特别是基于动物模型的神经活动记录方法,可实现从神经元活动及神经化学动态的高精度客观表征,为建立“风味-脑响应-情绪体验”的定量评价体系提供了新的技术路径。脑科学技术有望推动食品风味研究从经验性评价向机制导向转变,为解析多模态风味交互及其情绪作用提供理论依据,同时为精准风味设计及情绪靶向型的食品开发奠定基础,在兼具健康与美味的未来食品创制中具有重要应用前景。
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2026,44(3):32-43 ,DOI: 10.12301/spxb202600113
Abstract:
风味是决定食品品质的核心要素,为解决复杂食品体系中“化学组分与人类感知”难以建立确切因果联系的难题,感官组学(sensomics)与风味组学(flavoromics)已经成为近年来食品风味研究中的两大重要范式。系统梳理了这两种研究范式的核心流程、优缺点及其未来融合趋势。感官组学以人类感官为导向,通过气相色谱-嗅觉测量(GC-O)、精确定量及香气重组与缺失实验,建立“关键呈香物质”与感官属性的因果链条,机制解释力强,但存在通量低、定量成本高及评价主观等局限。风味组学则依托高通量仪器获取非靶向“化学指纹图谱”,结合多元统计挖掘差异化合物,覆盖面广,常用于样品品质监测与溯源；但其静态分析难以反映口腔动态释放过程,且相关性挖掘不能直接等同于因果证实。鉴于感官组学“自上而下验证因果”与风味组学“自下而上挖掘相关”的互补性,提出将感官组学的机理验证逻辑与风味组学的大数据挖掘能力深度融合的风味科学正向智能融合范式演进。提出未来应依托人工智能与多组学技术,构建标准化多模态风味数据库,深化时空动态感知机理解析。这一融合范式将打通化学组分与感官体验的数字化闭环,为食品风味精准调控与定向创制提供科学支撑。
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2026,44(3):44-54 ,DOI: 10.12301/spxb202500612
Abstract:
阿洛醇是一种具有降血压、抗肥胖等生理活性的六碳稀有糖醇,在功能食品与医药领域具有应用价值。目前,全细胞催化制备阿洛醇仍受到反应温度偏低的限制。催化阿洛酮糖还原为阿洛醇的核糖醇脱氢酶(PaRDH)通常适宜在中低温条件下工作,这不仅降低了转化效率,还增加了体系染菌等工艺风险。为提升PaRDH的应用性能,采用PROSS网页预测、自由能分析及保守性位点分析等多种策略,对PaRDH的热稳定性进行了系统改造。第一轮突变得到11个性能提升的突变体,再经过一轮叠加突变得到10个热稳定性大幅度提升的突变体。其中突变体PaRDHVM-N7G-I93V的初始酶活是模板PaRDHVM的130.68%,半衰期由原来的7.66h提高到16.26h。将PaRDHVM-N7G-I93V带入三酶催化体系,所得工程菌命名为Ec/DRF-Therm-VMGV。以10 OD600的细胞添加量在45℃条件下反应24h,阿洛醇转化率达到79.43%,比携带PaRDHVM的对照菌株的转化率高了4.10%。优化反应体系中甲酸钠的浓度,将其从0.75mol/L提高至1.00mol/L。以工程菌Ec/DRF-Therm-VMGV为催化剂,当反应细胞浓度为15 OD600时,反应12h和24h的阿洛醇转化率分别达到83.10%和90.45%,为目前报道的最高水平。本研究旨在为提高阿洛醇的生产效率和推动其工业化应用提供理论参考。
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2026,44(3):55-67 ,DOI: 10.12301/spxb202500571
Abstract:
麻江蓝莓是贵州省黔东南州麻江县的国家地理标志产品,因其品质优良,已广泛供应全国。为提高麻江蓝莓果实的综合利用率和促进活性物质的释放,采用连续接种酵母菌和植物乳杆菌的方法制备了蓝莓果汁酵素和蓝莓果渣酵素。通过代谢组学和KEGG通路富集,阐明了微生物发酵对蓝莓酵素物质转化的影响,并结合感官评价和抗氧化活性对蓝莓果汁酵素及蓝莓果渣酵素品质进行分析。结果表明,双菌连续接种发酵显著提高了2种蓝莓酵素中总酚、总酸、γ-氨基丁酸含量和超氧化物歧化酶活性。2种蓝莓酵素在发酵前后共检出152种代谢物,糖类和有机酸是主要代谢物。通过正交偏最小二乘判别分析,共筛选出49种差异代谢物(VIP≥1,P<0.05),包括19种糖、11种有机酸、3种醇、3种酯和9种其他物质。KEGG代谢通路富集表明,糖代谢是改变蓝莓酵素代谢谱的主要转化途径。蓝莓果渣发酵还涉及不饱和脂肪酸生物合成和乙醛酸盐和二羧酸盐代谢等其他主要代谢途径。发酵后,蓝莓果汁酵素各项抗氧化活性指标均有显著提升,其综合感官评分为83.70分；蓝莓果渣酵素对羟基自由基表现出了优异的清除能力,其IC50降低了52.8%,综合感官评分为72.20分。希望研究可为麻江蓝莓酵素功能性产品的开发提供理论参考,促进麻江蓝莓果实的综合利用率和精深加工程度。
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2026,44(3):68-81 ,DOI: 10.12301/spxb202600025
Abstract:
为构建高效的α-亚麻酸(α-linolenic acid,ALA)乳液递送体系,以茶多酚(tea polyphenols, TP)、乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)与大豆卵磷脂(soy lecithin,SL)为原料,通过改变TP添加量(0~1.0mg/mL)制备WPI-SL-TP三元复合物,利用此三元复合物包埋ALA制备乳液递送体系,分析TP质量浓度对复合物结构、功能特性的影响,以及对乳液中ALA包埋效果与稳定性的影响。结果表明,TP通过静态猝灭机制与WPI-SL复合,二者以疏水相互作用为主要驱动力,诱导蛋白质二级结构发生重构。随着TP质量浓度升高,复合物表面疏水性下降,接触角减小,乳化活性增强。这些结构与性质的改变直接影响了乳液性能。TP的添加使ALA包埋率从65%提升至约80%。当TP添加量低于0.6mg/mL时,复合物结构展开不充分,导致乳液液滴聚集,粒径增大,Zeta电位绝对值减小,对ALA的包埋效果不佳；TP添加量达到0.8mg/mL及以上时,复合物因结合了更多TP,产生了更强的静电斥力与空间位阻效应,进而形成粒径更小(411.73nm)、Zeta电位绝对值更高(15.93mV)、分散更均匀的乳液,显著提升了对ALA的包埋效率。稳定性研究结果表明,TP质量浓度为0.8mg/mL时,乳液热稳定性较佳。研究旨在为基于蛋白-磷脂-多酚协同作用的活性脂质高效递送系统设计提供理论依据。
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2026,44(3):82-97 ,DOI: 10.12301/spxb202400810
Abstract:
为探究影响再制马苏里拉奶酪加工过程中香气变化的因素并制定调控风味损失的策略,采用气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术、电子鼻技术结合感官评价的方法,系统研究了不同乳化盐、柠檬酸、稳定剂添加量以及乳化温度、乳化时间和剪切速率等再制工艺参数对马苏里拉奶酪香气变化的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面法对再制马苏里拉奶酪再制工艺进行优化,并对比分析加工前后香气的变化,确定了再制马苏里拉奶酪的较佳制备工艺参数:乳化盐添加量为质量分数1%、稳定剂添加量为质量分数5.5%、乳化时间5min、剪切速率200r/min。通过对加工前后的奶酪进行对比分析得知,3-甲基丁醛和δ-十二内酯在加工后未被检出,影响奶酪中坚果味和桃子味等感官属性的表达；而乙偶姻作为奶酪中的重要风味物质,可以贡献奶油味等风味属性,在加工后损失较多。因此在优化条件下,对再制马苏里拉奶酪进行香气补偿实验,加工后再制马苏里拉奶酪中挥发性风味物质总数为38个,特征性风味物质总质量比为26008.24μg/kg,较加工前特征性风味物质总质量比提升了12.49%,达到了较好的调控效果。希望研究可为再制马苏里拉奶酪产品的生产提供技术参考。
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范尧珠，杨果果，顾志利，阿智芬，孙娅芸，范江平，黄艾祥，王雪峰
2026,44(3):98-111 ,DOI: 10.12301/spxb202500493
Abstract:
水牛乳因高营养价值而备受关注,然而高脂肪含量限制了其在现代健康饮食中的应用。以脱脂水牛乳为原料,通过微生物谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,mTGase)交联技术与乳酸菌发酵工艺,开发了一种新型脱脂水牛乳酸奶。结果表明,通过mTGase交联处理的脱脂水牛乳酸奶在蛋白质、脂肪等营养成分含量上与对照组无显著差异(P>0.05)。电子鼻、电子舌分析表明,mTGase组酸奶中指示芳烃化合物和烷烃类及脂肪族化合物含量的电子鼻传感器信号值分别增加了10.31%和10.38%,而指示含硫化合物含量的电子鼻传感器信号值降低了9.63%；苦味和苦味回味分别增加了6.72%和10.92%,而甜味降低了15.84%。游离脂肪酸(free fatty acids, FFA)分析表明,经mTGase处理后,不饱和FFA含量增加,有助于增强酸奶的心血管健康相关功能活性,且长链FFA含量的增加使脱脂水牛乳酸奶口感更加润滑。游离氨基酸组成分析表明,脱脂水牛乳酸奶氨基酸组成发生显著变化,对健康有益的半胱氨酸含量从对照组的(2.894±0.026)mg/mL提升至(3.150±0.054)mg/mL；但异亮氨酸含量显著提高至(1.508±0.063) mg/mL,使酸奶具有一定苦味。非靶向代谢组学分析结果表明,mTGase处理主要引起氨基酸代谢通路的改变,部分苦味游离氨基酸上调,使得酸奶中苦味增加；但mTGase交联处理也使酸奶产生了更多的二肽及三肽类物质,提升了酸奶的潜在的心血管健康相关功能活性。另外,mTGase交联处理后,酸奶在气味和滋味上发生的改变可能与氨基酸、脂质和碳水化合物变化有关。研究旨在为脱脂水牛乳酸奶的开发提供理论依据,并揭示mTGase在改善脱脂水牛乳酸奶风味、营养功能方面的潜在应用价值。
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2026,44(3):112-121 ,DOI: 10.12301/spxb202500538
Abstract:
为探究萨能山羊乳特定低聚糖组成、含量及构成比例及其与荷斯坦牛乳的差异,采用超高效液相色谱-亲水作用色谱-三重四极杆质谱联用(UPLC-HILIC-QqQ MS/MS)技术,对萨能山羊乳和荷斯坦牛乳中23种目标低聚糖开展靶向绝对定量测定。该检测方法定量限低至10.0ng/mL,回收率为83.98%~111.44%,精密度良好,可满足乳源低聚糖精准定量检测的要求。研究发现,萨能山羊乳和荷斯坦牛乳中均检测出2′-岩藻糖基乳糖(2′-FL)、3′-岩藻糖基乳糖(3′-FL)、乳糖-N-新四糖(LNnT)、6′-半乳糖基乳糖(6′-GL)、4′-半乳糖基乳糖(4′-GL)、乳糖-N-己糖(LNH)、3′-唾液酸乳糖(3′-SL)和6′-唾液酸乳糖(6′-SL)这8种低聚糖。萨能山羊乳中8种低聚糖总质量浓度为(109.28±10.00) mg/L,显著高于荷斯坦牛乳(44.87±2.87) mg/L,为其2.44倍(P<0.05)。萨能山羊乳中中性与酸性低聚糖占比分别为(42.96±2.50)%、(57.04±1.57)%,荷斯坦牛乳中中性和酸性低聚糖占比分别为(32.44±4.37)%、(67.56±5.68)%。此外,萨能山羊乳中2′-FL、4′-GL、6′-GL、6′-SL、3′-SL 的质量浓度分别为荷斯坦牛乳的2.03、6.20、2.53、2.05、2.07倍(P<0.05)。研究结果表明,与荷斯坦牛乳相比,萨能山羊乳不仅低聚糖总量更高,且其中性低聚糖占比更高,展现出作为婴幼儿配方乳粉及其他功能性食品优质乳源的应用潜力。
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2026,44(3):122-137, 150 ,DOI: 10.12301/spxb202500500
Abstract:
为评估海参粗多肽(SCP)对小鼠运动疲劳及肠道菌群失衡的调节作用,以海参(Apostichopus japonicus)为原料制备SCP。将6周龄雄性C57BL/6J小鼠分为4组,分别为正常(Control)组、运动疲劳(EF)组、SCP组及β-烟酰胺单核苷酸(NMN)对照组。通过负重游泳、握力实验和转棒实验评价小鼠的运动耐力；通过旷场实验和高架十字迷宫实验评估小鼠运动疲劳诱导的焦虑样行为；采集小鼠肌肉、血清和粪便样本,分别用于H&E染色、生化指标检测、RT-qPCR和16S rRNA测序分析。结果表明:与Control组相比,EF组小鼠运动耐力显著下降,焦虑样行为明显增加；血清丙氨酸氨基转移酶、天冬氨酸氨基转移酶、尿素氮、肌酐、肌酸激酶、白细胞介素-6及白细胞介素-1β水平显著升高,小鼠睾酮与皮质醇比值显著下降。与EF组相比,补充SCP和NMN均可显著延长小鼠负重游泳力竭时间、增加小鼠握力,并延长转棒停留时间；旷场实验和高架十字迷宫实验结果显示,补充SCP和NMN可改善运动疲劳小鼠焦虑样行为；同时,SCP可降低小鼠血清尿素氮和肌酸激酶水平。RT-qPCR实验结果表明,SCP可上调AMPKα1、AMPKα2和PGC-1α的mRNA表达水平,并下调TLR4、MyD88及p65的mRNA表达水平。16S rRNA测序结果显示,与Control组相比,EF组小鼠肠道中Parasutterella和Erysipelotrichaceae等潜在有害菌相对丰度升高,而Muribaculaceae、Lactobacillaceae及Akkermansiaceae等益生菌相对丰度下降；与EF组相比,SCP干预可使Muribaculaceae和Akkermansiaceae的相对丰度升高。SCP可增强小鼠运动耐力、减轻肌肉损伤,改善由运动疲劳诱导的焦虑样行为；SCP可能通过调节肠道菌群结构发挥抗疲劳作用。希望研究可为SCP在抗疲劳功能食品中的开发与应用提供新的思路。
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姚琦琪，汤雨萱，李世蓉，蔡佳丽，向灿，赵泓丞，欧诗谊，杨玲莉，张拥军，朱丽云
2026,44(3):138-150 ,DOI: 10.12301/spxb202500576
Abstract:
为比较2种基于自由基反应的提取方式对黑木耳多糖(AAPs)微观形貌及抗溃疡性结肠炎(UC)活性的差异,分别采用H2O2法与H2O2-Vc法提取黑木耳多糖(W-AAPs、F-AAPs),并解析了二者的分子质量及微观形貌。通过葡聚糖硫酸钠诱导建立小鼠UC模型,评估黑木耳多糖对小鼠疾病活动指数、结肠组织病理、氧化应激、炎症因子及肠道菌群的影响,实验分为空白组、模型组、美莎拉嗪组以及高低剂量W-AAPs和F-AAPs组。结果表明,F-AAPs分子质量为87.646kDa,远低于W-AAPs的301.89kDa；F-AAPs的微观形貌呈利于肠道有益菌持续利用的绳捆结构,而W-AAPs则呈现致密层板结构。与模型组相比,2种AAPs均能改善小鼠UC症状,增强血清中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性,降低血清中脂多糖水平并抑制TNF-α、IL-6表达(P<0.05),尤其是与相同剂量的W-AAPs组比较,高剂量的F-AAPs组抗氧化活性更优(超氧化物歧化酶活性提升了12.29%,P<0.05),炎症抑制更显著(TNF-α水平下降了39.30%,P<0.05),且其效果与肠道菌群中特异性地富集的g_Fusicatenibacter与g_Agathobacter等短链脂肪酸(尤其是丁酸)产生菌的丰度呈正相关。F-AAPs特殊的微观形貌与低分子质量在UC干预中展现出优于W-AAPs的生物活性。研究旨在为黑木耳多糖功能特性的挖掘及其功能食品的开发提供理论依据。
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2026,44(3):151-167 ,DOI: 10.12301/spxb202400589
Abstract:
为解决益生菌活性低、应用效果差的问题,评估动物双歧杆菌Gr24在5种不同载体上的成膜差异,筛选最佳载体以确定双歧杆菌Gr24生物被膜振荡培养条件,并分析其抗冷冻胁迫能力,探讨振荡培养条件下被膜态双歧杆菌对冰淇淋营养成分、理化特性、储藏特性以及益生特性的影响。结果表明,动物双歧杆菌Gr24在豌豆壳上成膜能力较强,优化成膜时间缩短至24h。抗冷冻胁迫分析表明,振荡培养条件下被膜态双歧杆菌可减轻细胞膜、细胞壁的损伤及ATP酶活性的丧失,菌株存活率较浮游菌株提高1.15倍。向冰淇淋中添加振荡培养的被膜态双歧杆菌可显著降低冰淇淋脂肪含量并增加蛋白质含量,提高产品黏度和硬度,降低膨胀率和融化率,并稳定益生菌活性,储藏18周时益生菌数较添加浮游菌株的冰淇淋提高1.5倍。储藏后益生特性检测发现,低温储藏可显著提升振荡培养条件下被膜态双歧杆菌胃肠道环境耐受性、肠上皮细胞黏附性和抗氧化性。振荡培养条件明显提升了动物双歧杆菌Gr24的成膜效率及其冷冻胁迫抗性,可在保证冰淇淋良好品质特性的同时,提升冰淇淋的功能活性。研究旨在为进一步开发高抗性益生菌食品奠定技术基础。
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2026,44(3):168-183 ,DOI: 10.12301/spxb202600144
Abstract:
为解决传统聚乳酸(polylactic acid,PLA)包装材料的性能缺陷,以及减少芒果在运输和贮藏过程中因乙烯催熟变质而产生的经济损失问题,采用静电纺丝技术,引入壳聚糖(chitosan,CS)以改善PLA的固有缺陷,并负载不同比例TiO2纳米颗粒,制备了系列PLA/CS/nTiO2纳米纤维复合膜。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射光谱对复合膜微观结构进行表征,系统探究了其力学性能、阻隔性能、疏水性能；结合光催化实验研究复合膜对乙烯的清除能力,并开展为期10d的芒果保鲜实验,通过测定贮藏期间果实的失重率、硬度、色泽、总酚含量及丙二醛(MDA)积累量,评估该复合膜的保鲜效果。研究结果表明,与纯PLA膜相比,当TiO2添加量(质量分数)为4%时,复合膜综合性能较优:拉伸强度与断裂伸长率分别提升至7.93MPa和55.74%,同时具备适宜的水蒸气、氧气阻隔性能与疏水特性。其中优化组复合膜的乙烯清除率可达67.6%,与无膜处理相比,复合膜能有效降解芒果贮藏期间产生的乙烯,显著延缓芒果失重与硬度下降,抑制表皮色泽劣变,减少总酚的消耗,降低MDA积累量,从而有效延缓了芒果的腐败进程。希望研究可为果蔬活性保鲜包装材料的研制提供新的技术方案。
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高悦，苏艳梅，霍喜盼，魏泽宁，聂天杰，章慧莺，陈海涛，王书奇
2026,44(3):184-194 ,DOI: 10.12031/spxb202500385
Abstract:
锅气”是食物经高温烹饪时通过系列反应产生的熟香气味的综合描述。“锅气”香精作为食品添加剂,可赋予菜肴及菜肴风味食品类似“锅气”的感官特性,是工业化菜肴风味优化的辅助手段。“锅气”香精市售应用时间短,其风味特征及关键致香成分尚未阐明,相关研究较为匮乏。以市售代表性“锅气”香精为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)法提取挥发性化合物,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry, GC-O)及香气提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)鉴定香气活性物质。结果显示,共鉴定出36种香气活性化合物,其中21种风味稀释因子≥16的香气活性化合物是相对重要的香气活性化合物。通过标准曲线法定量、气味活性值(odor activity value, OAV)计算,最终在相对重要的香气活性化合物中确定了9种香气活性化合物的OAV>100,即为关键香气活性化合物。其中二甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚主导蒜香、葱香,4,5-二甲基-3-羟基-2,5-二氢呋喃-2-酮、麦芽酚、3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮强化甜香、焦香,愈创木酚、苯酚补充焦香、酱香,(E,E)-2,4-癸二烯醛赋予油脂香,共同构建了香精的复合香气轮廓。重组实验表明,9种关键香气化合物重组样品与原香精样品香气属性无显著差异(P>0.05),证实该9种化合物是构成“锅气”香精特征风味的核心物质。研究旨在深化对“锅气”风味的科学认识,为“锅气”类香精及风味料的研发提供理论支撑。
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蔡尉彤，吴文辉，王孝余，付霞，孙伟，姚凌云，孙敏，王化田，于闯，冯涛
2026,44(3):195-211 ,DOI: 10.12301/spxb202400536
Abstract:
红枣营养价值丰富,以红枣干果为原料的红枣风味加工食品种类丰富,其中发酵产品备受关注。为研究混菌发酵红枣液的风味特点,采用由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)混合而成的混菌发酵剂,通过单因素及响应面试验优化红枣风味发酵液的制备工艺,并采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro extraction,HS-SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)2种前处理方法进行气相色谱质谱-嗅闻(gas chromatography- mass spectrometry-olfactometry, GC-MS-O)和香气萃取物稀释分析(aroma extract dilution analysis,AEDA),鉴定得到优化工艺下的红枣风味发酵液的关键香气成分。结果表明,该发酵液优化制备工艺为混菌接种体积分数3.0%、接种前pH值4.75、发酵时间18.17h(18h 10min)、发酵温度33.9℃、发酵转速120r/min,此时感官评分最高,为8.27分。经GC-MS分析共检测得到挥发性化合物48种,主要为酸类和酯类化合物(12种和10种),经GC-O分析发现HS-SPME对发酵液挥发性化合物的提取富集效果较好,并最终通过香气萃取稀释分析法确定了β-大马士酮、苯乙醇、苯乙醛、十四酸乙酯、月桂酸甲酯、戊醇、己酸、雪松醇和癸酸甲酯为红枣风味发酵液中的关键香气成分。
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2026,44(3):212-224 ,DOI: 10.12301/spxb202500405
Abstract:
为探究枸杞类胡萝卜素(Lyb-C)对薯片品质特性的影响,以Lyb-C为助剂,采用低温真空油炸技术制备了油炸复合薯片(FPC),系统考察Lyb-C添加量对薯片感官品质、理化性质、含油量分布、淀粉特性的影响,并结合微观结构和光谱学分析揭示了枸杞类胡萝卜素对薯片品质改善的调控机制。结果表明,与对照组相比,Lyb-C赋予了薯片橘红色外观,且添加质量分数0.10% Lyb-C的FPC效果较佳,整体可接受度较好,色泽参数a、b分别增加了8.74%、0.63%,硬度提高了38.15%,总油(total oil,TO)、表面油(surface oil,SO)含量分别降低了4.43%、2.12%,同时有效抑制了淀粉的糊化和老化回生,促进了淀粉的体外消化。微观结构与光谱学分析表明, Lyb-C改变了薯片微观结构,使薯片表面更加致密光滑,导致SO、TO减少；Lyb-C与淀粉分子的相互作用显著降低了淀粉的相对结晶度和短程有序结构,破坏了淀粉的有序结构,增强了酶解敏感性,进而有效抑制了淀粉的糊化和老化回生,促进了淀粉的体外消化。Lyb-C在低温油炸体系中通过调控淀粉结构与油脂分布,改善了复合薯片综合品质。研究旨在为Lyb-C高效利用及健康复合薯片开发提供理论依据与技术支撑。
2026年第44卷第3期
本刊特稿
专家论坛
基础研究
应用技术
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产GABA乳酸菌的筛选及其发酵黑果花楸汁的工艺优化
Abstract:
为开发富含γ-氨基丁酸（GABA）的功能性黑果花楸（Aronia melanocarpa）发酵饮品，本研究旨在筛选出一株适合黑果花楸汁发酵的产GABA乳酸菌，采用响应面法（RSM）与人工神经网络-遗传算法（ANN-GA）耦合模型优化发酵工艺，并评价发酵对风味的影响。采用薄层层析法（TLC）与高效液相色谱法（HPLC）初筛出6株产GABA菌株，并进一步在黑果花楸汁中结合菌株生理特性评价，确定最优发酵菌株。采用响应面法与人工神经网络-遗传算法耦合模型优化富集GABA的发酵工艺，并通过感官评价与电子舌分析评估发酵对黑果花楸汁风味的影响。结果表明：筛选获得一株适用于黑果花楸汁发酵的短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）Lj16，在黑果花楸汁中GABA产量为2.07 mg/mL，显著优于其他菌株（P < 0.05）。Lj16生理特性评价显示，该菌株在pH 2.5条件下处理4 h后存活率达65.79%；GAD活力高达2.02±0.01 U/mL，且产酸温和（终末pH 5.0），有利于GAD持续发挥作用。基于该菌株，采用响应面（RSM）与人工神经网络-遗传算法（ANN-GA）耦合模型优化发酵工艺，获得最佳条件为：L-谷氨酸钠2.30%、酵母浸粉2.40%、发酵温度36.5℃、发酵时间120 h， GABA产量达8.77±0.16 mg/mL。感官评价与电子舌分析表明，发酵后黑果花楸汁的酸涩味显著降低，风味协调性明显改善。本研究筛选出一株适用于黑果花楸汁发酵富集GABA的乳酸菌，采用RSM与ANN-GA耦合模型优化发酵工艺，在富集GABA的同时有效改善产品风味，为开发高GABA功能性发酵饮品提供了菌种与工艺基础。
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浓缩酸樱桃汁对围绝经期小鼠骨质疏松症的作用及机制研究
Abstract:
围绝经期卵巢功能衰退引起的雌激素水平下降是骨质疏松症的重要诱因，探寻安全的膳食干预策略意义重大。为探究浓缩酸樱桃汁对围绝经期骨代谢的影响及机制，采用自然衰老围绝经期小鼠模型，将小鼠随机分为空白对照组、浓缩酸樱桃汁组、阳性药物对照组和植物雌激素阳性对照组，连续灌胃干预28 d后，检测血清雌二醇、促黄体生成素、促卵泡生成素及骨转换标志物水平，通过扫描分析股骨远端骨微结构参数，并利用实时荧光定量PCR检测卵巢及子宫组织中雌激素受体和雌激素合成通路关键基因表达。结果显示，浓缩酸樱桃汁组血清雌二醇水平升高，促黄体生成素和促卵泡生成素水平下降，骨形成标志物骨钙素等水平上调，骨吸收标志物抗酒石酸酸性磷酸酶等水平下调；扫描分析表明骨密度、骨体积分数及骨小梁数量与厚度均提升，骨微结构得到改善；机制研究进一步揭示浓缩酸樱桃汁可上调卵巢雌激素受体α、雌激素受体β及合成关键酶3β-羟基类固醇脱氢酶和17β-羟基类固醇脱氢酶的mRNA表达，同时增强子宫雌激素受体α的表达。最后通过对浓缩酸樱桃汁中异黄酮、有机酸、糖分、矿质元素和游离氨基酸等多种活性成分含量进行检测，初步推测可能机制。上述结果表明，浓缩酸樱桃汁通过增强卵巢局部雌激素合成能力改善围绝经期雌激素缺乏状态，进而双向调控骨代谢平衡、抑制骨丢失并修复骨微结构，具有开发为围绝经期骨骼健康功能性食品的潜力。
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g-C3N4/TiO2异质结电化学生物传感器精准检测肉制品中组胺含量
Abstract:
组胺是肉类食品在贮藏和加工过程中产生的一类具有潜在危害的生物胺，其含量是评价食品新鲜度与安全性的关键指标。为满足肉制品中组胺快速、灵敏检测的需求，构建了一种基于二胺氧化酶（DAO）与石墨相氮化碳/二氧化钛（g-C3N4/TiO2）异质结复合的电化学生物传感器。采用一步煅烧法制备g-C3N4/TiO2异质结材料，并利用扫描电子显微镜、透射电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术进行结构表征，证实TiO2纳米颗粒均匀负载于g-C3N4片层表面，二者之间形成稳定的异质结界面。密度泛函理论计算进一步证实该异质结界面能够有效增强组胺吸附，并能促进界面电荷的转移。基于理论计算的异质结增强组胺吸收机制分析表明，该传感器增强了酶固定效率并构建高效电子传输通道，从而实现了生物识别信号向电化学信号的有效转换与放大。结果表明，该传感器在0.05~9.00 mmol/L具有良好的线性关系，检测限为0.226 μmol/L（S/N = 3），在抗干扰实验中响应干扰偏差小于8%。在实际肉样检测中，相对标准偏差小于5%，表现出良好的准确性与重现性。研究构建的DAO/g-C3N4/TiO2生物传感器可用于肉制品中组胺的快速筛查与定量检测，旨在为食品中组胺的精准检测提供稳定、可靠的技术手段。
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宁夏老面的微生物群落解析、发酵菌株筛选与复配发酵特性研究
Abstract:
为明确解析宁夏老面中的微生物群落结构并开发面团复合发酵菌剂，对从宁夏自北向南不同地区采集的12份家庭自然发酵老面，采用宏基因组学技术解析6份老面的微生物群落；通过菌株的分离纯化与初步鉴定，筛选出12份老面中的优势菌株，并对优势菌株进行分子生物学鉴定；对优势菌株的产酸速率、耐酸能力、产乙醇能力、面团发酵能力等发酵性能进行测定；将优势菌株进行复配，测定优势菌株对面团的发酵能力和发酵面团的游离氨基酸组成。结果表明，6份宁夏老面中的微生物群落以乳酸菌和酵母菌为核心微生物类群，细菌群落呈现明显组成差异，优势菌包括旧金山果糖乳杆菌（24.54%）、乳酸片球菌（15.99%）、戊糖片球菌（8.20%）和肠膜明串珠菌（7.69%）等；真菌群落结构相对集中，主要由酿酒酵母（90.99%）主导，仅个别样品以涎沫假丝酵母（73.73%）为主。通过分离培养，从12份老面中共获得26株乳酸菌与18株酵母菌；以产酸能力为指标对26株乳酸菌进行初筛，其中10株菌的产酸量≥15 g/L，表现出高产酸潜力；以产气能力为指标对18株酵母菌进行初筛，其中11株菌在12 h内产气量即超过杜氏管体积的3/4，表现出快速、高效的产气性能。对初筛获得的21株菌（11株酵母菌、10株乳酸菌）的PCR扩增产物进行测序，鉴定发现筛选得到的11株酵母菌中7株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1株为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），1株为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae），2株为布拉迪酵母（Saccharomyces boulardii）；10株乳酸菌中，8株为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici），2株为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。对10株乳酸菌的产酸速率进行评价，最终筛选出2株乳酸菌用于复配实验；对11株酵母菌的耐酸能力、产乙醇能力与面团发酵力进行评价，最终筛选出3株酵母菌用于复配实验。将筛选获得的2株乳酸菌（植物乳植杆菌M6-1、乳酸片球菌M10-1）与3株酵母菌（库德里阿兹威毕赤酵母Y1-1、酿酒酵母Y6-2和布拉迪酵母Y10-2）进行复配，共构建25组菌种复配组合；复配实验结果表明，4株菌组合（M6-1、M10-1、Y6-2、Y10-2）的面团发酵性能最佳，同时其发酵面团中游离氨基酸总量最高，达到1253.24 mg/kg。该组合在发酵面制品生产中展现较好的应用潜力，印证了乳酸菌与酵母菌的协同作用及老面核心功能菌群的地位。希望研究可为传统面制品的复合发酵剂开发提供菌种资源与理论依据。
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SecB介导的底物耐受性工程强化大肠杆菌产番茄红素
曹玲, 刘惠榕, 邓家豪, 张永辉, 庄小燕, 肖安风, 郭泽望
Abstract:
番茄红素是一种具有强抗氧化性的天然类胡萝卜素，广泛应用于食品、保健品和医药等领域。近年来，基于异戊烯醇利用（isopentenol utilization, IU）途径，通过微生物发酵法生产番茄红素展现出巨大的潜力。为解决IU途径底物异戊烯醇和戊烯醇对宿主产生的毒性问题，本研究在大肠杆菌BL21(DE3)中过表达分子伴侣蛋白SecB，并采用模块化工程策略构建系列合成番茄红素的大肠杆菌细胞工厂，还通过单因素实验对发酵条件进行优化。结果表明，过表达SecB有助于维持细胞结构完整，并显著降低细胞比表面积（面积/体积），同时显著增强细胞膜完整性、维持膜电位，从而有效缓解底物毒性对细胞生长与代谢的抑制。在所构建的细胞工厂中，同时含有IU途径模块、番茄红素合成模块及SecB表达模块的重组菌LYC3的番茄红素产量最高为8.99 mg/L，表明过表达SecB可强化大肠杆菌合成番茄红素。重组菌LYC3摇瓶发酵的最优条件为：LYC培养基、40 mmol/L底物、底物与诱导剂同步添加、发酵72 h。在此优化条件下，番茄红素的产量进一步提升至51.90 mg/L。本研究旨在为基于IU途径高效合成番茄红素奠定理论与技术基础，同时为通过底物耐受性工程提高生物制造效率提供借鉴研究思路。
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2017,35(6):1-9 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.001
Abstract:
针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。抗菌肽(antimicrobial peptides,AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。随着研究的不断深入,AMPs将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽(AMPs)的相关研究进行了总结,综述了AMPs资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展；同时,对AMPs在食品安全中的潜在应用方向、亟待解决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。
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2016,34(6):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.001
Abstract:
非目标性检测技术近年来在食品安全与质量分析领域得到了深入应用。非目标性检测技术创新性地通过仪器分析、指纹图谱及细胞分子生物学技术与化学计量学等手段的有机结合,综合分析食品的特征,是现代分析技术与食品质量控制的有机结合。非目标性检测技术的核心是检出非正常样品,而不是检测由何种物质造成样品的非正常。重点介绍了非目标性检测技术相关研究的最新进展,包括非目标性色谱、质谱、波谱,以及基于体外细胞的非目标性检测技术,广泛涉及了国内外的牛乳、枸杞、当归、牛至、蜂蜜等食品及食品原料。非目标性检测技术的研究工作能够在食品检验方面建立新的标准规范,推动食品工业健康快速发展,为保障群众的公共卫生安全水平以及生活质量的提高发挥重要作用。
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2013,31(2):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.02.001
Abstract:
镉是一种重要的重金属污染物，可经土壤、粉尘和农作物进入食物链. 稻米易于富集土壤和环境中的镉，给消费者健康带来潜在风险. 我国土壤中的镉含量存在地域不均一性，个别地区由于地质原因或工业、采矿污染，土壤镉含量偏高，导致当地生产的稻米镉超标. 为应对稻米镉污染问题，目前已开展了土壤修复治理、水稻品种改良和稻米降镉加工利用等方面的研究. 总结了中国土壤和稻米镉污染现状，分析了影响稻米富集镉的主要因素，概述了国内外稻米镉污染治理的新方法，为开展镉污染稻米治理及利用提供建议.
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2016,34(1):1-8 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.001
Abstract:
对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法；同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型；最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研发提供一定参考。
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2017,35(3):1-15 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.001
Abstract:
化学计量学是由数学、统计学、化学及计算机科学交叉形成的具有独特魅力的重要新兴学科。作为其核心理论体系的模式识别和多维校正方法,在海量数据信息挖掘与处理、分析信号分辨与解析中,体现了突出的优势,并能攻克传统分析方法难以处理的复杂难题,已广泛应用于食品分析领域。系统介绍了化学计量学核心理论方法及其在食品分析中的应用及研究进展,详细分析了模式识别和多维校正方法的基本原理及优缺点,指出了目前化学计量学方法在食品分析领域研究中需要解决的问题并对其未来发展方向进行了展望。
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2016,34(2):1-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.02.001
Abstract:
塑性脂肪起砂严重影响其产品质量,研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β′晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过“酰基-酰基”发生相互作用,当它们的酰基结构相似时可能共同结晶,而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长；乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响,过冷度过高时其作用会被削弱。
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2015,33(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.001
Abstract:
围绕传感器这一新兴的检测技术,重点阐述了三大类分子印迹聚合物传感器(电化学传感器、压电传感器和光学传感器)的原理及其在食品安全检测领域的研究现状,并对该技术的后期发展趋势进行探讨。
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2013,31(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.04.001
Abstract:
乳品工业是关系国计民生的行业，其现实危机与未来发展方向和前景备受关注. 在简单介绍中国乳品工业概况基础上，重点分析了我国乳品工业发展过程中存在的主要问题和今后在乳品基础理论研究、产品开发与质量控制方面的主要研究方向.
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2011,29(1):54-58 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.012
Abstract:
在无菌条件下，对影响自养小球藻生长的主要因素进行优化。实验表明，优化结果对小球藻的生长有显著影响。通过正交试验和单因素实验得到了以BG-11培养基为基础的优化培养条件：Na2CO3质量浓度为0.02g/L、初始pH值为7、N/P为30、接种量为5%、温度25℃、光照强度8800lx。该优化条件有效地提高了自养小球藻的生长速率。
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2014,32(5):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.001
Abstract:
就目前叶类蔬菜采后处理的现状、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述,并对叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工、冻干加工、消毒工艺、包装工艺及加工设备自动化等问题的解决方法,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.
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2015,33(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.001
Abstract:
目前,工业生产黄酮类化合物面临价格昂贵等一系列问题,因此用微生物廉价生产黄酮类化合物具有重要意义。近年来系统代谢工程的出现,提供了一个全新的角度来解决传统受限制的生物工业过程。介绍了利用代谢流调控、强化前体物质积累等代谢工程策略,实现微生物法生产黄酮类化合物的国际研究状况,希望对解决目前大规模生产黄酮类物质存在的限制和挑战提供参考。
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2011,29(1):15-17 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.004
Abstract:
阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素，研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响。结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高，面饼失水程度越大，含油量越高。说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的。
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2015,33(3):1-4 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.001
Abstract:
起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来“食物-人体作用”的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态；破译人体对食物的反应信号；研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。
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2011,29(4):50-57 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.04.013
Abstract:
抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质，因其特殊的结构和功能，抗冻蛋白引起了研究人员的极大兴趣。探讨了近年来抗冻蛋白的研究进展,介绍了目前已知的抗冻蛋白的来源、特性、测定方法、基因结构及在食品工业中的应用。抗冻蛋白对冷冻食品有显著的品质改良功能,是未来冷冻食品工业中极具潜力的抗冻添加剂。
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2012,30(3):1-12 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.03.001
Abstract:
中国是世界上最大的水果生产和加工国，果品加工业已成为我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业。 介绍了我国果品加工产业现状及发展趋势，分析了制约果品加工产业发展的主要问题，并提出相应的对策与建议。
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2013,31(1):9-13 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.01.002
Abstract:
嗅觉可视化技术是使非可见物质成像（主要是气体成像）的一种无损检测新技术，属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料，检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌-梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌-分别接种至3组猪肉样本中，在3种温度--16℃,.4℃和20℃-条件下分别贮藏不同的时间后，采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息；将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值，对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味，可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明，嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度.
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2012,30(4):8-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.04.002
Abstract:
对黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素等常见真菌毒素的来源、种类、特点、毒性等进行了介绍，并进一步阐述真菌毒素对人类和动物健康的影响及国内外对农产品及饲料中真菌毒素控制的相关法律、法规和标准。
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2012,30(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.01.001
Abstract:
鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响，直接决定了产品价值。 鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义。 现有鲜度检验方法虽有其优点，但存在主观、片面、耗时等缺陷，如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。 在介绍水产品鲜度变化机制的基础上，着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法，包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等，并分析了不同测定方法的优缺点。
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2013,31(5):37-42 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.05.007
Abstract:
由于在高温油炸过程中的快速劣变，市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注. 为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现，共从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个，包括大豆油96个，起酥油11个. 通过测定油样的极性组分和黏度，发现6个(占总样品数56%)油样的极性组分超过国家标准，说明市场上油炸用油存在一定的安全问题. 通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好，R2为0892，除去样品中11个起酥油后R2则达到0927. 用低场核磁共振仪测定各油样后，通过对多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例的分析发现，S21比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性，R2值分别为0860和0840，除去油样中的起酥油后R2值略有上升，分别达到0865和0854. 这说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的.
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2010,28(2):66-70 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2010.02.015
Abstract:
针对火车轮缘动态检测系统中的摄像机标定问题，讨论了基于径向约束的摄像机标定，选定了包含畸变因素的摄像机透视投影模型，得出了以LabVIEW开发的摄像机标定方法. 该方法利用了LabVIEW的图形化开发环境，内嵌Matlab语言编写的核心程序，数据处理功能强大，且具有良好的图形化互动界面.
