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2025,43(6):1-16 ,DOI: 10.12301/spxb202500588
Abstract:
高血压作为全球范围内最常见的心血管疾病,已成为威胁人类健康的主要死亡风险因素之一。传统临床降血压药物虽能有效控制血压,但需长期服用且伴随明显副作用；食源性降血压肽作为一种具有显著生物活性的天然成分,因其在降低血压和预防心血管疾病方面展现出的巨大潜力而受到广泛关注。食源性降血压肽的作用机制涉及调控血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)、肾素、ACE2和血管紧张素受体等肾素-血管紧张素-醛固酮系统关键组分,并且在精氨酸一氧化氮途径、钙离子通道、内皮功能、血管重构和交感神经系统等多途径作用机制发挥作用。其中,抑制ACE是最常见的降血压机制。通过体外ACE抑制活性试验、血管细胞模型和自发性高血压大鼠模型,来自动物、植物和微生物的食源性降血压肽的降血压特性被广泛探索。研究发现,肽的ACE抑制活性受其结构特征影响显著,包括分子质量大小、氨基酸序列、两亲性和空间构象等因素。系统总结了食源性降血压肽的制备(原料来源、制备方法)、体内外活性评价手段、作用机制与构效关系的研究进展,阐述了食源性降血压肽在工业化生产、稳定性提升等方面面临的挑战及未来发展方向。
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2025,43(6):17-27 ,DOI: 10.12301/spxb202500421
Abstract:
氨基酸作为人体生长发育、代谢调控及免疫平衡的关键营养物质,其代谢过程不仅受宿主自身调控,更与肠道菌群的代谢活动密切相关。肠道菌群通过多样化的酶系统和代谢途径,对膳食来源的氨基酸进行特异性转化,形成与宿主代谢既互补又协同的复杂网络,在维系机体健康中发挥重要作用。系统阐述了肠道菌群对芳香族氨基酸、支链氨基酸、精氨酸及赖氨酸的特异性代谢途径,包括脱羧、转氨、氧化还原等关键反应,并特别关注了具有这些代谢功能的益生菌属。重点总结了氨基酸经肠道菌群代谢产生的吲哚类衍生物、支链短链脂肪酸、多胺等生物活性物质在维护肠道屏障、调控免疫稳态、保护神经功能、调节能量代谢及维持心血管与骨骼健康等方面的作用机制。从食品营养与健康的角度,探讨氨基酸与肠道菌群互作的分子机制及生理意义,旨在为开发基于氨基酸-肠道菌群轴的功能性食品、膳食补充剂等精准营养干预策略提供理论依据。
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2025,43(6):28-41 ,DOI: 10.12301/spxb202500352
Abstract:
溃疡性结肠炎是一种严重的慢性肠道炎症性疾病,其病理机制涉及肠道屏障损伤、免疫紊乱及微生物群失调。植物来源功能因子虽具抗炎、抗氧化和屏障修复潜力,但其口服生物利用度与靶向作用效率受限,亟须递送策略提升其疗效。聚焦定向增效递送体系的时空调控优势,系统梳理了递送体系在调控活性物于消化道内的释放动力学、生物转运路径及其作用机制方面的研究进展。通过构建pH响应、酶响应及菌群响应型材料,并结合缓控释、多层级结构、黏膜渗透增强与靶向配体修饰技术,实现功能因子的部位释放-局部富集-协同增效,显著提升在小肠或结肠的局部浓度与作用时效,增强功能因子调节免疫炎症网络、修复黏膜屏障及重塑菌群代谢轴的综合效果。进一步探讨了递送体系在门静脉-淋巴吸收比例、菌群代谢占比及生物钟信号响应等机制层面的协同调控路径。定向增效递送体系不仅是功能成分的高效运载载体,更是精准调节其生物利用过程与多靶点效应的重要平台,对定向增效递送体系可为结肠炎等慢性疾病的功能食品干预策略提供理论支撑与技术参考。
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2025,43(6):42-52, 67 ,DOI: 10.12301/spxb202500347
Abstract:
为探究不同蒸馏方式对国光苹果白兰地的影响,采用三釜蒸馏与塔式蒸馏对苹果发酵酒进行蒸馏。利用气相色谱-氢火焰检测器、气相色谱-质谱联用及电感耦合等离子体质谱等技术测定苹果白兰地中的香气物质与金属元素,并利用气味活性值与定量描述解析其关键香气物质及感官特性。结果表明,塔式蒸馏苹果白兰地与三釜蒸馏苹果白兰地共检测出68种挥发性风味物质。相较于塔式蒸馏,三釜蒸馏显著提升了苹果白兰地中酯类、醇类和挥发性有机酸等关键挥发性风味物质浓度,同时显著降低了甲醇和高级醇在总挥发性风味物质中的比例。三釜蒸馏苹果白兰地中多数关键香气的气味活性值显著高于塔式蒸馏苹果白兰地,并且由感官评价结果可知,三釜蒸馏苹果白兰地在热带水果香、花香和坚果香方面表现更突出。α-法呢烯是国光苹果白兰地中重要的萜烯类化合物,三釜蒸馏可以显著提高α-法呢烯的含量。利用正交偏最小二乘法判别分析,筛选出辛酸异戊酯、癸酸异戊酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸己酯、己酸异戊酯、异戊醇、正丙醇、异丁醇、乙醛、Cu及Ca这12种物质,作为区分2种蒸馏方式苹果白兰地的特征标志物。希望研究可为国光苹果白兰地蒸馏设备的选择提供理论依据和实践指导,进而推动苹果深加工产业的发展。
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杜雅纯，吴李玲，耿晓杰，陈尔豹，郑福平，李贺贺，孙金沅，孙宝国
2025,43(6):53-67 ,DOI: 10.12301/spxb202500023
Abstract:
挥发性含氮化合物在酱香型白酒中含量占比虽少,但其具有香气特征强、部分化合物阈值低的特点,对酒体风味具有重要影响。以酱香型第1~7轮次酒为研究对象,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技术对挥发性含氮化合物进行定性、定量分析。共定性出37种挥发性含氮化合物,包括16种吡嗪类化合物、4种吡咯类化合物、4种含氮酯类化合物、3种噻唑类化合物、3种吡啶类化合物和7种其他化合物。定量结果表明,挥发性含氮化合物质量浓度从高到低依次为吡嗪类、噻唑类、含氮酯类、吡咯类、吡啶类。根据定量结果,采用正交偏最小二乘判别分析,筛选出13种变量投影值大于1的挥发性含氮化合物。根据正交偏最小二乘判别分析结果可知,第3、4、5轮次酒组分成分较为相似,与其余各轮次酒可显著区分。结合香气活性值(odor activity value,OAV)法计算13种化合物的OAV值,其中2-乙基-6-甲基吡嗪与2,3,5-三甲基吡嗪在第5~7轮次酒中OAV大于1；2-乙基-3,5-二甲基吡嗪与2,3-二乙基-5-甲基吡嗪在第1~7轮次酒中OAV大于1,这4种挥发性含氮化合物在轮次酒中具有风味贡献和统计学意义。研究旨在揭示挥发性含氮化合物对轮次酒的风味贡献,填补噻唑类、吡咯类、吡啶类化合物的研究不足,通过明确关键风味物质、量化风味贡献,为酱香型白酒风味品质的精准调控与优化提供理论依据。
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王国琴，宋妍欣，张思雨，任怡卓，张瑞，郑蕊，余君伟，苏建宇，岳思君
2025,43(6):68-83 ,DOI: 10.12301/spxb202500024
Abstract:
枸杞与苦荞是2种药食同源的植物资源,均含有丰富的功能性成分。为提高枸杞和苦荞的经济价值,实现枸杞的多元化开发利用,研发新型功能性黄酒,以糯米为原料,枸杞与苦荞为辅料进行发酵,以酒精度与感官评价为考察指标,通过单因素实验以及响应面试验,确定最佳发酵工艺参数。对枸杞苦荞黄酒抗氧化活性、功能性成分和富硒样品的硒含量进行测定,并对发酵过程进行动力学模型构建。结果表明,发酵枸杞苦荞黄酒的优化工艺为枸杞原浆与苦荞质量比为1.5∶1.0,糖化剂添加量为0.6%,间隔48h顺序接种酿酒酵母、葡萄牙棒孢酵母(接种比例为2∶1),接种量为6%,共发酵9d。所制得的低度黄酒酒精度为(16.28±0.19)%vol,总酯为(3.17±0.14)g/100mL,感官评分为(82.40±1.14)分,黄酮含量显著提高。枸杞苦荞黄酒(Z)和富硒(XZ)酒样的DPPH自由基最大清除率分别89.16%和94.49%,且XZ黄酒的有机硒含量为0.0128mg/kg,具有较高的补硒价值。基于该黄酒的发酵工艺条件,应用Boltzmann模型建立酵母总数和乙醇生成动力学模型、Logistic模型方程建立总酯生成动力学模型以及总糖消耗动力学模型。模型的实验值与预测值的拟合度较高,XZ酒样的R2分别为0.9705、0.9984、0.9953和0.9964,能很好地反映该黄酒在发酵过程中的动力学特征。研究旨在为黄酒工业发酵的发酵罐设计及发酵过程工艺控制提供数据参考。
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李慧星，肖焰宇，邱彩霞，刘煜祈，宋锦波，孙光照，肖元玺，许彬
2025,43(6):84-95 ,DOI: 10.12301/spxb202500444
Abstract:
为了提升红谷黄酒生产的稳定性和可控性,开发出一种基于合成微生物群落的液态红谷黄酒发酵剂。从市售固态黄酒曲中筛选获得12株核心微生物,通过Plackett-Burman实验进一步优选出由葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、紫红曲霉(Monascus purpureus)和少根根霉(Rhizopus arrhizus)组成的合成微生物群落,按照菌体浓度1∶1∶1∶1的比例复配,以糊化后的小麦为底物制备液态黄酒发酵剂(YT)。以南阳红谷为原料并使用液态黄酒发酵剂酿造黄酒,所得的产品(CY)符合黄酒国家标准。CY在总酸和总糖的含量上显著高于大部分的固态曲酿造的黄酒；CY与传统黄酒曲酿造黄酒的pH值没有显著差异；CY的氨基酸态氮[(0.62±0.02)g/L]、非糖固形物[(35.51±0.48)g/L]和酒精度的含量低于固态黄酒曲酿造的黄酒。进一步研究CY的风味物质,结果表明,癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、乙醇和苯乙醇9种黄酒标志性风味物质被检出。与传统固态曲黄酒相比,CY在正壬醛、丁二酸二乙酯、苯乙醇及辛酸乙酯等关键香气成分的相对含量上呈现更高水平。研究表明,基于合成微生物群落的液态黄酒发酵剂制得的红谷黄酒,在理化指标与风味组成上均表现优良。希望研究可为红谷黄酒标准化生产提供技术参考。
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2025,43(6):96-106 ,DOI: 10.12301/spxb202500210
Abstract:
D-葡萄糖-1-磷酸(α-D-glucose-1-phosphate, α-G1P)是一种代谢中间物,参与多种代谢反应,同时也是一类潜在药物,在医药、保健食品领域具有较大的发展潜力,其主要由α-葡聚糖磷酸化酶(α-glucan phosphorylase, αGP)以淀粉为底物进行生产。将热袍菌SG1(Thermotoga sp. SG1)来源的α-葡聚糖磷酸化酶ThαGP在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)中进行异源表达,优化了重组菌的启动子种类、摇瓶发酵培养基配方、发酵温度和时间,并进行了制备α-G1P的应用实验。结果表明,相较于出发菌株重组菌株B. subtilis WS9/pHY300PLK-SpovG-amyQ-thαgp发酵的酶活提高了7.01倍；经摇瓶发酵条件优化,在以18g/L蛋白胨和30g/L酵母粉为复合氮源,15g/L可溶性淀粉为碳源的培养基中,33℃发酵60h,ThαGP总酶活最高,达到173.38U/mL,是初始培养基发酵水平的4.13倍。ThαGP与普鲁兰酶和4-α-葡聚糖转移酶复配使用后,制备α-G1P的转化率最高可达到51.62%。希望研究可为ThαGP的食品级发酵制备和α-G1P的工业化生产提供参考依据和技术基础。
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2025,43(6):107-121 ,DOI: 10.12301/spxb202500218
Abstract:
由白黄链霉菌(Streptomyces alboflavus)TD-1代谢产生的帕马霉素因其显著的生物活性,在防治黄曲霉方面表现出良好的应用前景。为突破帕马霉素产量低的瓶颈,以白黄链霉菌TD-1为研究对象,利用转录组测序和RT-qPCR技术,解析低磷酸盐条件促进其高效合成帕马霉素的分子调控机制。结果表明,与对照组相比,低磷条件使白黄链霉菌TD-1合成帕马霉素的水平显著提高(120μmol/L磷酸盐浓度条件下帕马霉素产量提高2.01倍)。转录组学分析发现,白黄链霉菌TD-1菌株在低磷条件培养48h后,检测到655个差异表达基因(DEGs)；培养至96h时,DEGs数量增至 9802 个,其中,上调基因1777个,下调基因8025个。GO与KEGG分析显示,DEGs显著富集于翻译、初级代谢过程等GO项以及核糖体合成、TCA循环等KEGG通路。代谢通路分析进一步发现,低磷胁迫激活了帕马霉素合成途径基因、中心碳代谢途径基因以及SenX3-RegX3双组分系统基因的表达；同时抑制了帕马霉素的前体竞争途径基因的表达,如生物素合成基因(bioA、bioB)和脂肪酸合成基因(fabF、fabH)。研究结果表明,在低磷条件下,白黄链霉菌TD-1是通过SenX3-RegX3双组分系统感知磷信号,低磷时通过激活中心碳代谢并抑制脂肪酸合成等方式,使帕马霉素合成前体积累并激活帕马霉素合成基因表达以促进其高效合成。研究旨在为帕马霉素的高效生物合成提供依据,推动其在黄曲霉生物防治中的应用。
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2025,43(6):122-146 ,DOI: 10.12301/spxb202500189
Abstract:
柚皮素(naringenin,Nar)是一种天然黄酮类化合物,具有多种生物活性,但其水溶性低,稳定性差,限制了柚皮素的应用与开发。大豆蛋白是一种植物性蛋白质,常被作为天然活性化合物的载体,发挥保护和递送作用。在pH值为7.4和2.0的条件下,分别制备热处理大豆7S蛋白[H7S(pH值为7.4)、H7S(pH值为2.0)]和大豆11S蛋白[H11S(pH值为7.4)、H11S(pH值为2.0)],考察H7S/H11S与Nar的相互作用机制,分析形成的复合物对Nar稳定性和生物可及性的影响。荧光光谱分析结果表明,Nar通过静态猝灭机制与H7S/H11S形成1∶1复合物。H7S与Nar、H11S(pH值为2.0)与Nar间的结合力以氢键和范德华力为主导(ΔH0<0,ΔS0<0),而H11S(pH值为7.4)与Nar间的主要作用力是氢键和疏水相互作用(ΔH0<0,ΔS0>0)。三维荧光光谱、紫外-可见吸收光谱和红外光谱分析结果表明,二者相互作用会引起蛋白质的二级结构改变,以及色氨酸和酪氨酸残基所处微环境极性增加。H7S/H11S对Nar的最大包封率可达90.37%,复合物的形成显著增加了Nar的水分散性,其最大溶解度分别提高了34.85倍(在pH值为7.4的PBS溶液中)和48.84倍(在pH值为2.0的PBS溶液中)。ABTS+自由基清除实验和FRAP实验表明,复合物的抗氧化能力均显著强于游离Nar。此外,复合物通过降低Nar与释放介质之间的界面张力改善其亲水性,进而促进其释放。Nar在PBS透析介质中的最大释放率比游离状态时分别提高了49.37%(pH=7.4)和48.55%(pH=2.0),且释放机制均为非Fickian扩散,释放速率受到蛋白质溶胀程度与Nar扩散路径的影响。模拟消化实验表明,复合物能阻碍消化酶与Nar的接触,使得Nar的保留率增大150.24%,生物可及性提高3.69倍。复合物的酶活性抑制能力与释放速率呈正相关,但也受到蛋白质空间位阻效应的影响。除pH值为2.0时制得的H7S-Nar复合物外,其他复合物增强了Nar的α-淀粉酶活性抑制能力,但减弱其对α-葡萄糖糖苷酶的抑制作用略减弱。希望研究结果可为进一步拓展Nar在食品领域中的应用提供新的思路。
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2025,43(6):147-163 ,DOI: 10.12301/spxb202500190
Abstract:
针对姜黄素水溶性差,对环境敏感导致生物利用度低的问题,构建水包油双层乳液递送体系,以提高姜黄素的稳定性和生物可及性。以乳铁蛋白-表没食子儿茶素没食子酸酯(LF-EGCG)共价复合物为初级乳化剂,以海藻酸钠(SA)为外层材料,利用逐层静电沉积技术制备双层乳液。在优化pH值、SA添加浓度后,分析乳液的粒径、Zeta-电位、流变特性及环境稳定性。制备负载姜黄素的双层乳液并评价乳液体系对姜黄素的包埋率、环境稳定性及消化特性的影响。结果表明,在pH值为4.0条件下,SA质量分数为0.8%时,经二次剪切与高压均质处理可形成稳定的双层乳液(LF-EGCG/SA),乳液粒径为(949.06±85.81)nm,Zeta-电位为(-40.93±1.50)mV。SA的添加明显提高了乳液表观黏度和冻融稳定性,降低了乳液对盐离子浓度、pH值变化的敏感度。在pH值为4.0条件下LF-EGCG/SA双层乳液中姜黄素包埋率达96.66%±0.29%。在经光照、热处理及贮藏后,与单层乳液相比,在pH值为4.0条件下制备的双层乳液具有较高的姜黄素保留率。经模拟消化后,pH值为4.0条件下双层乳液的游离脂肪酸释放率为55.85%±0.21%,姜黄素生物可及性达到43.79%±1.23%。研究结果表明,构建的双层乳液能够有效保护和递送姜黄素,显著提高了其环境稳定性及消化特性。研究旨在为疏水性功能因子的稳态递送提供新思路。
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2025,43(6):164-174 ,DOI: 10.12301/spxb202500237
Abstract:
姜黄素(curcumin,Cur)具有抑菌、抗炎、抗氧化和抗癌等生物活性,但因其生物可及性低和水溶性差等缺点,限制了姜黄素在食品领域的应用,但通过生物分子封装技术能够有效提升姜黄素的生物利用率。通过利用Cur的溶解特性和核桃肽的自组装特性,调节溶液的pH值(10、11、12)使核桃肽发生自组装的同时包埋Cur,形成稳定的核桃自组装肽-姜黄素(WBPs-Cur)纳米复合物。结果显示,在设定的pH值条件下WBPs对Cur的包埋率均在80%以上,包埋后Cur粒径增大,电位绝对值大于30mV,且包埋后Cur有较好的稳定性,并判定Cur是通过氢键和疏水作用被包埋在WBPs中。WBPs-Cur纳米复合物(2mg/mL)的DPPH、ABTS+、羟自由基清除率分别为(79.95±0.36)%、(77.81±2.14)%、(78.00±4.39)%,表明WBPs封装Cur使其抗氧化能力增强。同时,WBPs-Cur纳米复合物具有较好的储存稳定性和热稳定性；模拟胃肠道消化过程中,包埋的Cur与游离的Cur相比其生物可及性提高近1倍,达到了71.3%~74.6%。因此,WBPs可作为疏水性Cur的输送载体并有效改善Cur的稳定性及生物可及性。
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2025,43(6):175-191, 205 ,DOI: 10.12301/spxb202500114
Abstract:
采用不同脱乙酰度的魔芋葡甘聚糖(KGM、DKGM1、DKGM2和DKGM3)与大豆分离蛋白(SPI)制备负载海蜇ACE抑制肽的新型稳定纳米粒子,并评估其在不同贮藏条件下的稳定性及其在Caco-2细胞模型中的转运吸收机制。结果表明,KGM、DKGM1、DKGM2和DKGM3与SPI均成功制备了海蜇ACE抑制肽纳米粒子(SPI-ACE-KGM、SPI-ACE-DKGM1、SPI-ACE-DKGM2和SPI-ACE-DKGM3)。当SPI与ACE抑制肽质量比为8∶1,DKGM2的质量分数为6.0%时,SPI-ACE-DKGM2纳米粒子外壳最为致密；包封率最大,为(92.34±2.08)%；粒径最小,为(213.45±10.32)nm；ζ-电位值为(-32.76±1.09)mV；且在不同温度、湿度、pH值和离子浓度的环境中显示出良好的稳定性。模拟纳米粒子在胃肠液中消化吸收的研究表明,SPI-ACE-DKGM2纳米粒子对ACE抑制肽具有显著的保护作用。Caco-2细胞培养21d后,形成了分化良好的单层结构,其顶端侧(AP侧)的碱性磷酸酶活性显著高于基底侧(BL侧),呈现典型的极化上皮细胞形态。ACE抑制肽纳米粒子可以穿透Caco-2细胞单层,转运过程具有时间和浓度依赖性。在Caco-2细胞单层中双向转运的表观渗透系数(Papp)值均为5×10-8~5×10-5cm/s,AP-BL侧和BL-AP侧的Papp值之比大于1.5,说明纳米粒子的分泌速率大于吸收速率。此外,ACE抑制肽纳米粒子在Caco-2细胞单层的转运以细胞旁路转运为主,其中SPI-ACE-DKGM2的Papp值最大,转运量最大。SPI-DKGM2可作为ACE抑制肽的天然递送载体,保证其在肠道的高效转运、吸收。研究旨在为ACE抑制肽的进一步应用奠定理论基础。
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2025,43(6):192-205 ,DOI: 10.12301/spxb202500041
Abstract:
为探究海葡萄多糖(Caulerpa lentilifera polysaccharide,CLP)的结构及其对Aβ1-42诱导的SH-SY5Y细胞损伤的作用,经过分离纯化得到一种酸性多糖组分CLP-1。对CLP-1的单糖组成、分子质量、糖苷键构型、空间构象及微观结构进行表征,同时利用Aβ1-42诱导的SH-SY5Y细胞损伤模型,研究CLP-1的抗阿尔茨海默病(Alzheimer's disease,AD)活性。结果表明:CLP-1的重均分子质量为 3.98×106Da,主要由半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖组成,4种组分物质的量比为48.1∶1.0∶23.2∶46.1；红外光谱分析结果表明,CLP-1存在硫酸基取代,且为吡喃糖；核磁共振分析结果表明,CLP-1有α和β两种糖苷键；刚果红实验分析结果表明,CLP-1具有三股螺旋结构；原子力显微镜分析结果表明,CLP-1具有高分支结构；扫描电镜分析结果表明,CLP-1是以球形颗粒和棒状为主的疏松结构。体外活性分析结果表明,CLP-1可以清除DPPH自由基、抑制Aβ1-42聚集；细胞实验结果显示,经质量浓度为0.05mg/mL CLP-1预处理的SH-SY5Y损伤细胞形态完整,存活率提高20.03%,总抗氧化能力提高56.23%,过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活力分别提高63.19%、63.48%、65.80%,丙二醛水平降低22.13%,线粒体膜电位水平提高14.80%,活性氧水平降低24.84%。研究结果表明,CLP-1具有较好的抗氧化活性和抗AD活性。研究旨在为抗AD功能性食品的开发提供理论参考。
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2025,43(6):206-218 ,DOI: 10.12301/spxb202500100
Abstract:
增加饮食中降尿酸活性物质的摄入,预防或缓解高尿酸血症,是目前功能性食品领域研究的热点。通过次黄嘌呤联合氧嗪酸钾诱导的高尿酸血症大鼠模型,系统评价了甘蔗多酚(SCP)的降尿酸活性及其多靶点调控作用。实验结果表明,0.05mg/g的SCP干预显著降低了高尿酸血症导致的大鼠血清尿酸水平(P<0.05),其作用效果涉及尿酸生成与排泄的双重调控,即SCP通过抑制肝脏黄嘌呤氧化酶的活性,减少尿酸合成；通过调节肾脏尿酸转运蛋白URAT1、GLUT9及ABCG2的表达,促进尿酸排泄。此外,SCP可显著改善高尿酸大鼠肝肾损伤。与模型组相比,SCP组血清尿素氮及肌酐水平分别显著降低了14.53%及42.36%(P<0.05),肝酶(ALT、AST)水平显著下降了15.84%及17.07%(P<0.05)。病理分析结果显示,SCP干预减轻了高尿酸大鼠的肾小管坏死、炎性细胞浸润及小肠绒毛结构损伤,同时可显著抑制肾脏中促炎因子IL-1β、TNF-α的表达(P<0.05)。研究结果表明,SCP可通过“抑制生成-促进排泄-减轻炎症”的多靶点作用缓解高尿酸导致的大鼠相关靶器官损伤,希望研究可为甘蔗制糖副产物—甘蔗多酚的综合利用提供理论参考。
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2025,43(6):219-228 ,DOI: 10.12301/spxb202500356
Abstract:
为有效调控油炸花生米中丙烯酰胺(acrylamide, AA)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)等热反应危害物的生成,构建了表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)与3种亲水胶体(壳聚糖、海藻酸钠、刺槐豆胶)的复合处理体系,系统考察其对油炸花生米中AA、5-HMF及天冬酰胺和中间产物α-二羰基化合物的干预效果。结果显示,单独浸泡EGCG水溶液(100μg/mL)对AA [原始为(120.42±3.64) ng/g,降为(113.93±5.73) ng/g,抑制率5.40%±0.27%]和5-HMF[原始为(7.15±0.13) μg/g,降为(5.90±0.26) μg/g,抑制率17.48%±0.77%]的抑制作用较为有限(P>0.05),而EGCG与质量分数为1%刺槐豆胶复合处理展现出显著的协同效应,对AA和5-HMF抑制率分别为25.31%±0.30%和29.65%±2.74%(P<0.05)。此外,与未浸泡处理的油炸花生米(对照组)相比,浸泡EGCG水溶液并浸泡亲水胶体水溶液的油炸花生(处理组)显著影响了天冬酰胺的残留水平(P<0.05),处理组中天冬酰胺含量均高于对照组[(120.99±0.99)~(165.49±6.27) μg/g],其中以EGCG与质量分数为1%的刺槐豆胶水溶液组含量最高[(165.49±6.27)μg/g]。此外,与EGCG组相比,EGCG与质量分数为1%刺槐豆胶复合处理显著降低了α-二羰基化合物的水平(P<0.05),其中二乙酰和乙二醛的抑制率分别达到51.15%±1.09%和70.78%±5.01%。希望研究可为油炸食品中AA和5-HMF的协同抑制机制研究提供理论参考,为更安全、优质的油炸食品开发提供技术支撑。
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2025,43(6):229-237 ,DOI: 10.12301/spxb202500363
Abstract:
为探究不同分子质量银耳多糖对燕麦淀粉结构与理化性质的影响,将银耳酸提多糖(acidic extracts, ACE)(分子质量约37.4kDa)和银耳碱提多糖(alkali extracts, ALE)(分子质量约为3570kDa)分别与糊化燕麦淀粉(gelatinized oat starch, GOS)复配,制备获得8种复配物(GOS-5%ACE、GOS-10%ACE、GOS-15%ACE、GOS-20%ACE、GOS-5%ALE、GOS-10%ALE、GOS-15%ALE和 GOS-20%ALE)。以GOS为对照,比较了GOS与8种复配物的短程有序结构、微观形貌、热力学性质和黏弹性。采用碘比色法测定直链淀粉浸出量,结果显示,与GOS相比,GOS-5%ACE和GOS-10%ACE的直链淀粉含量显著降低,GOS-15%ACE和GOS-20%ACE未表现出显著差异,GOS与ALE复配物的直链淀粉含量显著增加。红外光谱分析结果显示,8种复配物中GOS-10%ACE表现出最强的分子间氢键作用力。扫描电镜分析结果表明,ALE和ACE均在一定程度上破坏了糊化过程中燕麦淀粉凝胶网络结构的形成。热稳定性分析表明,与GOS相比,GOS-ALE组4个样品水分损失速率更慢,而GOS-ACE组4个样品有机物损失速率更慢。流变学测试结果显示,8种复配物的储能模量均低于GOS,且ACE添加量越多,储能模量越低。研究结果表明,5%~20%添加量的两种银耳多糖均提高了燕麦淀粉的热稳定性,降低了其黏弹性,且ACE的添加对燕麦淀粉凝胶强度的影响更大。研究结果旨在为高膳食纤维燕麦淀粉产品的开发提供一定的理论支持。
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2025,43(6):238-250 ,DOI: 10.12301/spxb202500263
Abstract:
为研究月桂精油微胶囊复合膜活性衬垫处理对鱼片肌原纤维蛋白的影响,以月桂精油及其2种主成分(肉桂醛和芳樟醇)为保鲜剂,以阿拉伯胶和麦芽糊精为微胶囊壁材,以魔芋葡甘聚糖和卡拉胶为成膜基质,构建了具有逐级缓释性能的微胶囊-复合膜缓释体系。采用流延-压合法制备了月桂精油微胶囊复合膜活性衬垫,并以海鲈鱼鱼片为保鲜对象。结果表明,与空白吸水衬垫(BP)相比,月桂精油衬垫(LEOP)、肉桂醛微胶囊复合膜衬垫(CAMP)、芳樟醇微胶囊复合膜衬垫(LINMP)及月桂精油微胶囊复合膜衬垫(LEOMP)均不同程度抑制鱼片肌原纤维蛋白的氧化与变性。其中LEOMP处理效果最优,15 d内,MP的Ca2+-ATPase 活性降幅从BP组的95.29%降至50.59%,较LEOP(70.58%)、CAMP(60.00%)和LINMP(56.47%)处理更低,有效维持了肌球蛋白头部结构完整性；羰基含量较BP组降低23.95%,显著阻断了蛋白质氧化产物积累；总巯基与活性巯基保留率较BP组提升22.25%以上,减少了二硫键形成对蛋白质三维结构的破坏；蛋白溶解度降幅为45.44%,显著低于BP(65.18%)、LEOP(62.28%)、CAMP(55.31%)、LINMP(50.90%)处理。该复合膜活性衬垫通过“微胶囊-复合膜”二级缓释系统实现保鲜成分的长效稳态释放,结合月桂精油中肉桂醛、芳樟醇及其他活性成分的协同抗菌、抗氧化作用,有效延缓鱼片MP内源抗氧化酶(SOD、GSH-Px)活性下降,阻断蛋白质氧化与酶解双重劣变路径。研究旨在为天然植物精油微胶囊复合膜活性衬垫在生鲜水产品及肉制品的绿色保鲜中的应用提供理论指导与技术参考,为开发功能集成化、安全高效的生物基保鲜材料提供新思路。
2025年第43卷第6期
本刊特稿
青年视点
专题研究
基础研究
应用技术
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植物基豆乳饮料异味的形成机制、调控策略及产业开发研究进展
Abstract:
随着健康需求提升与政策推动，植物基豆乳饮料市场快速发展，原料已从大豆延伸至多种杂豆，营养功能显著。然而，加工中普遍存在的不良风味问题，已成为制约产业进一步发展的关键技术瓶颈。本文首先评估了不同豆类原料的营养功能特性与加工适宜性，分析其作为植物蛋白来源的潜力与局限，并系统梳理了大豆及杂豆豆乳中的异味成分及其感官特征。其次，重点阐述了异味化合物的形成机制，尤其围绕以不饱和脂肪酸为底物的酶促氧化与非酶促氧化路径，解析相关反应过程及异味产生机理。在此基础上，进一步从原料品种、预处理方法（如脂肪脱除、热处理、萌发）与加工工艺（如隔氧磨浆、酶解、发酵）等多个维度，全面总结了目前生产中采用的异味调控策略与技术手段。最后，通过对该领域产业技术进展与创新方向的系统梳理，以期为有效改善豆乳风味品质、推动植物基饮料产业高质量发展提供理论参考与实践依据。
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2017,35(6):1-9 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.001
Abstract:
针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。抗菌肽(antimicrobial peptides,AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。随着研究的不断深入,AMPs将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽(AMPs)的相关研究进行了总结,综述了AMPs资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展；同时,对AMPs在食品安全中的潜在应用方向、亟待解决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。
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2016,34(6):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.001
Abstract:
非目标性检测技术近年来在食品安全与质量分析领域得到了深入应用。非目标性检测技术创新性地通过仪器分析、指纹图谱及细胞分子生物学技术与化学计量学等手段的有机结合,综合分析食品的特征,是现代分析技术与食品质量控制的有机结合。非目标性检测技术的核心是检出非正常样品,而不是检测由何种物质造成样品的非正常。重点介绍了非目标性检测技术相关研究的最新进展,包括非目标性色谱、质谱、波谱,以及基于体外细胞的非目标性检测技术,广泛涉及了国内外的牛乳、枸杞、当归、牛至、蜂蜜等食品及食品原料。非目标性检测技术的研究工作能够在食品检验方面建立新的标准规范,推动食品工业健康快速发展,为保障群众的公共卫生安全水平以及生活质量的提高发挥重要作用。
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2013,31(2):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.02.001
Abstract:
镉是一种重要的重金属污染物，可经土壤、粉尘和农作物进入食物链. 稻米易于富集土壤和环境中的镉，给消费者健康带来潜在风险. 我国土壤中的镉含量存在地域不均一性，个别地区由于地质原因或工业、采矿污染，土壤镉含量偏高，导致当地生产的稻米镉超标. 为应对稻米镉污染问题，目前已开展了土壤修复治理、水稻品种改良和稻米降镉加工利用等方面的研究. 总结了中国土壤和稻米镉污染现状，分析了影响稻米富集镉的主要因素，概述了国内外稻米镉污染治理的新方法，为开展镉污染稻米治理及利用提供建议.
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2016,34(1):1-8 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.001
Abstract:
对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法；同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型；最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研发提供一定参考。
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2016,34(2):1-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.02.001
Abstract:
塑性脂肪起砂严重影响其产品质量,研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β′晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过“酰基-酰基”发生相互作用,当它们的酰基结构相似时可能共同结晶,而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长；乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响,过冷度过高时其作用会被削弱。
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2017,35(3):1-15 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.001
Abstract:
化学计量学是由数学、统计学、化学及计算机科学交叉形成的具有独特魅力的重要新兴学科。作为其核心理论体系的模式识别和多维校正方法,在海量数据信息挖掘与处理、分析信号分辨与解析中,体现了突出的优势,并能攻克传统分析方法难以处理的复杂难题,已广泛应用于食品分析领域。系统介绍了化学计量学核心理论方法及其在食品分析中的应用及研究进展,详细分析了模式识别和多维校正方法的基本原理及优缺点,指出了目前化学计量学方法在食品分析领域研究中需要解决的问题并对其未来发展方向进行了展望。
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2015,33(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.001
Abstract:
围绕传感器这一新兴的检测技术,重点阐述了三大类分子印迹聚合物传感器(电化学传感器、压电传感器和光学传感器)的原理及其在食品安全检测领域的研究现状,并对该技术的后期发展趋势进行探讨。
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2013,31(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.04.001
Abstract:
乳品工业是关系国计民生的行业，其现实危机与未来发展方向和前景备受关注. 在简单介绍中国乳品工业概况基础上，重点分析了我国乳品工业发展过程中存在的主要问题和今后在乳品基础理论研究、产品开发与质量控制方面的主要研究方向.
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2011,29(1):54-58 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.012
Abstract:
在无菌条件下，对影响自养小球藻生长的主要因素进行优化。实验表明，优化结果对小球藻的生长有显著影响。通过正交试验和单因素实验得到了以BG-11培养基为基础的优化培养条件：Na2CO3质量浓度为0.02g/L、初始pH值为7、N/P为30、接种量为5%、温度25℃、光照强度8800lx。该优化条件有效地提高了自养小球藻的生长速率。
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2014,32(5):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.001
Abstract:
就目前叶类蔬菜采后处理的现状、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述,并对叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工、冻干加工、消毒工艺、包装工艺及加工设备自动化等问题的解决方法,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.
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2015,33(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.001
Abstract:
目前,工业生产黄酮类化合物面临价格昂贵等一系列问题,因此用微生物廉价生产黄酮类化合物具有重要意义。近年来系统代谢工程的出现,提供了一个全新的角度来解决传统受限制的生物工业过程。介绍了利用代谢流调控、强化前体物质积累等代谢工程策略,实现微生物法生产黄酮类化合物的国际研究状况,希望对解决目前大规模生产黄酮类物质存在的限制和挑战提供参考。
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2011,29(1):15-17 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.004
Abstract:
阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素，研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响。结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高，面饼失水程度越大，含油量越高。说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的。
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2015,33(3):1-4 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.001
Abstract:
起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来“食物-人体作用”的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态；破译人体对食物的反应信号；研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。
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2012,30(3):1-12 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.03.001
Abstract:
中国是世界上最大的水果生产和加工国，果品加工业已成为我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业。 介绍了我国果品加工产业现状及发展趋势，分析了制约果品加工产业发展的主要问题，并提出相应的对策与建议。
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2011,29(4):50-57 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.04.013
Abstract:
抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质，因其特殊的结构和功能，抗冻蛋白引起了研究人员的极大兴趣。探讨了近年来抗冻蛋白的研究进展,介绍了目前已知的抗冻蛋白的来源、特性、测定方法、基因结构及在食品工业中的应用。抗冻蛋白对冷冻食品有显著的品质改良功能,是未来冷冻食品工业中极具潜力的抗冻添加剂。
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2013,31(1):9-13 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.01.002
Abstract:
嗅觉可视化技术是使非可见物质成像（主要是气体成像）的一种无损检测新技术，属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料，检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌-梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌-分别接种至3组猪肉样本中，在3种温度--16℃,.4℃和20℃-条件下分别贮藏不同的时间后，采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息；将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值，对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味，可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明，嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度.
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2012,30(4):8-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.04.002
Abstract:
对黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素等常见真菌毒素的来源、种类、特点、毒性等进行了介绍，并进一步阐述真菌毒素对人类和动物健康的影响及国内外对农产品及饲料中真菌毒素控制的相关法律、法规和标准。
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2012,30(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.01.001
Abstract:
鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响，直接决定了产品价值。 鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义。 现有鲜度检验方法虽有其优点，但存在主观、片面、耗时等缺陷，如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。 在介绍水产品鲜度变化机制的基础上，着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法，包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等，并分析了不同测定方法的优缺点。
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2013,31(5):37-42 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.05.007
Abstract:
由于在高温油炸过程中的快速劣变，市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注. 为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现，共从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个，包括大豆油96个，起酥油11个. 通过测定油样的极性组分和黏度，发现6个(占总样品数56%)油样的极性组分超过国家标准，说明市场上油炸用油存在一定的安全问题. 通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好，R2为0892，除去样品中11个起酥油后R2则达到0927. 用低场核磁共振仪测定各油样后，通过对多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例的分析发现，S21比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性，R2值分别为0860和0840，除去油样中的起酥油后R2值略有上升，分别达到0865和0854. 这说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的.
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2010,28(2):66-70 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2010.02.015
Abstract:
针对火车轮缘动态检测系统中的摄像机标定问题，讨论了基于径向约束的摄像机标定，选定了包含畸变因素的摄像机透视投影模型，得出了以LabVIEW开发的摄像机标定方法. 该方法利用了LabVIEW的图形化开发环境，内嵌Matlab语言编写的核心程序，数据处理功能强大，且具有良好的图形化互动界面.
