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2026(2):1-17 ,DOI: 10.12301/spxb202600026
Abstract:
在工业4.0引领产业深度变革的背景下,食品工业正由传统制造向智能制造加速转型。面对消费者对食品品质安全、营养个性化与全链条可追溯的迫切需求,以数据驱动、智能感知、智能决策、精准执行为核心技术的智能装备已成为重塑食品产业竞争力的关键引擎。系统界定了食品智能装备的定义与六大核心特征,即多维感知与数据驱动、智能决策与自主调控、精准控制与高效生产、互联互通与协同运作、全生命周期追溯与安全保障、柔性生产与个性化适配；重点介绍了智能装备在智能分选、智能切分、智能发酵、智能杀菌等食品加工关键工序以及智慧厨房、食品加工机器人等典型信息物理系统的产业化应用与技术进展；剖析了多模态传感、机器视觉、光谱分析、人工智能、数字孪生等关键技术的应用成效；指出了当前食品智能装备仍面临的食品物料异质性干扰大、传感器稳定性不足、多源异构数据融合困难、数字孪生建模精度与实时性受限等现实挑战；展望了多模态传感融合、AI 与数字孪生深度集成、绿色智能装备研发及全链条可信协同等发展趋势。研究表明,食品智能装备可显著提升生产效率、保障产品质量安全、降低资源消耗并满足柔性化与个性化生产需求,为食品工业高质量、绿色化、智能化转型提供重要技术支撑。
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2026(2):18-30 ,DOI: 10.12301/spxb202600114
Abstract:
伴随全球人口老龄化加剧,以阿尔茨海默病及其临床前期轻度认知障碍为核心的神经退行性疾病患病率持续攀升,并已演变为重大的公共卫生挑战。鉴于传统药物疗效的局限性,以益生菌为核心的膳食干预策略凭借其高安全性和良好耐受性,成为改善认知障碍的研究热点。系统梳理了益生菌改善认知障碍的具体分子靶点及内在调控机制,重点探讨了其改善代谢产物水平、调节免疫及炎症反应、调控内分泌信号通路、介导迷走神经传导的作用机制；同时,分析了益生菌在认知干预转化过程中存在的现实局限与挑战。目前益生菌的干预实践仍受限于临床证据异质性高、菌株配伍缺乏标准化规范及安全性评价体系不健全等瓶颈。展望了益生菌认知干预转化领域的菌株精准挖掘与评价体系构建、产品研发与安全性评估体系建立、肠-血-脑轴调控机制解析,以及面向老龄群体的临床研究与循证营养干预方案研发的未来研究方向。希望研究有助于完善益生菌作为功能食品组分的神经保护理论基础,为推动食品辅助干预手段在应对人口老龄化挑战中的高价值应用提供理论借鉴。
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2026(2):31-41 ,DOI: 10.12301/spxb202500579
Abstract:
心理应激引发的神经内分泌稳态失衡与肠道微生态失调密切相关,可增加焦虑和抑郁等精神障碍的易感性。近年来,靶向微生物-肠-脑轴已成为干预应激相关身心症状的新兴策略。介绍了精神益生菌和后生元在缓解心理应激及改善焦虑抑郁中的最新研究进展,重点阐释了二者在作用机制上的特异性差异。益生菌作为活性生物反应器,其功能高度依赖肠道定植能力与代谢活性,通过原位合成短链脂肪酸及神经活性物质(γ-氨基丁酸和5-羟色胺等),激活迷走神经传入通路,实现对中枢神经系统的负反馈调控；而后生元则作为免疫调节信号,依靠保留的微生物相关分子模式(脂磷壁酸等细胞壁组分)与宿主受体直接互作,诱导抗炎反应以缓解全身性炎症,通过上调紧密连接蛋白修复肠道屏障,阻断内毒素易位。分析了现有临床研究结果存在异质性的来源及其影响因素,探讨了后生元在实际应用中面临的局限性。进一步总结了微生态靶向调控干预心理应激领域面临的菌株特异性作用机制解析、后生元功能组分挖掘及临床应用标准化等挑战,旨在为构建心理应激相关精神障碍的营养辅助干预策略提供理论参考。
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王涵玉，刘富强，郭露露，裴文豪，范武，柴国璧，崔琨，邓其馨，张启东，毛健，谢剑平
2026(2):42-53 ,DOI: 10.12301/spxb202500524
Abstract:
为探究不同类型气味物质对辣感刺激的感官调节作用及其偏好性关系,以烟碱作为引起小鼠辣感刺激的代表性物质,通过对小鼠呼吸系统指标的检测,评估了15种典型食品气味物质对辣感刺激暴露后小鼠呼吸系统的调节作用；然后,通过双侧气味偏好性测试,测定小鼠对15种不同气味物质的嗅觉偏好性；最后构建气味物质多维评价坐标系,阐述不同气味物质的小鼠嗅觉偏好性、生理刺激性及其对代表性刺激物质诱导下的呼吸抑制效应的缓解能力。采用全身体积描记法,建立了不同质量浓度烟碱气溶胶暴露模型,发现随着烟碱质量浓度的升高,小鼠呼吸频率显著变化,并呈现剂量依赖性特征。随后,在确定20mg/mL烟碱作为代表性的强刺激剂量基础上,将其分别与15种典型食品气味物质联合暴露,评估不同气味物质对辣感刺激性物质诱导呼吸抑制的调节能力。结果显示,多数气味物质可不同程度缓解烟碱引起的呼吸频率下降,其中乙基麦芽酚、薄荷醇、香芹酚和百里香酚等使呼吸频率由281.45次/min 显著恢复并最高升至约460次/min,最高缓解幅度超过60%,部分气味的调节百分比超过170%,提示其不仅能抵消呼吸抑制效应,甚至可诱发一定程度的呼吸兴奋反应；相反,个别气味物质(如呋喃酮),则进一步加重呼吸抑制,显示气味调节具有方向性差异和化学特异性。在此基础上,通过双侧气味偏好性测试,筛选出小鼠对不同气味物质的先天嗅觉偏好等级。结合全身体积描记法测定气味物质本身的支气管狭窄指数以评价气味本身刺激性,并进一步计算气味物质与烟碱联合暴露下呼吸频率的缓解百分比。结果发现,多数偏好性较高的气味物质可有效缓解烟碱诱导的呼吸抑制；部分气味物质虽偏好性较低,但依然表现出较强缓解作用,提示气味的调节效应可能涉及情绪路径外的其他感官通路。最终,基于偏好性、调节作用及刺激性3项指标构建了气味物质的多维评价坐标系,实现了对气味调节能力的系统分类并构建了一套分析方法。希望研究可在动物模型层面揭示食品来源气味物质对辣感刺激的差异化调节特征,为气味物质在食品多感官体验设计及舒适度优化中的应用提供理论依据。
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2026(2):54-66 ,DOI: 10.12301/spxb202600059
Abstract:
萜烯类物质是葡萄酒中典型的品种香气化合物,其挥发呈香受到酒体中酚类物质的基质效应影响；咖啡酸是葡萄酒中酚类物质——酚酸的代表性化合物,能影响葡萄酒贮藏期间萜烯类风味物质的挥发损失。为解析萜烯类化合物与咖啡酸之间的分子互作机制,以配制的模拟葡萄酒(含7种萜烯类化合物)为研究体系,添加不同质量浓度的咖啡酸(0、62.5、125、250、500、750mg/L),采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),分析模拟酒在室温(25℃)贮藏90d过程中萜烯类化合物的含量变化；随后通过感官分析,评价咖啡酸对葡萄酒中萜烯类化合物嗅觉感知的影响；采用热力学测定和量子化学计算从实验和理论两个方面揭示萜烯-咖啡酸分子互作机制；最后通过化学键断裂实验验证互作机制。结果表明,咖啡酸可以抑制萜烯类化合物的挥发,酒体中咖啡酸为500mg/L及以上时效果较佳；且在贮藏90d后,750mg/L咖啡酸处理组的总萜烯含量是对照组的113.42%,显著降低了萜烯的挥发损失。感官分析结果进一步表明,与未添加咖啡酸的酒体相比,750mg/L咖啡酸处理组引发的酒体中7种萜烯类化合物的香气感知变化识别率均为高度显著(P<0.01)。紫外-可见光谱法测定的萜烯-咖啡酸分子热力学结果表明,ΔH°与ΔS°均大于零；疏水作用是萜烯-咖啡酸分子非共价相互作用的主要驱动力。量子化学计算结果表明,ΔH°与ΔS°均为负值,氢键是稳定萜烯-咖啡酸分子的关键因素。化学键断裂实验结果也证实了疏水作用与氢键在萜烯-咖啡酸分子中协同存在。研究得出,在葡萄酒贮藏期间,添加500mg/L及以上咖啡酸可以减缓萜烯类物质的挥发损失,咖啡酸与萜烯类物质可通过疏水作用与氢键结合形成稳定复合物。希望研究可为葡萄酒中萜烯类物质挥发呈香的调控和多酚基质效应的评价提供技术支撑和理论依据。
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2026(2):67-81, 109 ,DOI: 10.12301/spxb202500541
Abstract:
果香是决定葡萄酒品质与愉悦度的核心感官指标之一。在饮用葡萄酒过程中,果香分子经鼻后通路实现的动态释放过程对塑造整体香气特征及持久性至关重要。葡萄酒中普遍存在的棕榈酸乙酯存在提高果香持久性的潜力。为验证棕榈酸乙酯的缓释效果,采用基于感官评价的时间强度分析法、基于质子转移反应-飞行时间质谱(PTR-TOF-MS)的动态分析法与基于口腔内固相微萃取-气相色谱-质谱(intra-oral-SPME-GC-MS)的静态分析法3 种方法,研究了在乙醇体积分数为10%的模拟葡萄酒体系中,不同质量浓度棕榈酸乙酯对丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯4种葡萄酒重要果香酯在饮用过程中释放与感官感知的影响。时间强度分析结果表明,棕榈酸乙酯添加后4种果香酯的最大香气强度(Imax_S)均显著降低(P<0.05),但与持久性相关的时间参数(下降到最大香气强度90%的时间,TD_90%；大于等于最大香气强度90%的时间间隔,Plateau_90%)显著延长(P<0.05),表明果香酯的感官持久性增强。动态分析结果进一步揭示,棕榈酸乙酯改变了果香酯的动态释放特征,显著提高了果香酯累计曲线下面积(AUC_R)(P<0.05),并推迟了达到最大释放质量浓度的时间。多因素分析显示,香气的客观释放规律与主观感知具有不同的时间属性与影响因素。静态分析结果显示,棕榈酸乙酯使吐酒后0s处绝对峰面积升高,120s处的绝对峰面积显著升高(除辛酸乙酯外,其余P<0.001),与动态检测的结果对应。综合分析表明,棕榈酸乙酯具有提高果香持久性的潜力,但其影响强度受到添加浓度的限制,低至中等质量浓度(0.5～5mg/L)下更容易在感官强度峰值与持久性之间取得良好平衡。希望研究可为更好地测定葡萄酒中香气物质的释放与感官感知、理解果香酯与葡萄酒基质的相互作用、调控葡萄酒的果香余味提供理论指导。
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2026(2):82-92 ,DOI: 10.12301/spxb202600037
Abstract:
为阐明葡萄糖基甜菊糖苷(glucosylated steviol glycosides, GSG)对酒精饮料挥发性苦味的影响作用及其分子机制,以配制的模拟酒精饮料为研究体系,分析了GSG对挥发性苦味物质挥发程度、感官强度及其与苦味受体相互作用的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析了挥发性化合物的香气活力值,筛选出关键香气化合物并评估了GSG添加对酒精饮料中挥发性成分释放的影响；通过分子对接与感官评价鉴定了酒精饮料中的挥发性苦味物质及其与人类苦味受体(TAS2R14)的结合特征；结合感官评价验证GSG对挥发性苦味物质的抑制效果,使用TAS2R14受体蛋白分别与鉴定出的酒精饮料中的重要挥发性苦味物质及GSG的主要成分(莱鲍迪苷A)进行分子动力学模拟,从受体层面解析GSG对挥发性苦味物质的抑制机制。结果表明,模拟酒精饮料中检出的40种挥发性化合物,除月桂酸外,其他均可通过添加GSG显著降低顶空含量。通过气相色谱-嗅闻和TAS2R14对接结合能的计算发现,共有7种挥发性成分为酒精饮料的主要挥发性苦味物质,包括辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、异戊醇、辛酸、糠醛和苯甲醛。感官评价结果显示,GSG可显著降低7种苦味化合物的苦味强度,且对酯类苦味物质的抑制作用更明显。分子模拟结果表明,莱鲍迪苷A可与TAS2R14形成稳定复合物,并通过更有利的结合自由能和氢键作用竞争性阻断苦味物质与受体的结合。研究表明,GSG可通过降低挥发性苦味物质的释放并竞争性阻断其与苦味受体的相互作用,实现对酒精饮料苦味的抑制作用。希望研究可为酒精饮料风味优化提供理论依据。
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2026(2):93-109 ,DOI: 10.12301/spxb202500487
Abstract:
高内相乳液(high internal phase emulsions, HIPEs)是指分散相体积分数为74%以上的乳液,常被用来调控食品质构、递送活性物质等。为研究口腔加工过程食品中Na+的释放与咸味感知过程,并达到减脂和减盐的目的,使用聚甘油蓖麻油醇酸酯(polyglycerol polyricinoleate, PGPR)作为乳化剂,制备水相体积分数为80%的油包水(W/O)HIPEs,并在模拟口腔加工的条件下对其进行了研究。研究表明,Na+在W/O乳液中处于类自由离子的状态,其释放速率受分散介质和咀嚼时间的显著影响。在唾液介质中,唾液蛋白初期限制Na+释放,但随咀嚼时间增加释放量逐渐提升,且与去离子水 相比唾液显著加快了Na+释放速率。PGPR和NaCl浓度的增加可延长乳液在猪舌表面的保留时间,而水相体积分数较低的乳液更易被唾液润湿,黏附性降低。Na+在黏蛋白层的扩散主要受到乳液结构本身性质以及乳液与黏蛋白的相互作用影响。W/O乳液含有较为滑腻的油脂风味,其咸味感知更容易受到NaCl浓度的影响,乳液的质地也一定程度上影响了咸味感知和总体接受度。研究结果表明,通过调控PGPR质量分数(4%~8%)、水相体积分数(30%~80%)及NaCl浓度(10~200mmol/L),可优化W/O HIPEs的Na+释放行为与口腔黏附特性,实现减盐而不减咸。该体系作为黄油替代物兼具减脂与增强咸味感知的双重优势,希望可为新型健康食品开发提供理论依据与技术指导。
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2026(2):110-121, 134 ,DOI: 10.12301/spxb202500438
Abstract:
不同来源蛋白质的氨基酸组成差异显著,开发具有广泛底物谱的氨肽酶可有效支撑蛋白质的高效定向水解。针对现有氨肽酶底物谱窄的问题,从抗辐射不动杆菌(Acinetobacter radioresistens a2)中筛选鉴定了一个新型氨肽酶基因APs(Ar)-3,利用大肠杆菌对其进行异源表达,鉴定了其酶学性质,并将其应用于牡蛎蛋白质的水解。结果显示:APs(Ar)-3底物谱广泛,对Ala-pNA和Arg-pNA展现出突出的催化活性,同时兼具Met、Leu等疏水性氨基酸的水解能力；最适反应温度45℃,最适反应pH值为7.0,并在温度低于45℃及pH值为6.0~8.0的条件下具有良好的稳定性；0.1mmol/L Co2+可显著激活APs(Ar)-3的水解酶活性,Zn2+、Cu2+则对该酶具有抑制作用；在对牡蛎蛋白质的酶解中,APs(Ar)-3与菠萝蛋白酶、胰蛋白酶协同水解度达57.86%和57.61%,较商品氨肽酶分别提升了17.2%和10.69%；同时,APs(Ar)-3的添加提高了牡蛎蛋白质酶解液的鲜味值并降低了其苦味和涩味。研究旨在为蛋白质酶解液的制备提供一种具有广泛底物谱的高效氨肽酶,为蛋白质定向水解及牡蛎资源高值化开发和应用提供理论参考与技术支撑。
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2026(2):122-134 ,DOI: 10.12301/spxb202500585
Abstract:
为探究甘油二酯(DAG)添加量对包埋姜黄素(CUR)的大豆分离蛋白(SPI)-海藻酸钠(SA)乳液凝胶珠结构及理化特性的影响,以DAG为油相制备包埋CUR的乳液凝胶珠。设置SPI溶液与DAG质量比为10∶1、10∶3和10∶5的实验组(分别记为SS-1DC、SS-3DC和SS-5DC),并以不添加CUR的SS-3D、不添加DAG的SS-C以及两者均不添加的SS样品为对照组,系统评估凝胶珠的微观结构以及收缩率、持水性、质构特性、冻融稳定性、包埋率和抗氧化活性。X射线衍射分析结果表明,CUR以无定形形态存在于凝胶载体中；红外光谱分析进一步证实,CUR与DAG的嵌入未破坏凝胶网络的基本结构。理化特性分析结果表明,随着DAG添加量的增加,凝胶珠的收缩率逐渐下降,持水性和冻融稳定性显著提升。质构分析结果表明,DAG的引入使凝胶珠硬度显著降低,弹性、咀嚼性等质构参数也呈下降趋势。包埋率分析结果显示,DAG的添加对CUR包埋效率无显著影响。抗氧化性能分析结果显示,SS-3DC组表现出较优的还原力,而SS-3DC与SS-5DC组在 DPPH 自由基的清除能力上无显著差异。研究结果表明,SPI溶液与DAG质量比为10∶3时(SS-3DC组)所制备的凝胶珠综合性能较优。研究旨在为构建兼具DAG与CUR双重功能特性的乳液凝胶体系提供理论参考。
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2026(2):135-145, 220 ,DOI: 10.12301/spxb202600023
Abstract:
为探究金耳多糖(TAP)及硒化金耳多糖(Se-TAP)的结构特征与生物活性差异,采用液体发酵技术制备TAP,结合乙醇沉淀、Sevage脱蛋白及膜分离法对其进行纯化,并将TAP与亚硒酸钠和硝酸在80℃的条件下反应7h,合成Se-TAP。结构表征结果显示,TAP与Se-TAP均是以葡萄糖和甘露糖为主、具有β-型糖苷键连接的三螺旋结构多糖。Se-TAP在红外光谱波数为850cm-1与750cm-1处出现特征吸收峰,表明Se-TAP中成功引入亚硒酸酯基团(SeO与C—O—Se),测得硒质量比为533.44μg/g。受反应体系酸水解影响,Se-TAP发生侧链修剪,重均分子质量由TAP的4.6×106Da降低至3.9×106Da,PDI从2.22降至2.03,分子质量分布更为均一。体外活性实验表明,Se-TAP表现出显著优于TAP的抗氧化能力,其对DPPH自由基、ABTS+自由基及羟自由基的清除率和总还原力均有提升。Se-TAP对胃癌(HGC-27)、胆管癌(RBE)及胰腺癌(PANC-1)细胞均显示剂量依赖性抑制作用；特别是对HGC-27细胞,Se-TAP对其的半数抑制浓度(IC50)为652.95μg/mL,在Se-TAP的质量浓度为1000μg/mL时,其对HGC-27细胞的抑制率达58.60%,优于阳性对照5-氟尿嘧啶,荧光染色结果证实其机制涉及诱导癌细胞凋亡。研究结果表明,硒化修饰在保留金耳多糖骨架的同时,通过结构优化显著增强了其抗氧化与抗肿瘤活性、研究旨在为扩展TAP和Se-TAP在功能食品领域的应用提供理论参考。
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2026(2):146-160 ,DOI: 10.12301/spxb202500406
Abstract:
为阐明余甘子多糖的结构特征及其降脂作用机制,为代谢相关脂肪性肝病的天然降脂功能食品开发提供理论依据,采用水提醇沉法提取余甘子粗多糖。通过C18YE反相柱和3500Da透析获得纯化后的余甘子多糖,检测其分子质量为464kDa,单糖组成以半乳糖(37.59%)、半乳糖醛酸(27.13%)和葡萄糖(18.18%)为主。傅里叶红外光谱分析表明余甘子多糖含O—H (3384cm-1)、C—H (2920cm-1)、糖醛酸CO (1737cm-1) 及α/β型糖苷键等特征官能团。扫描显微成像分析显示微观形貌呈片状折叠结构,伴随丝状网络与多链聚集体,表明多糖呈现多层级聚集态特征。体外抗氧化实验表明,余甘子多糖在5mg/mL质量浓度下对ABTS+自由基的清除能力与维生素C相当(P>0.05),显示其具有显著的抗氧化活性,胰脂肪酶抑制率达76.00%。在油酸/棕榈酸诱导的AML12细胞模型中,高剂量余甘子多糖(5mg/mL)使细胞内甘油三酯水平极显著降低P＜0.005,并且余甘子多糖通过上调AMPK和PPARα基因调控脂质代谢,通过选择性激活AMPK/PPARα信号通路,促进脂肪酸氧化,从而实现降脂作用。研究系统表征了具有潜在降脂活性的余甘子多糖的结构特征,并证实其通过抑制脂肪酶活性和激活AMPK/PPARα通路发挥显著的体外及细胞水平降脂效应。希望研究可为开发余甘子多糖的天然降脂功能食品提供科学依据。
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逯莹，孙静，朱立贤，杨啸吟，刘昀阁，梁荣蓉，毛衍伟，张一敏，左惠心
2026(2):161-172 ,DOI: 10.12301/spxb202500484
Abstract:
优化肌纤维类型分布是提升牛肉品质的重要策略,为探讨白藜芦醇对牛肌管细胞肌纤维类型转化的作用及其与Akt/FoxO信号通路的介导机制,采用MTT比色法检测不同浓度白藜芦醇、渥曼青霉素(PI3K抑制剂)、SC79(Akt激活剂)对牛肌管细胞活力的影响及其作用浓度。以400μmol/L H2O2处理牛肌管细胞24h建立氧化应激模型。采用实时荧光定量PCR(qPCR)技术检测肌纤维类型的标志基因(MyHC Ⅰ、MyHC Ⅱa、MyHC Ⅱx、MyHC Ⅱb)以及Akt/FoxO信号通路关键基因(PI3K、Akt、FoxO1、FoxO3)的mRNA表达水平。浓度梯度实验表明,10μmol/L白藜芦醇对氧化应激下肌纤维类型的调控效果较优,可显著逆转这些基因表达趋势(P<0.05)。qPCR检测显示,白藜芦醇处理可显著上调Akt/FoxO通路正调控因子(PI3Kα、PI3Kβ、Akt1、Akt2)及氧化代谢相关基因(MEF2C、PGC-1α)的mRNA表达,抑制负调控因子(FoxO1、FoxO3)转录(P<0.05)。Western blot实验进一步证实,白藜芦醇能提高PI3K蛋白表达及Akt、FoxO1、FoxO3的磷酸化水平,降低FoxO1、FoxO3总蛋白含量(P<0.05)；而渥曼青霉素可显著阻断该调控效应,同时削弱白藜芦醇对慢肌纤维蛋白的促进作用和对快肌纤维蛋白的抑制作用(P<0.05)。此外,H2O2处理可抑制PI3K/Akt通路活性,白藜芦醇与SC79协同作用可恢复通路正常功能。研究表明,白藜芦醇通过激活Akt/FoxO信号通路,有效逆转氧化应激诱导的牛肌管细胞快肌化趋势,促进慢肌纤维基因表达,抑制快肌纤维基因表达。研究旨在探讨基于Akt/FoxO信号通路的白藜芦醇对氧化应激诱导的肌纤维类型转化的影响机制,阐明其改善牛肉食用品质的作用路径,为天然活性物质在畜禽肉品质调控中的应用提供理论支撑。
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2026(2):173-184 ,DOI: 10.12301/spxb202500074
Abstract:
浓香型白酒因窖香浓郁、绵甜醇厚而深受喜爱,但其气味化合物因浓度低、极性差异等原因难以全面提取和分析。采用感官评价方法,基于分子感官科学,结合固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、动态顶空制样、液-液萃取、直接进样、固相萃取整体捕集6种提取方法,并采用全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱技术,对浓香型白酒典型代表酒的头曲酒中关键香气活性化合物进行鉴定。感官评价结果表明,头曲酒具有明显的窖泥味、醇香、果香、甜味和酸味,窖泥味为其主要特征。共鉴定出311种气味化合物,其中133种为香气活性化合物,49种较高风味稀释因子的化合物被精确定量并计算气味活性值。通过香气重组和缺失实验,确认己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、庚酸乙酯、己醛、苯乙醛和丁酸为头曲酒关键香气活性化合物。研究希望为揭示头曲酒香气特征的化学基础及白酒和其他酒精饮料的风味解析提供理论指导和方法参考。
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侯敬杰，孟德坤，黄钊，张华江，李翰宇，徐丽娜，夏宁，闯睿，司佩瑶
2026(2):185-196 ,DOI: 10.12301/spxb202500316
Abstract:
为探究蛋清对鸡肉凝胶3D打印和质地特性的影响,通过调节鸡肉凝胶中蛋清的质量比,制备3D打印鸡肉油墨。对3D打印鸡肉油墨的流变性质进行测定后,使用挤出式3D打印机将鸡肉油墨制成的样品加热制成鸡肉凝胶。根据国际吞咽困难饮食标准化倡议(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)的方法,对鸡肉凝胶的吞咽性进行了分析；并对鸡肉凝胶的质构特性、蒸煮损失和持水性进行了表征和分析。结果表明,添加蛋清可提升鸡肉油墨的3D打印支撑性和保真度；蛋清改善了鸡肉的假塑性和流动性,允许油墨在低压连续流下稳定流动；蛋清调控了鸡肉的剪切回复性(93.03%)、黏度大小、屈服应力以及黏弹特性。依据IDDSI的方法进行的吞咽性测试表明,蛋清调节鸡肉凝胶属于5级碎湿吞咽困难食品,患者可以轻松地咀嚼吞咽,且不易引发误吸风险。蛋清可以改善鸡肉凝胶的内聚力、强度、弹性、恢复性和咀嚼性。此外,添加蛋清的鸡肉凝胶水分含量丰富,适合口干症的吞咽困难患者。研究表明,蛋清可作为鸡肉的天然质地改良剂,显著提升鸡肉糜的3D打印适用性与咀嚼吞咽安全性。
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林举坤，何运华，凌正伟，白坤煜，陈美芳，宋兵兵，赵巧丽，汪卓，钟赛意
2026(2):197-209 ,DOI: 10.12301/spxb202500441
Abstract:
为促进火龙果加工副产物的高值化利用,以火龙果皮为原料,采用响应面法确定超声辅助复合酶改性膳食纤维的优化工艺条件,并系统分析改性处理对火龙果皮粉营养与活性成分、结构特征、理化性质以及功能活性的影响。结果表明:优化工艺条件为纤维素酶添加量2.5%、木聚糖酶添加量2.0%、超声时间43min、超声功率300W。超声辅助复合酶改性火龙果皮粉中蛋白质、脂质与灰分质量比无显著变化,而纤维素、半纤维素和木质素质量比显著降低(P<0.05),可溶性膳食纤维质量比由(10.67±0.31)g/100g提高至(26.63±0.31)g/100g,总膳食纤维质量比达(72.41±0.07)g/100g。改性导致火龙果皮粉的活性成分部分损失,其中黄酮、甜菜红素和总酚含量降幅为22.22%、14.37%和5.73%。超声辅助复合酶改性显著提高了火龙果皮粉的持水力[(5.75±0.06)g/g]、持油力[(3.30±0.12)g/g]、溶胀力[(15.33±0.76)mL/g]及溶解度(51.00%±0.31%)(P<0.05)。结构表征显示,改性火龙果皮粉的膳食纤维呈现疏松多孔形态,热稳定性增强,且膳食纤维主体结构未被破坏。功能活性研究表明,超声辅助复合酶改性火龙果皮粉的葡萄糖吸附能力、α-淀粉酶抑制能力、胆酸钠及胆固醇吸附能力显著提高(P<0.05)。超声辅助复合酶法可协同改善火龙果皮膳食纤维的理化和功能活性,研究旨在为其在功能食品中的高值化应用提供理论依据。
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李晓颍，李琛，刘春生，王艳争，宇文一凡，肖啸，张立彬，宋福行
2026(2):210-220 ,DOI: 10.12301/spxb202400063
Abstract:
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析18份设施桃样品(5个果实类型)的挥发性成分,并对不同桃果实特征挥发性成分进行评价。累计检测到197种挥发性成分,共有特征挥发性成分22种,不同果实挥发性成分的种类(57~99种)与质量比(2.860~7.018mg/kg)均有较大差异。酯类是设施桃的主要挥发性成分类型,其中乙酸己酯(0.624~2.851mg/kg)与乙酸(E)-2-己烯酯(0.487~1.850mg/kg)2种成分占总挥发性成分含量的50%以上,对于桃果实香气形成具有重要作用。内酯是重要的“桃味”成分,在油蟠桃中的含量较高,δ-和γ-癸内酯是含量较高的2种内酯。C13-降异戊二烯类特征性地存在于普通桃(白肉桃)中,是区分普通桃(白肉桃)与黄肉桃的关键成分。随种植地点的改变,酯、内酯和萜类成分受到的影响更明显。进一步通过多元判别分析筛选主要贡献成分,并对不同品种桃果实进行差异区分。研究旨在利用VIP值与变异系数筛选特征挥发性成分,为桃果实品种区分提供理论参考。
2026年第卷第2期
本刊特稿
青年视点:益生菌肠脑轴调控与脑健康研究
专题研究:风味感知与调控作用机制
基础研究
应用技术
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乳清分离蛋白-大豆卵磷脂-茶多酚复合物结构表征及其递送α-亚麻酸乳液稳定性研究
张智星, 许敏, 耿艺萌, 任睿琦, 徐京龙, 徐佳禹, 刘璐
Abstract:
为构建高效的α-亚麻酸（α-Linolenic Acid，ALA）乳液递送体系，以茶多酚（tea polyphenols , TP）、乳清分离蛋白（whey isolate protein, WPI）与大豆卵磷脂（soy lecithin，SL）为原料，通过改变TP添加量（0~1.0 mg/mL）制备WPI-SL-TP三元复合物，利用此三元复合物包埋ALA制备乳液，分析TP质量浓度对复合物结构、功能特性的影响，以及对乳液中ALA包埋效果与稳定性的影响。结果表明，TP通过静态猝灭机制与WPI-SL复合，二者以疏水相互作用为主要驱动力，诱导蛋白质二级结构发生重构。随着TP质量浓度升高，复合物表面疏水性下降，接触角减小，乳化活性增强。这些结构与性质的改变直接影响了乳液性能。TP的添加使ALA包埋率从65%提升至约80%，当TP添加量低于0.6 mg/mL时，复合物结构展开不充分，导致乳液液滴聚集，粒径增大，Zeta电位绝对值减小，对ALA的包埋效果不佳；TP添加量达到0.8 mg/mL及以上时，复合物因结合更多TP，从而提供了更强的静电斥力与空间位阻，进而形成粒径更小、Zeta电位绝对值更高、分散更均匀的乳液，显著提升了对ALA的包埋效率。稳定性结果表明，TP质量浓度为0.8 mg/mL时，乳液热稳定性较佳。研究旨在为基于蛋白-磷脂-多酚协同作用的活性脂质高效递送系统设计提供理论依据。
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2017,35(6):1-9 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.001
Abstract:
针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。抗菌肽(antimicrobial peptides,AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。随着研究的不断深入,AMPs将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽(AMPs)的相关研究进行了总结,综述了AMPs资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展；同时,对AMPs在食品安全中的潜在应用方向、亟待解决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。
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2016,34(6):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.001
Abstract:
非目标性检测技术近年来在食品安全与质量分析领域得到了深入应用。非目标性检测技术创新性地通过仪器分析、指纹图谱及细胞分子生物学技术与化学计量学等手段的有机结合,综合分析食品的特征,是现代分析技术与食品质量控制的有机结合。非目标性检测技术的核心是检出非正常样品,而不是检测由何种物质造成样品的非正常。重点介绍了非目标性检测技术相关研究的最新进展,包括非目标性色谱、质谱、波谱,以及基于体外细胞的非目标性检测技术,广泛涉及了国内外的牛乳、枸杞、当归、牛至、蜂蜜等食品及食品原料。非目标性检测技术的研究工作能够在食品检验方面建立新的标准规范,推动食品工业健康快速发展,为保障群众的公共卫生安全水平以及生活质量的提高发挥重要作用。
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2013,31(2):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.02.001
Abstract:
镉是一种重要的重金属污染物，可经土壤、粉尘和农作物进入食物链. 稻米易于富集土壤和环境中的镉，给消费者健康带来潜在风险. 我国土壤中的镉含量存在地域不均一性，个别地区由于地质原因或工业、采矿污染，土壤镉含量偏高，导致当地生产的稻米镉超标. 为应对稻米镉污染问题，目前已开展了土壤修复治理、水稻品种改良和稻米降镉加工利用等方面的研究. 总结了中国土壤和稻米镉污染现状，分析了影响稻米富集镉的主要因素，概述了国内外稻米镉污染治理的新方法，为开展镉污染稻米治理及利用提供建议.
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2016,34(1):1-8 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.001
Abstract:
对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法；同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型；最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研发提供一定参考。
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2016,34(2):1-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.02.001
Abstract:
塑性脂肪起砂严重影响其产品质量,研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β′晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过“酰基-酰基”发生相互作用,当它们的酰基结构相似时可能共同结晶,而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长；乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响,过冷度过高时其作用会被削弱。
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2017,35(3):1-15 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.001
Abstract:
化学计量学是由数学、统计学、化学及计算机科学交叉形成的具有独特魅力的重要新兴学科。作为其核心理论体系的模式识别和多维校正方法,在海量数据信息挖掘与处理、分析信号分辨与解析中,体现了突出的优势,并能攻克传统分析方法难以处理的复杂难题,已广泛应用于食品分析领域。系统介绍了化学计量学核心理论方法及其在食品分析中的应用及研究进展,详细分析了模式识别和多维校正方法的基本原理及优缺点,指出了目前化学计量学方法在食品分析领域研究中需要解决的问题并对其未来发展方向进行了展望。
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2015,33(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.001
Abstract:
围绕传感器这一新兴的检测技术,重点阐述了三大类分子印迹聚合物传感器(电化学传感器、压电传感器和光学传感器)的原理及其在食品安全检测领域的研究现状,并对该技术的后期发展趋势进行探讨。
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2013,31(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.04.001
Abstract:
乳品工业是关系国计民生的行业，其现实危机与未来发展方向和前景备受关注. 在简单介绍中国乳品工业概况基础上，重点分析了我国乳品工业发展过程中存在的主要问题和今后在乳品基础理论研究、产品开发与质量控制方面的主要研究方向.
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2011,29(1):54-58 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.012
Abstract:
在无菌条件下，对影响自养小球藻生长的主要因素进行优化。实验表明，优化结果对小球藻的生长有显著影响。通过正交试验和单因素实验得到了以BG-11培养基为基础的优化培养条件：Na2CO3质量浓度为0.02g/L、初始pH值为7、N/P为30、接种量为5%、温度25℃、光照强度8800lx。该优化条件有效地提高了自养小球藻的生长速率。
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2014,32(5):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.001
Abstract:
就目前叶类蔬菜采后处理的现状、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述,并对叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工、冻干加工、消毒工艺、包装工艺及加工设备自动化等问题的解决方法,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.
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2015,33(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.001
Abstract:
目前,工业生产黄酮类化合物面临价格昂贵等一系列问题,因此用微生物廉价生产黄酮类化合物具有重要意义。近年来系统代谢工程的出现,提供了一个全新的角度来解决传统受限制的生物工业过程。介绍了利用代谢流调控、强化前体物质积累等代谢工程策略,实现微生物法生产黄酮类化合物的国际研究状况,希望对解决目前大规模生产黄酮类物质存在的限制和挑战提供参考。
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2011,29(1):15-17 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.004
Abstract:
阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素，研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响。结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高，面饼失水程度越大，含油量越高。说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的。
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2015,33(3):1-4 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.001
Abstract:
起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来“食物-人体作用”的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态；破译人体对食物的反应信号；研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。
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2011,29(4):50-57 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.04.013
Abstract:
抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质，因其特殊的结构和功能，抗冻蛋白引起了研究人员的极大兴趣。探讨了近年来抗冻蛋白的研究进展,介绍了目前已知的抗冻蛋白的来源、特性、测定方法、基因结构及在食品工业中的应用。抗冻蛋白对冷冻食品有显著的品质改良功能,是未来冷冻食品工业中极具潜力的抗冻添加剂。
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2012,30(3):1-12 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.03.001
Abstract:
中国是世界上最大的水果生产和加工国，果品加工业已成为我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业。 介绍了我国果品加工产业现状及发展趋势，分析了制约果品加工产业发展的主要问题，并提出相应的对策与建议。
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2013,31(1):9-13 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.01.002
Abstract:
嗅觉可视化技术是使非可见物质成像（主要是气体成像）的一种无损检测新技术，属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料，检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌-梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌-分别接种至3组猪肉样本中，在3种温度--16℃,.4℃和20℃-条件下分别贮藏不同的时间后，采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息；将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值，对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味，可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明，嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度.
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2012,30(4):8-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.04.002
Abstract:
对黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素等常见真菌毒素的来源、种类、特点、毒性等进行了介绍，并进一步阐述真菌毒素对人类和动物健康的影响及国内外对农产品及饲料中真菌毒素控制的相关法律、法规和标准。
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2012,30(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.01.001
Abstract:
鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响，直接决定了产品价值。 鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义。 现有鲜度检验方法虽有其优点，但存在主观、片面、耗时等缺陷，如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。 在介绍水产品鲜度变化机制的基础上，着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法，包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等，并分析了不同测定方法的优缺点。
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2013,31(5):37-42 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.05.007
Abstract:
由于在高温油炸过程中的快速劣变，市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注. 为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现，共从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个，包括大豆油96个，起酥油11个. 通过测定油样的极性组分和黏度，发现6个(占总样品数56%)油样的极性组分超过国家标准，说明市场上油炸用油存在一定的安全问题. 通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好，R2为0892，除去样品中11个起酥油后R2则达到0927. 用低场核磁共振仪测定各油样后，通过对多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例的分析发现，S21比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性，R2值分别为0860和0840，除去油样中的起酥油后R2值略有上升，分别达到0865和0854. 这说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的.
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2010,28(2):66-70 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2010.02.015
Abstract:
针对火车轮缘动态检测系统中的摄像机标定问题，讨论了基于径向约束的摄像机标定，选定了包含畸变因素的摄像机透视投影模型，得出了以LabVIEW开发的摄像机标定方法. 该方法利用了LabVIEW的图形化开发环境，内嵌Matlab语言编写的核心程序，数据处理功能强大，且具有良好的图形化互动界面.
