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2026,44(4):1-12 ,DOI: 10.12301/spxb202600028
Abstract:
生物活性肽(BAPs)具有活性多样、靶向性强、代谢安全性高和来源广泛等特点,是推动宏量营养素补给向基于细胞信号与代谢网络的精准营养干预转型的重要功能组分。系统梳理BAPs的存在形式、来源及作用机制,概述动物、植物和微生物来源的外源性活性肽,以及富集于血清、脑脊液、乳汁和胃肠道分泌物等生理样本中的内源性活性肽。重点阐释BAPs在糖脂代谢调节、延缓衰老和肠道屏障修复中的分子基础:BAPs可通过PepT1、CaSR及GLP-1相关信号调控肠-胰轴,经ERK1/2/PI3K-Nrf2和AMPK-ACC-SREBP-1c等通路改善氧化应激与糖脂稳态；通过重塑“微生物-肠-脑轴”,促进有益菌及短链脂肪酸生成,抑制神经炎症并维持线粒体稳态发挥抗衰老作用；BAPs还可通过Nupr1-自噬-线粒体轴及JAK-STAT、MAPK等通路抑制炎症并增强紧密连接。同时归纳BAPs在血压调控、抗氧化应激和免疫调节等方面的拓展功能。进一步总结驱动BAPs精准营养干预的3类关键技术,包括以DIA多肽组学、人工智能、结构预测和分子动力学为基础的定向发现,以噬菌体展示、固相合成、订书肽及D-型氨基酸等为核心的筛选与结构优化,以及整合类器官、3D培养、CRISPR-Cas9和多级动物模型的功能评价与机制验证。提出“序列挖掘-结构优化-系统验证-体内响应”的全链条研发思路,并指出高效递送、体内代谢机制解析及人群响应异质性仍是转化瓶颈,旨在为高生物学效价特医食品、医学营养制剂和功能食品的研发,以及慢病早期预防与精准营养调节提供理论和技术支撑。
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2026,44(4):13-19 ,DOI: 10.12301/spxb202600346
Abstract:
在健康中国战略与居民营养需求升级的双重驱动下,针对我国居民微量营养素缺乏与肥胖并存的双重营养负担,阐释了精准营养的科学内涵及全周期闭环架构；解析了在推动群体普适性指导向兼顾分层亚群体与个体化服务转型中,多组学、新型标志物、人工智能及数字化循证与决策支持等核心技术的作用；从政策导向与标准引领、营养食品产业升级等角度,剖析了精准营养赋能食物营养健康产业的转型升级路径；总结了当前精准营养产业在证据质量、数据标准、算法验证和隐私伦理等方面的主要挑战,并从技术演进、服务普惠、产业整合三个维度展望了精准营养产业的未来发展方向。精准营养作为营养科学与多学科交叉互融的前沿领域,正逐步形成“科学内涵—技术体系—产业应用”的发展链条。在政策引导与技术迭代的共同推动下,食品工业及相关健康产业正加速向营养健康化、数字化及智能化方向升级。研究旨在基于居民膳食调查、前沿研究、行业报告和国家政策文件,为我国食物营养健康产业的高质量发展提供理论参考与实践路径。
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2026,44(4):20-36 ,DOI: 10.12301/spxb202600426
Abstract:
老年代谢性炎症是衰老过程中由营养失衡、代谢异常、免疫重塑和肠道菌物群改变共同作用形成的慢性低度炎症状态,是动脉粥样硬化、2型糖尿病、代谢功能障碍相关脂肪性肝病及认知障碍等衰老相关疾病的重要病理基础。将干预窗口前移至疾病发生前或早期代谢异常阶段,是实现健康衰老和降低慢性病负担的重要策略。围绕老年人群代谢性炎症的发生特点,系统梳理了传统炎症指标、新型生物标志物、组学技术、膳食炎症指数、影像学技术等多维评价方法。重点归纳了早期营养干预通过影响消化吸收、调节食物与肠道菌群相互作用、参与细胞生化反应、调控炎症信号通路以及作为细胞和组织组成成分等途径,调节炎症反应与代谢稳态的机制；总结了膳食碳水化合物、膳食蛋白质与氨基酸、膳食脂质及膳食植物化学素等典型食物成分的调控效应与人群循证依据。在此基础上,从功能配料筛选、稳态化与递送、适老化应用及评价等方面分析了适老食品功能配料的产业转化路径,并对多维数智筛选与评价、绿色加工与数字化制造以及营养与感官协同优化等方向进行展望,旨在为老年代谢性炎症的早期营养干预研究及适老食品功能配料的创制与应用提供理论依据。
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2026,44(4):37-50 ,DOI: 10.12301/spxb202600375
Abstract:
在全球人口结构发生深刻改变的背景下,接受外科手术的老年人比例呈现上升趋势；同时,此类人群术后发生营养不良与肌少症的风险较高。手术创伤引发的高分解代谢状态、胃肠道消化吸收功能减退以及围手术期肠道微生态失调,是导致老年机体蛋白质稳态失衡及骨骼肌加速流失的关键因素。针对这些代谢障碍,综述了食源性优质蛋白与生物活性肽在老年术后恢复中的精准营养干预策略,重点分析了多源蛋白消化动力学互补、低聚肽经寡肽转运蛋白1(peptide transporter 1, PepT1)高效跨膜吸收、支链氨基酸激活哺乳动物雷帕霉素靶蛋白复合物1(mechanistic target of rapamycin complex 1, mTORC1)肌肉合成通路以及调节肠-肌轴稳态的核心分子机制。同时,结合老年患者咀嚼吞咽困难及食欲减退的病理生理特征,探究了面向老年术后人群的功能食品加工与配方设计技术,包括基于流变学调控的适老化质构改良、针对活性低聚肽的酶解调控与共价包埋等风味优化技术。也探讨了当前在协同实现屏障修复、维持工艺稳定性及提升干预精准度方面存在的局限性,并对适老化食品流变学定制、稳态化精准递送系统及大样本临床研究等未来方向进行了展望,以期为老年术后人群精准营养干预产品的研究提供科学参考。
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张贝智，张青，陈宇，赵丹，谢富智，陈楠楠，王凤忠，范蓓，张亮
2026,44(4):51-69, 81 ,DOI: 10.12301/spxb202600271
Abstract:
以豆渣不溶性膳食纤维为原料,采用超声协同溶胀预处理结合2,2,6,6-四甲基哌啶氧自由基(TEMPO)氧化及高压均质法制备纳米纤维素纤丝,并研究不同预处理方式对其结构、性能以及所构建Pickering乳液稳定性的影响。结果表明:超声与溶胀预处理均能够提高TEMPO氧化效率,其中NaOH与硫脲结合超声处理协同作用最明显,氧化后豆渣不溶性膳食纤维羧基质量摩尔浓度达到(1.28±0.03)mmol/g,较对照组提高91.0%。同时,该处理促进了纤维束解离,减小了纳米纤维素团聚体粒径,提升了纤维素表面可及性,有利于羧基化反应,使纳米纤维素ζ-电位绝对值提高至44.00mV,使其表现出较佳储存稳定性及透光性能。显微结构观察表明,协同预处理后纤维分散更加均匀,团聚现象明显减少,纤维直径主要分布于2~8nm；红外光谱与X射线衍射分析表明,不同预处理及氧化过程均未改变纤维素Ⅰ型晶体结构；热重分析显示,NaOH与硫脲结合超声处理在一定程度上降低了纳米纤维素热稳定性。与其他预处理组相比,该处理方式所得纳米纤维素持水能力和持油能力较高,分别达到70.10g·g-1和113.32g·g-1。以NaOH与硫脲结合超声处理制备的纳米纤维素构建Pickering乳液时,与其他预处理组相比,乳液液滴粒径较小(20.99μm),并表现出优异的离心稳定性和储存稳定性。研究表明,超声与溶胀协同预处理能够有效强化 TEMPO 氧化及后续纳米化过程,提高纳米纤维素分散稳定性、功能特性及乳化性能,希望可为豆渣来源纳米纤维素的高值化利用提供实验依据。
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2026,44(4):70-81 ,DOI: 10.12301/spxb202600056
Abstract:
不挥发性化合物是影响白酒味觉和口感的重要物质,但目前针对酱香白酒中不挥发性化合物的研究较少。采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺[N,O-bis(trimethylsilyl) trifluoroacetamide,BSTFA]衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS),分析了同一生产周期的7个不同轮次酱香型基酒,对其中的80种不挥发化合物进行靶向精确定量。随着轮次的增加,基酒中来自原料的长链脂肪酸和海藻糖以外二糖的含量持续降低,而糠酸的含量变化与之相反。短链和中链脂肪酸、海藻糖、单糖、芳香族化合物、醇类和糖醇含量呈先上升后下降趋势。糖醇含量在第三轮次酒达到峰值,其余化合物在第四或第五轮次酒达到峰值。通过正交偏最小二乘判别分析模型筛选出了8种含量高、轮次间变化大的化合物,分别为2,3-丁二醇、棕榈酸、苏氨酸、苹果酸、甘油、亚油酸、2-羟基丁酸和糠酸,推测它们与不同轮次基酒中甜味和涩味的呈现有关。代谢通路分析推测不挥发化合物的代谢主要集中在半乳糖、淀粉和几种氨基酸的代谢中。研究明确了酱香型白酒中不挥发化合物的成分组成以及占比,旨在为深入了解酱香型白酒复杂口感提供理论参考。
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2026,44(4):82-93 ,DOI: 10.12301/spxb202600049
Abstract:
胶红酵母可合成类胡萝卜素及多种次级代谢产物,促进香气前体的转化释放,与酿酒酵母共发酵能显著提升果酒香气并改善色泽。为解决胶红酵母在发酵过程中生长受抑的问题,研究了非活性胶红酵母对西梅果酒的增香效果,为西梅果酒增香酿造提供技术支持。以新疆伊犁产的西梅为原料,破碎打浆后添加酿酒酵母、非活性胶红酵母干粉,在18～20℃下发酵至酒中残糖含量低于2g/L时停止发酵,陈酿6个月制得非活性胶红酵母处理西梅果酒(BW)；同时制备常规西梅果酒(CW,未添加非活性胶红酵母)、氧化型西梅果酒(OW,未添加非活性胶红酵母且发酵过程中增加酒体与氧气的接触量)、西梅-葡萄混酿酒(MW,未添加非活性胶红酵母且将原料中质量分数为50%的西梅替换为“户太八号”葡萄进行发酵)3个酿造处理的对照。对4组西梅果酒样品进行理化指标测定以及香气的仪器和感官分析。与CW相比,BW中挥发酸含量显著降低(P<0.05),且唯一检出类胡萝卜素(81.44μg/L)。BW中萜烯类化合物、C13-去甲类异戊二烯类化合物、高级醇及苯衍生物含量均显著高于其他组,其中高级醇和苯衍生物含量相较于CW分别增加32.6%和14.1%。与CW相比,OW在挥发性酚和脂肪酸含量上有提升作用,而MW则提升了乙酸酯类物质含量。感官评价量化分析得出,与CW相比,OW与MW只有酸果类香气较为突出,而BW热带水果、小浆果及花香均显著增强。偏最小二乘回归(PLSR)模型揭示萜烯、C13-去甲类异戊二烯、高级醇、苯衍生物是花香、小浆果和热带水果香气的重要贡献成分,其中萜烯类和C13-去甲类异戊二烯类香气化合物对其贡献更突出。发酵过程中添加非活性胶红酵母干粉提高了西梅果酒中的类胡萝卜素含量,同时增加了萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物的种类和含量,进而增强了西梅果酒的热带水果、小浆果和花香特征,希望研究可为非活性胶红酵母在果酒增香酿造中的应用提供理论依据。
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2026,44(4):94-106 ,DOI: 10.12301/spxb202600333
Abstract:
米曲霉分泌的复杂酶系参与酱油制曲过程中的原料利用和风味前体形成,是影响酱油品质的关键因素。为比较两株代表性米曲霉AO-HP与AO-HC的酶活力差异,并筛选可能相关的遗传变异,测定了AO-HP与AO-HC的蛋白酶、碳水化合物水解酶及γ-谷氨酰转肽酶活力,并以米曲霉RIB40为参考基因组开展全基因组重测序,鉴定AO-HP与AO-HC基因组相对于参考基因组的单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism, SNP)、插入缺失(insertions or deletions, InDel)和拷贝数变异(copy number variation, CNV),进而对关键酶相关候选变异基因进行功能注释与通路富集分析。结果表明,AO-HP的中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力显著高于AO-HC,表现出较强的蛋白质水解能力；而AO-HC的木聚糖酶、糖化酶、β-葡萄糖苷酶及γ-谷氨酰转肽酶活力较高,提示其在碳水化合物降解及γ-谷氨酰转移相关反应方面具有一定优势。从变异谱特征看,相对于RIB40,AO-HC检出的SNP和InDel数量高于AO-HP,并具有较高比例的杂合型变异位点；AO-HC的变异基因主要涉及碳水化合物代谢、聚糖生物合成与代谢等通路。进一步筛选具有功能注释的非同义突变候选基因发现,AO-HC中检出蛋白酶相关候选基因7个、碳水化合物水解酶相关候选变异基因10个和γ-谷氨酰转肽酶相关候选变异基因3个；而AO-HP中仅检出2个碳水化合物水解酶相关候选变异基因。关键酶相关候选遗传变异可能是导致两株米曲霉酶系分化及其发酵酱油风味品质差异的重要原因。研究旨在为工业米曲霉菌株的分子特征解析、候选功能基因筛选以及酱油酿造菌株定向选育提供理论参考。
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李甜甜，位薇，茅洪维，蒋敏，龚劲松，苏畅，许正宏，史劲松，李恒
2026,44(4):107-119 ,DOI: 10.12301/spxb202600202
Abstract:
岩藻糖基乳糖(2′-FL)是商业价值较高的母乳低聚糖,其生物合成依赖高效的 α-1,2-岩藻糖基转移酶(FucT)。然而,现有FucT普遍存在异源表达水平低、可溶性差及催化活性不足等问题,成为制约2′-FL规模化合成的关键瓶颈。以Helicobacter pylori来源的H.p-FucT为探针,从螺杆菌属微生物基因组中挖掘FucT。通过同源序列比对与系统发育分析,筛选获得3段候选FucT基因。对模板与候选基因共4个FucT进行重组表达,综合比较可溶表达水平与催化活力,优选来源于Helicobacter mustelae的H.m-FucT酶,进行分子伴侣共表达以提高酶的可溶表达水平。构建了5种分子伴侣共表达体系,其中分子伴侣pKJE7的促溶效果最为显著,H.m-FucT的可溶表达水平较未共表达时提高约6倍；进一步共表达双功能酶FKP与多聚磷酸激酶PPK2,建立岩藻糖活化-转糖基催化-辅因子循环的体外多酶级联催化体系,并通过单因素优化结合分批补料策略制备得到2′-FL,其产量达到3.40g/L。研究旨在拓展FucT来源,并提升其可溶表达水平,希望为2′-FL等岩藻糖基化母乳低聚糖的高效合成提供酶资源与技术支撑。
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张明宇，周鹏飞，邓媛元，曾嘉锐，张雁，李萍，赵志浩，胡松青，刘光
2026,44(4):120-131 ,DOI: 10.12301/spxb202500537
Abstract:
酶法合成三油酸甘油酯(TAG)凭借产物纯度高、反应过程污染小、后续分离工艺简便等显著优势,成为精细化工领域践行绿色发展理念的重要方向。当前酶法合成TAG的产业化应用仍受到脂肪酶热稳定性不足和高温条件下催化效率较低等因素的制约,因此,开发兼具优异耐高温性能与高催化活性的脂肪酶,已成为实现技术突破的关键所在。以基因序列源自水稻的重组米糠耐热脂肪酶(RBL-LC6)为催化剂,研究高温条件下酶促催化油酸与甘油酯化合成TAG的较优条件；优先探讨了温度对酯化反应产物类型的影响,通过单因素实验考察了反应时间、反应温度、体系含水质量分数、体系含酶质量分数和底物物质的量之比对其催化合成TAG的影响,并对酶促反应动力学特征进行分析。结果表明,随着温度从40℃升高至90℃,RBL-LC6在高温(80℃)条件下更有利于对TAG的催化合成,TAG产率达48.04%；通过优化反应条件,在较优的反应条件下(反应时间6h、反应温度80℃、体系含水质量分数1.0%、体系含酶质量分数0.2%、底物甘油与油酸的物质的量之比1∶3.5),TAG产率最高可达55.13%。酶促反应动力学拟合结果显示,RBL-LC6催化的酯化反应遵循Ping-Pong Bi-Bi机制,且对甘油的亲和力强于油酸。研究旨在为高温条件下TAG的绿色酶法合成提供理论依据与技术支撑。
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2026,44(4):132-145 ,DOI: 10.12301/spxb202500547
Abstract:
改变糊精分子结构可获得不同消化性能的重构糊精产物,包括慢消化糊精、抗消化糊精等多种类型。该类产物是重要的淀粉基水溶性膳食纤维(dietary fiber,DF)。4,6-α-葡聚糖转移酶能够利用淀粉作为底物,通过转苷反应催化合成抗消化糊精,然而目前已鉴定的该类型酶在催化过程中普遍存在转化效率低、产物得率不理想等问题,限制了其工业化应用。筛选到1种Limosilactobacillus fermentum来源的4,6-α-葡聚糖转移酶(GT7),并成功在大肠杆菌中实现异源表达,随后将其应用于抗消化糊精的工业化制备,并对重构糊精产物进行性质鉴定和系统分析。结果显示,重组菌Escherichia coli BL21(DE3)/pET-24a(+)-GT7产的酶活力达79.3U/mL。在优化工艺条件之后,加酶量3000U/g,反应时间18h下,高效液相色谱检测结果显示,重构糊精样品中DF的相对峰面积达65%。重构糊精的平均分子质量为7.6kDa,α-1,6-糖苷键比例达92%；制备的重构糊精样品是一种高分子线性糊精,其葡聚糖链以α-1,6-糖苷键连接为主,同时在末端含有少量以α-1,4-糖苷键连接的结构。重构糊精样品的溶解度为70.5g/100mL,黏度为14.7mPa·s,具备美拉德反应能力,冻融稳定性良好(冻融次数≤3),储存稳定性高。体外抗消化实验表明,重构糊精样品中的抗性淀粉含量达73.01%。希望研究可为4,6-α-葡聚糖转移酶的筛选、高效表达以及抗消化糊精的工业化制备与性质评价提供技术支撑。
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2026,44(4):146-159 ,DOI: 10.12301/spxb202500552
Abstract:
以云南特色槟榔江水牛乳马苏里拉干酪为原料,针对其水溶性肽组分良好的体外黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制活性,进一步筛选XOD抑制肽并阐明其作用机制。采用液相色谱-串联质谱对水溶性肽组分进行序列鉴定,结合分子对接结合能与氨基酸组成特征,筛选出具有较好XOD抑制活性的肽段；通过化学合成验证其体外XOD抑制活性,采用红外光谱表征二级结构；并进一步通过分子对接和分子动力学模拟探究肽段与XOD的结合稳定性及作用机制。结果表明,分子质量小于3.0kDa的水溶性肽组分通过质谱共鉴定出2500条肽段,主要源自αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白、β-乳球蛋白和κ-酪蛋白,其中分子质量小于1.5kDa的肽段占比达62.86%。基于活性肽数据库检索、肽相对含量占比、生物活性预测得分及分子对接结合能结果,最终筛选出3条新型XOD抑制肽FVAPFPEMF、YPFPGPIPK和KFAWPQYLK,IC50值分别为0.46、1.15、1.18mg/mL；红外光谱分析显示,3条肽段的二级结构以β-转角和β-折叠为主,可增强与XOD活性中心的结合能力、干扰酶的催化构象。分子对接与分子动力学模拟分析表明,3条肽段均能通过氢键和疏水作用与XOD活性位点结合,并且FVAPFPEMF能够与XOD形成更为稳定的复合物。研究旨在为开发高附加值水牛乳干酪及乳源降尿酸功能性产品提供理论依据。
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2026,44(4):160-176 ,DOI: 10.12301/spxb202500601
Abstract:
为解决娃娃菜传统干燥工艺存在的干燥时间长、营养损失大等问题,采用高温高湿气体射流冲击漂烫(high-humidity hot air blanching,HHAIB)联合气体射流冲击干燥(air impingement drying,AID)技术对娃娃菜进行处理。通过测定干燥动力学、营养物质(抗坏血酸、总酚)保留效果、抗氧化活性(DPPH自由基清除率、铁离子还原能力)、关键酶(过氧化物酶、多酚氧化酶)活性、复水性及颜色等指标,系统探究不同HHAIB处理时间(0~240s)、处理温度(100~120℃)及后续AID干燥温度(50~70℃)对干燥特性与产品品质的影响。结果表明,与未漂烫的样品相比,适宜的HHAIB预处理不仅将干燥时间缩短了40min(17.4%),还使抗坏血酸和总酚的含量分别提高了161.3%和10.6%,DPPH自由基清除率和铁离子还原能力分别提升了31.3%和20.1%；同时通过有效抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,达到了保持干燥产品良好色泽的效果。采用Box-Behnken响应面设计建立了以变异系数法赋权的综合品质评分为响应值的数学模型,确定优化联合干燥工艺参数为漂烫温度114℃、漂烫时间110s、干燥温度61℃。此条件下模型预测综合评分为0.839分,实验验证值为(0.847±0.011)分,误差为0.944%,验证了模型的可靠性。研究旨在为叶菜类蔬菜高品质干制提供新的技术思路与数据支撑。
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宁梅，程峥，莫前彬，农欣梅，肖乃玉，张雪琴，王红蕾，钟乐，李怡涛
2026,44(4):177-192 ,DOI: 10.12301/spxb202600148
Abstract:
为提升竹浆包装涂布纸的阻隔性能并探究其在水果保鲜中的应用,采用涂布工艺,引入聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)、纤维素纳米纤维(cellulose nanofibers,CNF)以改善竹浆包装涂布纸固有的阻隔性能,并负载了不同质量分数的蒙脱土(montmorillonite,MMT)和柠檬酸(citric acid,CA),制备了系列CA-PVA-CNF-MMT竹浆包装涂布纸。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱对涂布纸的微观结构进行表征,系统探究了其微观结构、阻隔性能、力学性能；同时开展圣女果保鲜实验,通过观察果实的外观变化以及测定贮藏期间的失重率、色泽、硬度,评估该涂布纸的保鲜效果。研究结果表明,与PC组(纯PVA-CNF涂布纸)相比,当MMT质量分数为3.5%、CA质量分数为6%时,涂布纸力学性能均衡度较高,不仅兼顾了纸张的强度与柔韧性,还具备适中的水汽、氧气阻隔性能和疏水效果。与未涂布的对照组相比,M4、A5组涂布纸(MMT质量分数为4.0%、CA质量分数为5%)能显著延缓圣女果硬度的降低和色差值的上升,并减轻果实生理代谢的失重现象,进而有效延迟了圣女果的品质劣变进程。研究结果旨在为开发水果保鲜包装涂布纸提供理论参考。
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2026,44(4):193-208 ,DOI: 10.12301/spxb202600052
Abstract:
为开发富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性黑果花楸(Aronia melanocarpa)发酵饮品,筛选出1株适合发酵黑果花楸汁的产GABA乳酸菌,并优化其发酵黑果花楸汁的工艺。基于L-MRS培养基,采用薄层层析法(TLC)与高效液相色谱法(HPLC),从64株分离自中国传统发酵食品的乳酸菌中筛选出6株产GABA菌株；将这6株乳酸菌进一步在黑果花楸汁中发酵制得发酵黑果花楸汁,测定发酵汁中GABA的质量浓度,并对这6株乳酸菌进行形态学观察、16S rDNA分子生物学鉴定,确定1株优良发酵菌；对该优良菌株的生长曲线、产酸曲线、耐酸能力、GAD酶活力进行测定。采用单因素实验、响应面试验、人工神经网络模型优化发酵工艺,确定较优发酵工艺。通过主观感官评价、电子舌分析对较优发酵工艺条件下制得的发酵黑果花楸汁进行评价,评估发酵过程对黑果花楸汁风味的影响。研究结果表明:6株产GABA乳酸菌发酵制得的黑果花楸汁中,GABA的最高质量浓度为2.07mg/mL。发酵汁中GABA产量最高的菌株即为筛选得到的优良菌株(Lj16),经形态学观察、16S rDNA分子生物学鉴定,Lj16为短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)；Lj16在发酵黑果花楸汁中的GABA产量显著优于其他菌株(P<0.05)。对Lj16的生长曲线、产酸曲线、耐酸能力、GAD酶活力进行测定,结果表明,Lj16的生长曲线有较长的对数期,表明其具有持续、稳健的生物量积累能力；在pH值为2.5条件下处理4h后,Lj16的存活率达65.79%±0.84%；GAD酶活力高达(2.020±0.182)U/mL,且产酸温和(终末 pH=5.0),有利于GAD持续发挥作用。采用单因素实验、响应面试验与人工神经网络-遗传算法(ANN-GA)耦合模型优化发酵工艺,确定较优发酵工艺条件:L-谷氨酸钠质量分数为2.30%、酵母浸粉质量分数为2.40%、发酵温度36.5℃、发酵时间120h、葡萄糖质量分数为1.5%；较优发酵工艺条件下发酵汁中GABA的质量浓度达(8.77±0.16)mg/mL。对较优发酵工艺条件下制得的黑果花楸汁进行感官评价与电子舌分析,发现发酵后黑果花楸汁的酸涩味显著降低,风味协调性明显改善。研究筛选出1株适用于黑果花楸汁发酵富集GABA的乳酸菌,优化了发酵工艺条件,并改善了黑果花楸汁的风味,希望研究可为高GABA含量的功能性发酵饮品开发、黑果花楸汁风味的调控提供技术指导。
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2026,44(4):209-220 ,DOI: 10.12301/spxb202500609
Abstract:
组胺是肉类食品在贮藏和加工过程中产生的一类具有潜在危害的生物胺,其含量是评价肉类食品新鲜度与安全性的关键指标。为满足肉制品中组胺快速、灵敏检测的需求,构建了一种基于二胺氧化酶(DAO)与石墨相氮化碳/二氧化钛(g-C3N4/TiO2)异质结复合的电化学生物传感器。采用一步煅烧法制备g-C3N4/TiO2异质结材料,并利用扫描电子显微镜、透射电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术进行结构表征,证实TiO2纳米颗粒均匀负载于g-C3N4片层表面,二者之间形成稳定的异质结界面。密度泛函理论计算进一步证实该异质结界面能够有效增强组胺吸附,并能促进界面电荷的转移。基于理论计算的异质结增强组胺吸收机制分析表明,该传感器增强了酶固定效率并构建高效电子传输通道,从而实现了生物识别信号向电化学信号的有效转换与放大。研究结果表明,该传感器在组胺浓度为0.05~9.00mmol/L时具有良好的线性关系,检测限为0.226μmol/L(S/N=3),在抗干扰实验中响应干扰偏差小于8%。在实际肉样检测中,该传感器测定结果的相对标准偏差小于5%,表现出良好的准确性与重现性。研究构建的DAO/g-C3N4/TiO2生物传感器可用于肉制品中组胺的快速筛查与定量检测,旨在为食品中组胺的精准检测提供稳定、可靠的技术手段。
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2026,44(4):221-230 ,DOI: 10.12301/spxb202500545
Abstract:
手撕奶酪因其手撕性与食用便利性,而成为一种新型的奶酪产品。但现有产品以原制奶酪为主,普遍存在手撕性不稳定、拉伸性较差的缺陷。因此,开发一种具有稳定手撕性能与良好纤维结构的高品质再制手撕奶酪是产业亟待解决的重要技术课题。以原制马苏里拉奶酪为主要原料,感官评分作为评价指标,采用单因素实验优化了原辅料配比及加工工艺。结果表明,再制手撕奶酪的较佳原辅料配方(质量分数):60%的原制马苏里拉奶酪、10%的脱脂乳粉、0.6%的乳化盐、7.5%的椰子油、0.5%的柠檬酸,余量为水；较佳成型加工条件为温度75℃、固定成型加工时间8min、热烫拉伸次数6次。通过拉伸强度、质构特性、微观结构形态、组织化度等指标的测定与分析发现,在较佳配方与工艺条件下,制得的再制手撕奶酪感官评分最高。较佳样品拉伸强度测定值为0.39MPa,组织化度为6.47,均显著高于市售产品,表明其具有更好的纤维化程度和手撕特性；较佳样品的硬度低于市售产品,而弹性、咀嚼性和内聚性与市售产品接近,品质稳定；热烫拉伸处理与配方优化可共同促使酪蛋白有序排列,形成致密的纤维网络结构。希望研究可为具有稳定手撕性能与良好纤维结构的高品质再制手撕奶酪产品的开发提供可行的技术路径。
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2026,44(4):231-236 ,DOI: 10.12301/spxb202600424
Abstract:
为研究《食品科学技术学报》自2021年被国际权威文献数据库美国工程索引(Ei Compendex,Ei)收录后的发展情况,分析期刊存在的优势与不足,以该刊近5年发表的文章为研究对象,采用文献计量法与统计分析法,从载文量、出版时滞、作者来源地域分布、作者机构分布、核心作者团队分布对该刊载文特征进行了统计和分析。结果显示:该刊2021年被Ei数据库收录后,载文量呈现小幅波动,先升后降,后期再次提升；出版时滞随来稿量增加明显变长,稿件刊发周期延长,但后期经过流程优化,出版时滞大幅缩减；稿件主要来源于国内食品科技发达地区与相关重点科研院校,核心作者队伍基本上为国内食品领域一流科研团队。当前期刊存在出版时滞偏长、稿源结构不均衡、理论研究与产业需求衔接不足等问题。后续需持续优化出版流程,补齐理论研究与产业需求衔接不足短板；依托主办单位学科优势,坚持小而精定位,强化细分学科特色,避免与同行业期刊同质化发展。研究旨在为期刊持续推进国际化、特色化、精品化建设,打造国际一流期刊提供理论参考。
2026年第44卷第4期
本刊特稿
青年视点
基础研究
应用技术
文献分析
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尖果沙枣结合态多酚的制备及其对H2O2诱导的Caco-2细胞氧化应激损伤的作用机制
Abstract:
为制备尖果沙枣结合态多酚（NEP），评估其消化产物的抗氧化活性，并探索NEP对细胞氧化应激损伤的保护机制，采用超声辅助碱水解法提取尖果沙枣NEP，并通过单因素实验结合响应面试验优化工艺条件。采用UPLC-Q Exactive/MS分析尖果沙枣NEP的多酚组成，通过体外模拟消化和H?O?诱导的Caco-2细胞氧化应激模型评价其抗氧化活性及相关作用机制。结果表明，优化提取工艺条件为液料比70 mL/g、NaOH浓度8 mol/L、超声时间37 min、超声功率420 W，NEP得率达到13.45%。UPLC-Q Exactive/MS共鉴定出33种多酚化合物，其中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖苷和没食子酸为主要成分。体外消化结果表明，NEP在口腔、胃及肠消化阶段均保持一定抗氧化活性，其中胃消化阶段抗氧化能力最强，表明其具有较好的消化稳定性。细胞实验结果显示，NEP可显著提高H?O?诱导损伤后Caco-2细胞的存活率，降低胞内活性氧水平和脂质过氧化产物丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性；同时可下调Keap1蛋白表达，上调Nrf2蛋白表达，激活Keap1/Nrf2信号通路，增强细胞抗氧化防御能力，减轻H?O?诱导的氧化应激损伤。研究表明，尖果沙枣NEP具有良好的抗氧化潜力，可为尖果沙枣功能性食品及天然抗氧化剂的开发利用提供理论依据。
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抗性大米精细结构和理化性质对米饭消化特性的影响
Abstract:
在全球糖尿病高发的背景下，主食大米的高血糖生成指数（GI）已成为重要的饮食风险因素。选取5种大米（粳米抗性品种R1、R2，籼米抗性品种R5，粳米普通品种R3、R4），综合运用高效阴离子交换色谱、X射线衍射、红外光谱、差示扫描量热、快速黏度分析、动态流变等技术测定淀粉链长分布、结晶结构、热力学及糊化特性；通过顺序和平行组合（Combination of parallel and sequential kinetics, CPS）消化模型解析消化动力学；并利用激光共聚焦显微镜观察烹饪过程中蛋白质-淀粉网络结构的形成。结果表明，抗性大米R1蛋白质与脂肪含量最高，且X射线衍射谱中出现直链淀粉-脂质复合物特征峰，相对结晶度与短程有序性均显著高于其他品种。体外消化结果显示，R1米饭抗性淀粉含量最高（41.9%），预估GI值为47.73，属于低GI食品；CPS消化模型拟合结果表明，R1米饭慢消化组分（C∞2）含量最高（72.3%）、消化速率最低（k2=0.8 min-1）、起始消化时间最晚(30.7 min)；激光共聚焦显微镜观察显示，抗性大米R1烹饪后存在大量未充分糊化的淀粉颗粒。籼米抗性品种R5淀粉相对结晶度和短程有序性显著低于粳米抗性品种R1和R2，导致其热稳定性下降和消化速率上升。相较于普通品种R3与R4，R5的抗性优势主要归因于高直链淀粉含量带来的较高黏度与凝胶强度。相关性分析揭示，蛋白质、脂肪、直链淀粉、支链淀粉长链及相对结晶度是影响米饭消化性能的关键结构因素。抗性大米的低消化特性是多尺度结构协同作用的结果，研究希望为低GI功能性大米品种选育与健康主食开发提供理论依据。
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司美格鲁肽(9-37) 重组融合蛋白的表达、高密度发酵 与纯化工艺研究
Abstract:
胰高血糖素样肽-1（GLP-1）在机体代谢调节中发挥重要作用，其经过特定修饰的肽段是研究相关受体信号通路的重要工具。针对GLP-1多肽在大肠杆菌表达过程中易形成包涵体、产量较低等问题，建立了重组多肽Arg34GLP-1(9-37) 在大肠杆菌中可溶性表达与纯化的工艺。将 Arg34GLP-1(9-37) 编码基因与不同标签及肠激酶切位点融合，构建不同表达载体，并以Escherichia coli BL21 (DE3)为宿主进行表达。在5 L生物反应器中对融合蛋白的可溶性表达条件进行优化。融合蛋白通过Ni2+-NTA亲和层析纯化，采用肠激酶酶切后，通过凝胶过滤层析分离目标肽段。结果表明：在LB培养基中，采用携带类泛素修饰蛋白（SUMO）标签的pET-28 (+)质粒，在28 ℃、2.0 mmol/L乳糖、10 g/L MgSO4条件下诱导表达，融合蛋白高密度发酵产量可达（25.70 ± 0.52） g/L。Ni2+-NTA亲和层析中，以50 mmol/L咪唑洗脱杂蛋白，400 mmol/L咪唑洗脱目的蛋白，融合蛋白回收率达到92.30% ± 0.19%。在28 ℃条件下酶切12 h，融合蛋白酶切率可达98.40% ± 0.18%。最终成功获得目标肽段Arg34GLP-1(9-37)。经LC-MS检测，Arg34GLP-1(9-37)分子质量约为317 4.6 Da，与理论值一致。研究建立了一套基于大肠杆菌宿主的GLP-1修饰肽段的高效可溶性表达与纯化方法，希望为相关多肽制备及后续功能研究提供参考。
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浓缩酸樱桃汁对围绝经期小鼠骨质疏松症的作用及机制研究
Abstract:
围绝经期卵巢功能衰退引起的雌激素水平下降是骨质疏松症的重要诱因，探寻安全的膳食干预策略意义重大。为探究浓缩酸樱桃汁对围绝经期骨代谢的影响及机制，采用自然衰老围绝经期小鼠模型，将小鼠随机分为空白对照组、浓缩酸樱桃汁组、阳性药物对照组和植物雌激素阳性对照组，连续灌胃干预28 d后，检测血清雌二醇、促黄体生成素、促卵泡生成素及骨转换标志物水平，通过扫描分析股骨远端骨微结构参数，并利用实时荧光定量PCR检测卵巢及子宫组织中雌激素受体和雌激素合成通路关键基因表达。结果显示，浓缩酸樱桃汁组血清雌二醇水平升高，促黄体生成素和促卵泡生成素水平下降，骨形成标志物骨钙素等水平上调，骨吸收标志物抗酒石酸酸性磷酸酶等水平下调；扫描分析表明骨密度、骨体积分数及骨小梁数量与厚度均提升，骨微结构得到改善；机制研究进一步揭示浓缩酸樱桃汁可上调卵巢雌激素受体α、雌激素受体β及合成关键酶3β-羟基类固醇脱氢酶和17β-羟基类固醇脱氢酶的mRNA表达，同时增强子宫雌激素受体α的表达。最后通过对浓缩酸樱桃汁中异黄酮、有机酸、糖分、矿质元素和游离氨基酸等多种活性成分含量进行检测，初步推测可能机制。上述结果表明，浓缩酸樱桃汁通过增强卵巢局部雌激素合成能力改善围绝经期雌激素缺乏状态，进而双向调控骨代谢平衡、抑制骨丢失并修复骨微结构，具有开发为围绝经期骨骼健康功能性食品的潜力。
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宁夏老面的微生物群落解析、发酵菌株筛选与复配发酵特性研究
Abstract:
为明确解析宁夏老面中的微生物群落结构并开发面团复合发酵菌剂，对从宁夏自北向南不同地区采集的12份家庭自然发酵老面，采用宏基因组学技术解析6份老面的微生物群落；通过菌株的分离纯化与初步鉴定，筛选出12份老面中的优势菌株，并对优势菌株进行分子生物学鉴定；对优势菌株的产酸速率、耐酸能力、产乙醇能力、面团发酵能力等发酵性能进行测定；将优势菌株进行复配，测定优势菌株对面团的发酵能力和发酵面团的游离氨基酸组成。结果表明，6份宁夏老面中的微生物群落以乳酸菌和酵母菌为核心微生物类群，细菌群落呈现明显组成差异，优势菌包括旧金山果糖乳杆菌（24.54%）、乳酸片球菌（15.99%）、戊糖片球菌（8.20%）和肠膜明串珠菌（7.69%）等；真菌群落结构相对集中，主要由酿酒酵母（90.99%）主导，仅个别样品以涎沫假丝酵母（73.73%）为主。通过分离培养，从12份老面中共获得26株乳酸菌与18株酵母菌；以产酸能力为指标对26株乳酸菌进行初筛，其中10株菌的产酸量≥15 g/L，表现出高产酸潜力；以产气能力为指标对18株酵母菌进行初筛，其中11株菌在12 h内产气量即超过杜氏管体积的3/4，表现出快速、高效的产气性能。对初筛获得的21株菌（11株酵母菌、10株乳酸菌）的PCR扩增产物进行测序，鉴定发现筛选得到的11株酵母菌中7株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1株为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），1株为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae），2株为布拉迪酵母（Saccharomyces boulardii）；10株乳酸菌中，8株为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici），2株为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。对10株乳酸菌的产酸速率进行评价，最终筛选出2株乳酸菌用于复配实验；对11株酵母菌的耐酸能力、产乙醇能力与面团发酵力进行评价，最终筛选出3株酵母菌用于复配实验。将筛选获得的2株乳酸菌（植物乳植杆菌M6-1、乳酸片球菌M10-1）与3株酵母菌（库德里阿兹威毕赤酵母Y1-1、酿酒酵母Y6-2和布拉迪酵母Y10-2）进行复配，共构建25组菌种复配组合；复配实验结果表明，4株菌组合（M6-1、M10-1、Y6-2、Y10-2）的面团发酵性能最佳，同时其发酵面团中游离氨基酸总量最高，达到1253.24 mg/kg。该组合在发酵面制品生产中展现较好的应用潜力，印证了乳酸菌与酵母菌的协同作用及老面核心功能菌群的地位。希望研究可为传统面制品的复合发酵剂开发提供菌种资源与理论依据。
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SecB介导的底物耐受性工程强化大肠杆菌产番茄红素
曹玲, 刘惠榕, 邓家豪, 张永辉, 庄小燕, 肖安风, 郭泽望
Abstract:
番茄红素是一种具有强抗氧化性的天然类胡萝卜素，广泛应用于食品、保健品和医药等领域。近年来，基于异戊烯醇利用（isopentenol utilization, IU）途径，通过微生物发酵法生产番茄红素展现出巨大的潜力。为解决IU途径底物异戊烯醇和戊烯醇对宿主产生的毒性问题，本研究在大肠杆菌BL21(DE3)中过表达分子伴侣蛋白SecB，并采用模块化工程策略构建系列合成番茄红素的大肠杆菌细胞工厂，还通过单因素实验对发酵条件进行优化。结果表明，过表达SecB有助于维持细胞结构完整，并显著降低细胞比表面积（面积/体积），同时显著增强细胞膜完整性、维持膜电位，从而有效缓解底物毒性对细胞生长与代谢的抑制。在所构建的细胞工厂中，同时含有IU途径模块、番茄红素合成模块及SecB表达模块的重组菌LYC3的番茄红素产量最高为8.99 mg/L，表明过表达SecB可强化大肠杆菌合成番茄红素。重组菌LYC3摇瓶发酵的最优条件为：LYC培养基、40 mmol/L底物、底物与诱导剂同步添加、发酵72 h。在此优化条件下，番茄红素的产量进一步提升至51.90 mg/L。本研究旨在为基于IU途径高效合成番茄红素奠定理论与技术基础，同时为通过底物耐受性工程提高生物制造效率提供借鉴研究思路。
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2017,35(6):1-9 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.001
Abstract:
针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。抗菌肽(antimicrobial peptides,AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。随着研究的不断深入,AMPs将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽(AMPs)的相关研究进行了总结,综述了AMPs资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展；同时,对AMPs在食品安全中的潜在应用方向、亟待解决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。
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2016,34(6):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.001
Abstract:
非目标性检测技术近年来在食品安全与质量分析领域得到了深入应用。非目标性检测技术创新性地通过仪器分析、指纹图谱及细胞分子生物学技术与化学计量学等手段的有机结合,综合分析食品的特征,是现代分析技术与食品质量控制的有机结合。非目标性检测技术的核心是检出非正常样品,而不是检测由何种物质造成样品的非正常。重点介绍了非目标性检测技术相关研究的最新进展,包括非目标性色谱、质谱、波谱,以及基于体外细胞的非目标性检测技术,广泛涉及了国内外的牛乳、枸杞、当归、牛至、蜂蜜等食品及食品原料。非目标性检测技术的研究工作能够在食品检验方面建立新的标准规范,推动食品工业健康快速发展,为保障群众的公共卫生安全水平以及生活质量的提高发挥重要作用。
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2013,31(2):1-6 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.02.001
Abstract:
镉是一种重要的重金属污染物，可经土壤、粉尘和农作物进入食物链. 稻米易于富集土壤和环境中的镉，给消费者健康带来潜在风险. 我国土壤中的镉含量存在地域不均一性，个别地区由于地质原因或工业、采矿污染，土壤镉含量偏高，导致当地生产的稻米镉超标. 为应对稻米镉污染问题，目前已开展了土壤修复治理、水稻品种改良和稻米降镉加工利用等方面的研究. 总结了中国土壤和稻米镉污染现状，分析了影响稻米富集镉的主要因素，概述了国内外稻米镉污染治理的新方法，为开展镉污染稻米治理及利用提供建议.
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2016,34(1):1-8 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.001
Abstract:
对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法；同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型；最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研发提供一定参考。
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2017,35(3):1-15 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.001
Abstract:
化学计量学是由数学、统计学、化学及计算机科学交叉形成的具有独特魅力的重要新兴学科。作为其核心理论体系的模式识别和多维校正方法,在海量数据信息挖掘与处理、分析信号分辨与解析中,体现了突出的优势,并能攻克传统分析方法难以处理的复杂难题,已广泛应用于食品分析领域。系统介绍了化学计量学核心理论方法及其在食品分析中的应用及研究进展,详细分析了模式识别和多维校正方法的基本原理及优缺点,指出了目前化学计量学方法在食品分析领域研究中需要解决的问题并对其未来发展方向进行了展望。
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2016,34(2):1-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.02.001
Abstract:
塑性脂肪起砂严重影响其产品质量,研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β′晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过“酰基-酰基”发生相互作用,当它们的酰基结构相似时可能共同结晶,而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长；乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响,过冷度过高时其作用会被削弱。
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2015,33(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.001
Abstract:
围绕传感器这一新兴的检测技术,重点阐述了三大类分子印迹聚合物传感器(电化学传感器、压电传感器和光学传感器)的原理及其在食品安全检测领域的研究现状,并对该技术的后期发展趋势进行探讨。
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2013,31(4):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.04.001
Abstract:
乳品工业是关系国计民生的行业，其现实危机与未来发展方向和前景备受关注. 在简单介绍中国乳品工业概况基础上，重点分析了我国乳品工业发展过程中存在的主要问题和今后在乳品基础理论研究、产品开发与质量控制方面的主要研究方向.
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2011,29(1):54-58 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.012
Abstract:
在无菌条件下，对影响自养小球藻生长的主要因素进行优化。实验表明，优化结果对小球藻的生长有显著影响。通过正交试验和单因素实验得到了以BG-11培养基为基础的优化培养条件：Na2CO3质量浓度为0.02g/L、初始pH值为7、N/P为30、接种量为5%、温度25℃、光照强度8800lx。该优化条件有效地提高了自养小球藻的生长速率。
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2014,32(5):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.001
Abstract:
就目前叶类蔬菜采后处理的现状、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述,并对叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工、冻干加工、消毒工艺、包装工艺及加工设备自动化等问题的解决方法,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.
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2015,33(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.001
Abstract:
目前,工业生产黄酮类化合物面临价格昂贵等一系列问题,因此用微生物廉价生产黄酮类化合物具有重要意义。近年来系统代谢工程的出现,提供了一个全新的角度来解决传统受限制的生物工业过程。介绍了利用代谢流调控、强化前体物质积累等代谢工程策略,实现微生物法生产黄酮类化合物的国际研究状况,希望对解决目前大规模生产黄酮类物质存在的限制和挑战提供参考。
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2011,29(1):15-17 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.004
Abstract:
阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素，研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响。结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高，面饼失水程度越大，含油量越高。说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的。
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2015,33(3):1-4 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.001
Abstract:
起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来“食物-人体作用”的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态；破译人体对食物的反应信号；研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。
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2011,29(4):50-57 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.04.013
Abstract:
抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质，因其特殊的结构和功能，抗冻蛋白引起了研究人员的极大兴趣。探讨了近年来抗冻蛋白的研究进展,介绍了目前已知的抗冻蛋白的来源、特性、测定方法、基因结构及在食品工业中的应用。抗冻蛋白对冷冻食品有显著的品质改良功能,是未来冷冻食品工业中极具潜力的抗冻添加剂。
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2012,30(3):1-12 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.03.001
Abstract:
中国是世界上最大的水果生产和加工国，果品加工业已成为我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业。 介绍了我国果品加工产业现状及发展趋势，分析了制约果品加工产业发展的主要问题，并提出相应的对策与建议。
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2013,31(1):9-13 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.01.002
Abstract:
嗅觉可视化技术是使非可见物质成像（主要是气体成像）的一种无损检测新技术，属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料，检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌-梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌-分别接种至3组猪肉样本中，在3种温度--16℃,.4℃和20℃-条件下分别贮藏不同的时间后，采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息；将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值，对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味，可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明，嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度.
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2012,30(4):8-11 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.04.002
Abstract:
对黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素等常见真菌毒素的来源、种类、特点、毒性等进行了介绍，并进一步阐述真菌毒素对人类和动物健康的影响及国内外对农产品及饲料中真菌毒素控制的相关法律、法规和标准。
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2012,30(1):1-5 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.01.001
Abstract:
鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响，直接决定了产品价值。 鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义。 现有鲜度检验方法虽有其优点，但存在主观、片面、耗时等缺陷，如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。 在介绍水产品鲜度变化机制的基础上，着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法，包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等，并分析了不同测定方法的优缺点。
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2013,31(5):37-42 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.05.007
Abstract:
由于在高温油炸过程中的快速劣变，市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注. 为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现，共从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个，包括大豆油96个，起酥油11个. 通过测定油样的极性组分和黏度，发现6个(占总样品数56%)油样的极性组分超过国家标准，说明市场上油炸用油存在一定的安全问题. 通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好，R2为0892，除去样品中11个起酥油后R2则达到0927. 用低场核磁共振仪测定各油样后，通过对多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例的分析发现，S21比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性，R2值分别为0860和0840，除去油样中的起酥油后R2值略有上升，分别达到0865和0854. 这说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的.
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2010,28(2):66-70 ,DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2010.02.015
Abstract:
针对火车轮缘动态检测系统中的摄像机标定问题，讨论了基于径向约束的摄像机标定，选定了包含畸变因素的摄像机透视投影模型，得出了以LabVIEW开发的摄像机标定方法. 该方法利用了LabVIEW的图形化开发环境，内嵌Matlab语言编写的核心程序，数据处理功能强大，且具有良好的图形化互动界面.
