57 - 食品科学技术学报页

粉乳浓度、超声波功率、 超声波处理时间、压热时间
和压热温度. 为确定各因素最佳范围, 按表 1 进行
单因素实验.
表 1摇 单因素水平设计
Tab. 1摇 Factors and levels of single factors
因素 水平
淀粉乳浓度 / % 5 15 25 35 45 55
超声波功率 / W 120 150 180 210 240 270 300
超声波处理时间/ min 5 15 25 35 45 55
压热时间 / min 3 6 9 12 25
压热温度 / 益 85 95 105 115 125
摇 摇 以淀粉乳浓度为单因素实验时, 固定超声波功
率为 210 W,超声波处理时间为 25 min, 压热温度为
105 益, 压热时间为 9 min. 以超声波功率为单因素
实验时, 固定莲子淀粉乳浓度为 25% , 超声波处理
时间为 25 min, 压热温度为 105 益, 压热时间为 9
min. 以超声波处理时间为单因素实验时 ,固定淀粉
乳浓度为 25% , 超声波功率为 210 W,压热温度为
105 益, 压热时间为 9 min. 以压热时间为单因素实
验时,固定淀粉乳浓度为 25% , 超声波功率为 210
W,超声波处理时间为 25 min, 压热温度为 105 益 .
以压热温度为单因素实验时, 固定淀粉乳浓度为
25% , 超声波功率为 210 W, 超声波处理时间为 25
min,压热时间为 9 min.
1郾 4郾 2摇 正交优化试验
单因素实验结果表明,淀粉乳浓度、 压热时间、
压热温度对得率影响较大. 超声波作为前处理, 其
作用时间的长短直接影响制备的效率. 故以以上 4
个因素进行正交优化,设计方案见表 2.
表 2摇 正交试验 L9 (3 4) 因素水平与编码
Tab. 2摇 Factors levels and codes in orthogonal
test L9 (34 )
水平
因素
淀粉乳浓度
(A) / %
超声波处理
时间(B) / min
压热时间
(C) / min
压热温度
(D) / 益
1 35 15 9 105
2 45 35 12 115
3 55 55 15 125
1郾 4郾 3摇 数据与统计
所有实验平行做 3 次;以平均值表示试验结果;
运用 Excel 2013 和 DPSv 7郾 05 数据处理软件进行数
据处理和分析.
2摇 结果与分析
2郾 1摇 标准曲线的绘制
由吸光度对质量浓度进行回归 , 求得葡萄糖标
准溶液曲线 Y = 0郾 478 0 X + 0郾 004 4,相关系数 R2 =
0郾 999 9, 如图 1.
图 1 中, Y 为在 480 nm 波长处测定的吸光度
值 ;X 为葡萄糖标准液的质量浓度(mg / mL) .
图 1摇 葡萄糖标准曲线
Fig. 1摇 Glucose standard curve
2郾 2摇 单因素实验结果与分析
单因素实验结果见图 2.
由图 2( a) 可知, 在淀粉乳浓度低于 45% 条件
下 ,莲子抗性淀粉的得率随着淀粉乳浓度的提高而
增加. 在淀粉浓度达到 45% 时, 此时得率达最高 .
在淀粉乳浓度高于 45% 条件下,莲子抗性淀粉的得
率却随着淀粉乳浓度的升高而减少 . 实验结果表
明 :淀粉乳浓度的不同影响着抗性淀粉含量的高低 .
莲子原淀粉晶体是由直链淀粉和支链淀粉构成的 ,
经过超声波预处理后 ,原淀粉颗粒破裂, 直链淀粉被
切割成长度较短的分子链并部分溶出 . 在糊化时 ,
支链淀粉结构瓦解, 直链淀粉从颗粒中溢出. 当淀
粉乳浓度适宜时 ,溶出的直链淀粉能较充分地结合 ,
促进回生, 有利抗性淀粉形成. 当淀粉乳溶液浓度
过高时 ,体系中的水不足以使淀粉颗粒完全膨胀, 直
链淀粉无法完全从颗粒中释放出来 ,体系黏度变大,
进而限制其相互接近形成重结晶 ,降低了抗性淀粉
的得率 ;当淀粉乳溶液浓度过低,虽然充足的水分能
使直链淀粉完全溢出, 但是直链淀粉分子在低温回
生过程中, 相互接近形成双螺旋结构的概率降低, 导
致抗性淀粉得率下降 [11] . 因此, 适宜的淀粉乳浓度
有利于抗性淀粉的形成.
由图 2(b) 可知,莲子抗性淀粉得率随着超声波
功率的增大而提高 在超声波清洗器满功率
25 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 7 月