59 - 食品科学技术学报页

解, 难以形成直链淀粉集聚区. 此时晶核无法结合
直链淀粉,晶体的进一步增长受到限制,不利于抗性
淀粉的形成 [29] .
2郾 3摇 正交试验结果与分析
根据单因素实验的结果: 抗性淀粉得率在超声
波低功率时均处于较低水平, 当超声波功率达到仪
器最高值 300 W 时 ,莲子抗性淀粉得率最高 . 故正
交试验时选取淀粉乳浓度 (% )、 超声波处理时间
(min)、压热时间 (min) 和压热温度 (益) 为考察因
素, 采用 L9 (34 ) 正交表,进行正交试验设计 ,得出提
取莲子抗性淀粉的最佳工艺参数. 每个处理重复 3
次取平均值, 正交试验结果如表 3 和表 4.
表 3摇 L9 (3 4) 正交试验结果
Tab. 3摇 Results of L 9 (34 ) orthogonal text
试验号 A B C D 抗性淀粉
得率 / %
1 1 1 1 1 36郾 28
2 1 2 2 2 48郾 50
3 1 3 3 3 50郾 57
4 2 1 2 3 54郾 56
5 2 2 3 1 51郾 59
6 2 3 1 2 48郾 95
7 3 1 3 2 50郾 41
8 3 2 1 1 42郾 39
9 3 3 2 3 45郾 50
k1 45郾 12 47郾 09 42郾 54 44郾 46
k2 51郾 70 47郾 49 49郾 52 49郾 29 Y = 47郾 64
k3 46郾 10 48郾 34 50郾 86 49郾 18
W1 - 2郾 52 - 0郾 55 - 5郾 10 - 3郾 18
W2 4郾 06 - 0郾 15 1郾 88 1郾 65
W3 - 1郾 54 0郾 70 3郾 22 1郾 54
极差 R 6郾 58 1郾 25 8郾 32 4郾 83
主次顺序 C > A > D > B
优水平 A2 B3 C3 D 2
最优组合 A2 B3 C3D2
摇 摇 A2 B3C3 D2 理论最高得率(% ) = 47郾 64 + 4郾 06 + 0郾 70 + 3郾 22 +
1郾 65 = 57郾 27
摇 摇 由表 3 可知 , 各因素对超声波- 压热法制备的
莲子抗性淀粉得率的作用大小为:C( 压热时间 ) >
A( 淀粉乳浓度 ) > D( 压热温度) > B( 超声波处理时
间) . 由正交试验结果得出较佳水平组合为 A2 B 3 C3
D2 . 即当超声波功率为 300 W 时, 淀粉乳浓度
45% , 超声波处理时间 55 min,压热时间 15 min, 压
热温度 115 益 时, 计算得出莲子抗性淀粉理论得率
最高可达 57郾 27% .
由表 4 方差分析中显著性 ( P 值 ) 可知 ,压热时
间( P = 0郾 02)、淀粉乳浓度 ( P = 0郾 03) 对莲子淀粉
得率的作用显著, 压热温度 ( P = 0郾 05) 对莲子抗性
淀粉得率作用不显著 .
表 4摇 正交试验的方差分析
Tab. 4摇 Variance analysis of orthogonal test
变异来源 离均差平方和 自由度 均方 F 值 P 值
A 75郾 63 2 37郾 81 30郾 75 * 0郾 03
B 2郾 46 2 1郾 23
C 119郾 63 2 59郾 82 48郾 65 * 0郾 02
D 45郾 61 2 22郾 81 18郾 55 0郾 05
误差 2郾 46 2 1郾 23
总和 243郾 33
摇 摇 采用所得优化条件 , 即淀粉乳浓度 45% , 超声
波功率 300 W,超声波处理时间 55 min,压热时间 15
min,压热温度 115 益, 进行验证性实验,得出该条件
下莲子抗性淀粉实际得率为 56郾 12% , 与理论预测
值 57郾 27% 相差 2郾 01% . 因此通过正交优化后所得
的最优工艺条件较为可靠 ,可在超声波 - 压热法制
备莲子抗性淀粉的过程获得较高的抗性淀粉含量 .
3摇 结摇 论
通过试验及数据分析得到制备莲子抗性淀粉的
较优工艺参数: 淀粉乳浓度 45% , 超声波功率 300
W, 超声波处理时间 55 min,压热时间 15 min, 压热
温度 115 益 . 在此条件下莲子抗性淀粉得率为
56郾 12% .
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