69 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 7 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Jul. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 04. 012 文章编号 :2095鄄6002(2014)04鄄0064鄄05
引用格式:陈丽丽 ,赵利, 袁美兰,等. 电子鼻检测贮藏期草鱼新鲜度的变化. 食品科学技术学报 ,2014,32(4):64 - 68.
CHEN Lili, ZHAO Li, YUAN Meilan, et al. Detection of freshness change of grass carp during storage at different condi鄄
tions based on electronic nose. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(4):64 - 68.
电子鼻检测贮藏期草鱼新鲜度的变化
陈丽丽,摇 赵摇 利* ,摇 袁美兰,摇 肖摇 薇,摇 苏摇 琪,摇 江武青
( 江西科技师范大学 生命科学学院 / 国家淡水鱼加工技术研发分中心, 江西 南昌摇 330013 )
摘摇 要: 利用电子鼻技术对贮藏在不同温度( - 4 ~ 15 益 ) 与不同贮藏时间下 ( 0 ~ 7 d) 的草鱼挥发
性气味进行了主要成分分析以及货架期分析,并结合挥发性盐基氮 、菌落总数等相关理化品质指标
进行分析. 结果表明贮藏在不同温度条件下草鱼的挥发性盐基氮值与菌落总数值均随着贮藏时间
的增加而增大,而且菌落总数符合一级化学动力学模型 ( R 2 > 0郾 9 ), 基于电子鼻对 - 4 ~ 15 益 下气
味变化结果进行的货架期分析,与该温度下理化指标变化趋势有较好的对应关系.
关键词: 电子鼻 ; 温度; 草鱼; 理化指标
中图分类号: TS254郾 4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码 : A
收稿日期: 2013 08 15
基金项目: 江西省高等学校科技落地计划项目 (KJLD12009).
作者简介: 陈丽丽,女,助教,硕士,主要从事食品化学方面的研究;
*赵摇 利,女,教授,博士,主要从事食品化学方面的研究. 通讯作者.
摇 摇 草鱼 ( Ctenopharyngodon idellus ) 属于鱼纲 ( Pis鄄
ces) 鲤形目 (Cypriniformes) 鲤科(Cyprinidae) 草鱼属
( Ctenopharyngodon ),是生活中常见的淡水鱼. 草鱼
是淡水鱼中比较典型的草食性鱼类,肉嫩而不腻 、韧
性好、骨刺少、 营养价值高[1] . 由于草鱼肉中多不饱
和脂肪酸、蛋白质和水分含量较高,在贮藏过程中会
产生一系列腐败变质现象,如脂肪酸氧化、 蛋白质水
解和微生物繁殖等,因此随着草鱼贮藏时间的延长,
在鱼肉中积累的代谢产物会挥发出难闻的气味. 对
各种食品品质变化的研究可以采用感官评价以及理
化指标的测定等方法 [2] ,感官评价判断比较直接和
综合,但费时 、费力, 而且会受到主观随意性等因素
影响,准确性较差 ;而理化指标具有客观性 ,但检测
过程相当烦琐、 耗时较长, 不能达到快速检测的目
的. 电子鼻技术能够客观、 准确、快捷地模仿人类的
嗅觉功能,且具有重复性好、 不损伤样品等特点, 因
此越来越受到科研人员的重视[3 - 7] . 本文运用电子
鼻技术测定了 - 4,0,4,8,15 益 等 5 种温度条件以
及贮藏不同时间(0 ~ 7 d) 后, 草鱼肉挥发性气味的
变化规律, 预测草鱼在不同温度条件下的货架期, 为
检测和控制鲜草鱼品质提供一些技术依据 .
1摇 材料与方法
1郾 1摇 材料及预处理
新鲜草鱼, 购自南昌市当地超市.
样品预处理是将买来的新鲜草鱼放入准备好的
碎冰中 ,清洗后去内脏 、头尾、 鱼刺, 然后切块( 每块
质量约 30 ~ 50 g),并迅速装入真空包装袋, 抽真空,
尽量减少在空气中的暴露时间. 分别贮藏在 - 4,0,
4,8,15 益 条件下,在不同的时间内 (0 ~ 7 d) 取出样
品进行电子鼻气味检测、 挥发性盐基氮 ( the total
volatile base nitrogen, TVBN)、 菌落总数 ( aerobic
plate count,APC) 和 pH 值测定.
1郾 2摇 试剂与仪器
高氯酸 、乙醇、硼酸均为分析纯 .
FOX 气味指纹分析系统 ,法国 Alpha M. O. S 公
司 ;SPX-250 型智能生化培养箱, 常州迈科诺仪器
有限公司; DZ -400 / 2L 型真空包装机, 诸城市天际
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