71 - 食品科学技术学报页

2郾 2摇 草鱼的 APC 与贮藏时间的关系
微生物的生长情况是影响食品保鲜的重要因素
之一. 所以食品保鲜的关键是有效的控制食品中微
生物的生长. 由表 1 可知 ,草鱼菌落总数在不同贮
藏条件下发生了较明显的变化, 草鱼菌落总数随着
贮藏时间的延长而逐渐增多,贮藏在 15 益 和 8 益 条
件下草鱼菌落总数变化最为明显 ,在 8 益 和 15 益 贮
藏第 1 d 时 , 草鱼菌落总数均超过了 SC / T 3108—
1986《 鲜草鱼》 标准规定的草鱼菌落总数一级鲜度
的标准(10 4 cfu / g),而在第 2 d 时 ,贮藏在 15 益 下的
草鱼菌落总数达到了 4郾 67 伊 106 cfu / g, 超过了上述
规定的草鱼菌落总数二级鲜度的标准 (10 6 cfu / g) .
而贮藏在 - 4 益 下的草鱼在第 7 d 时菌落总数仅为
500 cfu / g,这表明在低温条件下,微生物生长受到了
抑制 . 4 益和 8 益 分别在第 6 d 和第 4 d 超过了上述
规定的草鱼菌落总数的二级鲜度标准.
由表 1 可知,草鱼在不同贮藏条件下的菌落总
数值变化符合一级化学反应动力学模型规律 ( R2 >
0郾 9),同时也分别得到了草鱼在不同贮藏条件下的
反应速率常数 k. 因此可以按照 SC / T3108—1986
《 鲜草鱼》 规定标准的菌落总数二级鲜度标准初步
判断不同贮藏条件下的货架期,4,8,15 益 条件下的
草鱼货架期分别是第 6,4,2 d.
表 1摇 不同贮藏条件下草鱼中菌落总数的变化
Tab. 1摇 Changes of aerobic plate count in Grass Carp at different temperatures during storage cfu / g
温度 / 益 贮藏时间 / d
0 1 2 3 4 5 6 7 k R2
-4 2郾 750 伊10 -2 2郾 800 伊10 -2 3郾 000 伊10 -2 3郾 200 伊10 -2 3郾 400 伊10 -2 3郾 900 伊10 -2 4郾 150 伊10 -2 5郾 000 伊10 -2 0郾 083 3 0郾 949 3
0 2郾 750 伊10 -2 8郾 700 伊10 -2 1郾 050 伊10 -3 1郾 500 伊10 -3 1郾 006 伊10 -4 1郾 980 伊10 -4 3郾 200 伊10 -4 5郾 300 伊10 -4 0郾 780 6 0郾 962 0
4 2郾 750 伊10 -2 3郾 600 伊10 -3 8郾 900 伊10 -3 1郾 900 伊10 -4 1郾 080 伊10 -5 2郾 050 伊10 -5 1郾 080 伊10 -6 2郾 500 伊10 -6 1郾 231 8 0郾 980 4
8 2郾 750 伊10 -2 1郾 540 伊10 -4 4郾 500 伊10 -4 6郾 500 伊10 -5 7郾 800 伊10 -6 - - - 2郾 4248 0郾 9752
15 2郾 750 伊10 -2 1郾 770 伊10 -4 4郾 670 伊10 -6 - - - - - 4郾 869 9 0郾 993 1
2郾 3摇 草鱼的 pH 值与贮藏时间的关系
由于草鱼在不同贮藏条件下会发生一系列的不
饱和脂肪酸氧化 ( 酸败现象 ) 和蛋白质分解而产生
的氨类和胺类等物质,所以草鱼贮藏过程中会伴随
着 pH 值的变化. 贮藏在不同条件下的草鱼 pH 值
变化见图 2, 由图 2 可见, 草鱼 pH 值变化没有明显
的趋势且变化较小, 变化较小的主要原因可能是由
于不饱和脂肪酸的氧化酸败物质和蛋白质分解产生
的胺类等碱性物质的相互作用, 由于在草鱼贮藏过
程中这两种现象同时发生, 所以 pH 值变化不是很
明显,除 15 益 外,pH 值均在 6 ~ 7 范围内波动 .
2郾 4摇 电子鼻检测结果
2郾 4郾 1摇 电子鼻主成分分析
主成分分析是对原始多维数据降维处理 ,用尽
可能少的指标来表征原信息的一种方法 [9] . 贮藏在
不同温度条件下的草鱼电子鼻 PCA 分析见图 3. 从
图 3 可以看出,草鱼贮藏在不同温度条件下的 PCA
图均不同,除 - 4 益 外 ,其余 4 个温度条件下的 PC1
与 PC2 贡献率之和均达到了 99% , 说明由第一和第
二主成分构成的二维平面能够很好地说明不同贮藏
条件下草鱼气味变化的差异 . 一般来说, 贡献率越
图 2摇 不同贮藏温度下草鱼 pH 值变化
Fig. 2摇 Changes of pH in Grass Carp at different
temperatures during storage
大说明主成分能较好地表征贮藏在不同条件下草鱼
肉挥发出来的气味越明显 [9] . 从图 3 中也可以看
出 ,贮藏在不同条件下的草鱼挥发性气味有部分重
叠 ,这主要是由于实验过程中选择的是手动进样方
式 ,手动进样操作会在取样和进样过程中出现时间
和空间上的误差 . 电子鼻预测带鱼[10] 货架期实验
中图谱也有叠加现象 . 此外, 从电子鼻的 PCA 分析
可得知 ,电子鼻技术能较好地分析草鱼在不同贮藏
条件下的挥发性气味变化情况 .
66 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 7 月