70 - 食品科学技术学报页

食品机械有限公司;SW- CJ -1B / C 型超净工作台,
金坛市城西春兰实验仪器厂;Delta320 型 pH 计, 瑞
士梅特勒- 托利多国际股份有限公司;HA -300MD
型数显立式压力蒸汽灭菌锅, 日本 HIRAYAMA
公司.
1郾 3摇 实验方法
分别在 0,1,2,3,4,5,6,7 d 取出贮藏在不同温
度下的样品, 进行电子鼻气味分析、挥发性盐基氮、
菌落总数以及 pH 值的测定.
1郾 3郾 1摇 总挥发性盐基氮的测定
参考中华人民共和国水产行业标准 SC / T
3032—2007 中的水产品挥发性盐基氮的测定方法,
稍作改动. 准确称取 15郾 00 g 草鱼肉,放入烧杯中,
加入 90 mL 0郾 6 mol / L 高氯酸溶液 , 均质 2 ~ 5 min,
然后在 5 000 r / min 条件下离心 ,留上清液. 准确吸
取上清液 5 mL 于半微量凯氏定氮仪反应室内, 加 1
~ 2 滴酚酞指示剂, 再加 5 mL 30 g / L 的 NaOH 溶
液; 硼酸吸收液用标定后的 0郾 01 mol / L 的盐酸标准
液进行滴定, 根据消耗的盐酸溶液的体积计算
TVBN 的含量 .
1郾 3郾 2摇 菌落总数的测定
采用食品安全国家标准 GB 4789郾 2—2010 中的
食品微生物学检验菌落总数测定 ,并稍作改动 . 准
确称取 15郾 00 g 鱼肉,放入已灭菌的烧杯中, 再加入
135 mL 生理盐水,匀质 5 min, 根据要求稀释不同的
梯度,然后取 100 滋L 稀释液涂抹在培养皿中, 每个
梯度涂两个平板. 放置在 37 依 1 益 生化培养箱中培
养 48 h 后计数.
1郾 3郾 3摇 pH 值的测定
采用 酸 度 计 法 GB / T5009郾 45—2003, 称 取
10郾 00 g 草鱼肉于烧杯中,加入煮沸后冷却的蒸馏水
至 100 mL, 匀质 5 min,5 000 r / min 离心 5 min 或室
温下静置 30 min 后,用 pH 计测定.
1郾 3郾 4摇 电子鼻分析
1) 检测系统. 法国 Alpha M. O. S 公司生产的
Gemini 系统, 由 6 个金属氧化物传感器阵列组合而
成, 分别为:T70 / 2,PA / 2,P30 / 1,P40 / 2,LY2 / Gh 和
LY2 / gCTL.
2) 样品准备. 精确称量贮藏在不同温度下的草
鱼肉样品 2郾 00 g, 剪碎后放入 10 mL 顶空进样瓶
中, 加盖密封放入冰箱冷藏, 待用.
3) 手动注射进样参数. 样品加热平衡温度 37 益,
平衡时间 20 min,注射体积 2 000 滋L, 总获取时间是
90 s,获取间隔时间 1 s,获取延滞时间 210 s.
4) 数据处理. 利用 Alphasoft 11郾 0 统计分析软
件进行多变量统计分析 , 包括主成分分析( principal
component analysis,PCA) 和货架期分析 ( shelf life,
SL) .
2摇 结果与分析
2郾 1摇 草鱼 TVBN 与贮藏时间的关系
水产品在贮藏中腐败变质的主要原因是由于内
在因素 ( 鱼肌肉中的内源酶) 和外界环境( 主要是微
生物感染) 的相互作用 , 使得鱼肉中不饱和脂肪酸
发生氧化和蛋白质分解而产生了氨类、 二甲胺和三
甲胺等碱性含氮物质 ,TVBN 含量的大小被广泛用
作食品腐败程度的指标之一 [8] . 在 0 ~ 7 d 内, 贮藏
在不同温度下的草鱼 TVBN 值随着贮藏时间的变化
见图 1. 由图 1 可知,草鱼 TVBN 值随着贮藏时间的
延长呈上升趋势 ,贮藏在 15 益 条件下的草鱼 TVBN
值变化最大, 贮藏第 2 d 后 ,TVBN 值超过了 SC / T
3108—1986《 鲜草鱼 》 标准规定的二级鲜度的标准
(20 mg / 100 g) . 主要原因是在 15 益 下, 微生物在草
鱼中迅速繁殖以及鱼肉中酶活性也较高, 从而加快
了草鱼中蛋白质的降解和脂肪酸的氧化而出现腐败
现象. 而贮藏在 - 4 益 和 0 益 条件下的草鱼 TVBN
值变化相对较小, 贮藏一周后 , TVBN 值分别是
14郾 27 mg / 100 g 和 15郾 86 mg / 100 g,均没有超过二级
鲜度指标 . 贮藏在 4,8 益 的草鱼 TVBN 分别在第 4 d
和第 6 d 超过了规定的二级鲜度标准. 这表明草鱼
在不同贮藏温度条件下 TVBN 值会随着贮藏时间的
延长而不断增加 ,且随着温度的升高 ,TVBN 值迅速
增加.
图 1摇 不同贮藏温度条件下草鱼 TVBN 含量的变化
Fig. 1摇 Changes of the TVBN content in Grass Carp at
different temperatures during storage
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第 32 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 陈丽丽等: 电子鼻检测贮藏期草鱼新鲜度的变化