72 - 食品科学技术学报页

图 3摇 不同贮藏温度下草鱼的 PCA
Fig. 3摇 PCA chart of Grass Carp at different temperatures during storage
2郾 4郾 2摇 电子鼻货架期分析
草鱼的电子鼻货架期分析是以 PCA 分析为基
础, 以时间为横坐标,相同条件下样品的不同贮藏时
间的传感器响应值的重心差距为纵坐标,来表示草
鱼在不同贮藏条件下的气味变化,如图 4 [10] . 由图 4
可见,草鱼在 - 4,0,4,8,15 益 条件下气味变化的货
架期分析有不同的突变点,4,8,15 益 温度条件下草
鱼的气味随贮藏时间的延长变化较大, 这说明草鱼
在该温度下贮藏不同的时间, 产生了明显的气味及
主成分改变, 在不同的贮藏时间出现了突变点, 即在
4 益 第 6 d 时发生了突然的改变,8 益 和 15 益 分别在
第 4 d 和第 2 d 出现了气味变化的突变点. 此外 ,根
据草鱼贮藏在不同条件下的挥发性盐基氮和菌落总
数( 图 1 和表 1) 在 4,8,15 益 分别于第 6,4 和 2 d
时, 均超过了二级鲜度标准, 而 - 4,0 益 条件下气味
变化较小. 可以得出电子鼻货架期分析气味的变
化, 与其理化品质指标有一定的对应关系.
图 4摇 不同贮藏温度下草鱼的货架期分析
Fig. 4摇 Shelf life chart of Grass Carp at different
temperatures during storage
3摇 结摇 论
本文利用电子鼻技术并结合理化指标, 分析了
在不同贮藏条件下的草鱼的挥发性气味及鲜度品质
的变化规律 .
1) 贮藏在不同温度条件下草鱼的 TVBN 和 APC
均随着贮藏时间的延长和温度的升高而不断增加 ,
且菌落总数符合一级化学反应动力学模型 ( R2 >
0郾 9) .
2) 电子鼻的主成分分析和货架期的分析表明,
电子鼻能很好地辨别与分析贮藏在不同温度条件下
草鱼挥发出来的气味 ,且根据货架期分析、菌落总数
以及挥发性盐基氮分析可以对贮藏在不同条件下的
草鱼保鲜期进行预测; 电子鼻分析草鱼挥发性气味
与理化指标变化有着较好的对应关系.
3) 水产品在生产、 加工、 贮藏以及消费的整个
过程中 ,贮藏温度和时间的变化是影响其鲜度和货
架期的主要因素 . 因此, 在草鱼的处理、 贮藏与运输
环节中应注意控制温度和时间. 通过本实验草鱼 5
种温度条件下的对比实验分析 ,应该采取微冻的方
法对草鱼进行贮藏, 不仅减少因温度波动造成鲜草
鱼品质的损失, 而且也为食品安全提供了保障.
参考文献 :
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第 32 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 陈丽丽等: 电子鼻检测贮藏期草鱼新鲜度的变化