56 - 食品科学技术学报页

为莲子抗性淀粉的制备提供了可靠的理论依据. 超
声波是一种振动频率高于人耳接收范围的机械
波 [20] . 这种声波在溶液中传播时 ,能够加速溶剂分
子与溶质分子之间的摩擦, 切断聚合物分子连接键
形成长度较短的分子链. 其振动的能量在传播过程
中会被聚合物吸收,从而使分子所含的能量提高,这
对直链淀粉的重结晶具有积极作用 [21 - 22] . 将超声
波运用于压热法制备抗性淀粉的研究未见报道 .
本文通过湿磨法获得莲子原淀粉, 运用超声波
对原淀粉进行预处理,并结合压热法制得抗性淀粉.
研究的单因素为: 淀粉乳浓度、 超声波功率、超声波
处理时间、压热时间和压热温度. 运用正交获得最
优工艺参数, 为促进莲子淀粉商品化生产提供
参考[23] .
1摇 材料与方法
1郾 1摇 材料与试剂
新鲜冻莲,绿田 ( 福建 ) 食品有限公司, 产自福
建建宁; 葡萄糖淀粉酶(100 000 U / mL), 阿拉丁试剂
公司;琢鄄淀粉酶 (10 000 U / mL),美国 ANKOM 科技
公司;柠檬酸、 磷酸氢二钠、 乙酸、 氢氧化钾、3,5鄄二
硝基水杨酸、 苯酚,分析纯, 国药集团上海化学试剂
有限公司.
1郾 2摇 仪器与设备
KQ2200DE 型超声波清洗器, 昆山市超声仪器
有限公司;MJ -60BM01A 型美的榨汁机, 广东美的
生活电器制造有限公司;101-0ES 型数显电热鼓风
干燥箱, 济南金光仪器设备制造有限公司;DZQ400 /
2D 型单室真空包装机,温州市新达包装机械有限公
司;GI54TW 型全自动立式高压灭菌锅, 南京庚辰科
学仪器有限公司;XCD-235H 型新飞卧式微冻冷冻
箱, 河南新飞电器有限公司;Starter 300 型便携式 pH
计, 美国奥豪斯( 上海) 有限公司;THZ -82A 型水浴
恒温振荡器, 江苏荣华仪器制造有限公司;L -530 型
台式大容量低速离心机,湖南湘仪实验室仪器开发
有限公司;T6 型新世纪紫外可见分光光度计, 北京
普析通用仪器有限责任公司.
1郾 3摇 实验方法
1郾 3郾 1摇 原淀粉提取
以一定质量的新鲜冻莲隔绝空气解冻后 ,加入
2 倍质量的蒸馏水置于榨汁机中搅碎成莲子浆, 浆
液过 100 目筛纱布, 加 2 倍蒸馏水稀释搅拌后,20 ~
25 益 静置沉淀 8 h. 淀粉完全沉降分层后弃去上澄
清液, 用蒸馏水冲洗沉淀表面, 再次用足量的蒸馏水
溶解沉淀, 在同样的温度下静置,直至淀粉和水完全
分层, 弃去上清液. 最后用蒸馏水清洗沉淀表面, 平
铺于 托 盘 中, 50 益 烘 干 至 淀 粉 水 分 含 量 为
11郾 8% [18] ,取出密封保存.
1郾 3郾 2摇 抗性淀粉制备
称取不同质量的莲子淀粉加入蒸馏水配制成不
同浓度的淀粉乳溶液, 充分搅拌后装入真空包装袋
中抽真空包装. 将淀粉乳超声波处理后于高压灭菌
锅中隔层放置. 在高压灭菌锅的作用下, 使淀粉糊
化 . 之后取出淀粉糊冷却至室温, 在 4 益 下冷藏 12
h,干燥粉碎,过筛后密封储藏备用 .
1郾 3郾 3摇 抗性淀粉得率测定[24]
未纯化的莲子抗性淀粉中加入 3 倍体积的蒸馏
水 ,配制成抗性淀粉溶液 . 往该溶液中加入适量柠
檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液,充分搅拌. 移取足量液体
琢鄄 淀粉酶(10 000 U / mL) 于溶液中,在温度为 90 益
的恒温振荡器中作用至使碘液不变蓝, 之后自然冷
却 . 将 4 mol / L 的柠檬酸加入至冷却的溶液中,调节
pH 值 4郾 2 左右后再加入过量液体葡萄糖淀粉酶
(100 000 U / mL), 在温度为 60 益 的恒温振荡器中
作用 1 h 后, 自然冷却. 将所得溶液 4 000 r / min 离
心 12 min,缓慢取出离心管 ,防止抖动 . 倒出上清液
后 ,以蒸馏水溶解沉淀. 再次离心, 重复上述过程 3
次 . 往沉淀中加入 5 mL 2 mol / L KOH 溶液, 用搅拌
器持续搅拌 30 min, 使莲子抗性淀粉完全溶解. 碱
性溶液中加入 1 mol / L 的乙酸溶液使 pH 为 4郾 2 左
右 ,加入过量液体葡萄糖淀粉酶(100 000 U / mL),60
益 恒温振荡器中作用 1 h. 之后, 溶液在 4 000 r / min
转速下作用 10 min,收集上层液体,用少量蒸馏水洗
涤沉淀 . 溶解沉淀, 再次离心, 重复 3 次. 将所有上
清液混合, 最后定容至 100 mL. DNS 法[25] 测定样品
中葡萄糖含量. 莲子抗性淀粉得率计算如式(1):
莲子抗性淀粉得率 Y =
( c忆 伊 V 伊 N ) / 1 000
W 伊 0郾 9 伊 100% , (1)
式 (1) 中 ,W 为莲子淀粉质量,g;c忆为样品葡萄糖质
量浓度 ,mg / mL;V 为抗性淀粉溶解液体积,mL; N 为
抗性淀粉溶解液稀释倍数 .
1郾 4摇 实验设计
1郾 4郾 1摇 单因素实验
影响莲子抗性淀粉得率的主要因素有: 莲子淀
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第 32 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 吴小婷等: 超声波- 压热法制备莲子抗性淀粉工艺研究