6 - 食品科学技术页

食品生产经营企业管理失当和疏漏的主要原因
有 :1) 企业的食品安全第一责任人的意识不强 ;2)
对涉及食品安全的法律法规和食品安全的技术标
准掌握的不尽清楚, 在制订的管理制度和管理方
法中存着缺陷甚至漏洞;3) 产品本身或生产工艺
流程本身在设计过程中就存在缺陷 ;4) 不能很好
地执行已经制订的相关制度 , 对于违规操作的纠
偏机制不健全 ;5) 技术支撑能力不足 ,与食品安全
相关的技术人员缺乏 ,检验检测装备基础薄弱 ;6)
不能及时、 全面的对人员进行必要的食品安全培
训 ,等等 .
从监管层面看 ,在政府的管理中 , 同样也面临
着可能由于制度和管理漏洞而引起的食品安全问
题 . 在食品安全的监管中 ,涉及体制 、 法律、 科技、
信息、 教育 、 培训等诸多方面 , 能够调动和配置这
些资源的只能是政府, 毫无疑问, 政府是食品安全
监管的核心角色和主要力量 . 从食品安全的特征
看 ,政府需要实施从田间到餐桌全过程、 全要素的
全面管理, 面对这种复杂纷繁的管理过程、 管理环
节和管理对象 , 必然对政府的监管能力提出愈来
愈高的要求 , 其监管水平也会不断面临着各种
挑战.
2摇 对我国食品安全监管与治理的认识
由于信息的不对称及多重复杂的非合作博弈,
食品安全的监管必然面对着多重挑战, 这也是全世
界监管机构共同要面对的问题, 但我国在当前发展
阶段又面临着更多的困难和挑战 .
2郾 1摇 低度化产业组织结构大大增加了监管难度
2007 年 8 月, 国务院新闻办公室发布的 《 中国
的食品质量安全状况 》 白皮书显示 : 全国共有食品
生产加工企业 44郾 8 万家 . 其中规模以上企业 2郾 6
万家,产品市场占有率为 72% , 产量和销售收入占
主导地位;规模以下、10 人以上企业 6郾 9 万家 ,产品
市场占有率为 18郾 7% ; 10 人以下小企业小作坊
35郾 3 万家 , 产品市场占有率为 9郾 3% [3 - 4] . 这是迄
今为止对食品生产加工企业最权威、最全面的统计.
目前,虽然规模以上食品企业上升到 3郾 1 万家,但低
度化的产业组织格局并未发生根本性变化. 显然,
有限的监管资源加之传统的监管方式难以应对这样
的局面.
2郾 2摇 经济社会发展与安全管理引发的目标选择
冲突
相当时间以来 ,各地政府工作的重中之重是促
进经济发展和增加就业 , 这本身并无不妥. 但有些
地方将经济发展取代一切并绝对化, 而且不讲经济
发展的质量和内涵 . 尽管面对 GDP 增长、 就业 、 安
全等多重目标, 但当食品安全问题有可能影响 GDP
增长时 ,往往会选择放弃或弱化食品安全 ,最终成为
零和博弈甚至负和博弈,这也是近些年区域性 、系统
性食品安全问题产生和蔓延的重要原因之一 .
2郾 3摇 粗放的经济发展方式对食品安全的基础性影
响日益凸显
尽管三十多年来我国经济发展取得了巨大的成
就 ,但也长期存在着发展方式粗放的问题, 拼资源、
拼消耗的增长方式也带来了环境污染问题严重 、 生
产经营成本大幅上升等多方面的问题, 一方面使食
品安全的外部环境更加严峻 , 另一方面使食品安全
的控制和治理成本不断上升.
2郾 4摇 食品安全问题的复杂性因素和表现的多样性
需要不同的治理对策和治理方式
影响和导致食品安全的因素具有复杂性 , 既可
以是单一因素, 也可以是多重因素; 既可以是自然因
素 ,也可以是人为因素 ; 既可以是区域因素, 也可以
是系统性因素, 等等 . 这些因素的复杂性往往会通
过多样的形式表现出来, 食品安全问题也通过多样
的形式表现出来 ,这就需要制定有针对性的、 时效性
的治理对策 ,釆取科学有效的治理方式, 其难度是很
大的.
2郾 5摇 面临着科学技术不断发展的挑战
在一些案例中发现, 食品生产经营中制假贩假
的科技含量和专业化程度不断提高. 在科学技术和
互联网快速发展的今天, 获取信息的效率和便捷程
度大大提高 ,于是一些不法生产经营者通过科技方
法和手段, 在食品生产经营中为降低成本或者使食
品在色 、香 、味、 形等方面发生变化而添加禁用物质.
我们在调研中发现: 为提高猪肉的瘦肉产出率而在
饲料中加入肾上腺类神经兴奋剂盐酸克伦特罗或莱
克多巴胺等 ( 俗称“ 瘦肉精 冶);使用有致癌风降的化
工染料 “ 苏丹红 冶 添加到调料和禽类甚至畜类饲料
中 ,制作“ 红心鸭蛋冶 和 “ 鲜牛羊肉冶; 在著名“ 三鹿事
件 ( 亦称三聚氰胺事件)冶 中 , 为达到提高蛋白质检
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第 32 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 张永建: 客观准确认识我国食品安全问题摇 深化食品安全监管与治理