11 - 食品科学技术页
基本HTML版本
量的甲醇外
,
由于有些自酿葡萄酒陈酿条件较差
,
在
这个过程中更容易被微生物和外界环境污染
,
存在
更大的安全隐患
.
2摇
葡萄酒灌装环节中质量安全问题探讨
2郾 1摇
葡萄酒下胶和过滤
葡萄酒的下胶和过滤是葡萄酒灌装前澄清和保
证卫生指标的重要手段
.
葡萄酒作为产品必须达到
一定的外观和卫生指标
,
下胶主要解决葡萄酒蛋白
质稳定性的问题
,
使葡萄酒具有较好的澄清度
.
许
多下胶材料是动物性蛋白
,
国外对下胶材料使用放
得比较宽
,
目前国内对可使用的下胶材料有较为严
格的限定
[9]
.
但如果使用了被禁用的下胶材料
,
也
很难被检出
,
这个环节可能成为一个质量安全隐患
.
葡萄酒过滤目前生产上主要有硅藻土过滤
、
纸
板过滤机
、
膜过滤和错流过滤
,
主要目的是澄清
、
稳
定和除菌
.
硅藻土过滤主要是起到澄清
、
稳定
(
酒
石
)
的过滤作用
,
硅藻土是一种硅质岩石
,
主要成分
为
SiO
2
,
一般认为是安全的过滤介质
,
但在过滤机
使用过程中
,
可能会出现
“
漏土
冶
的情况
,
要注意生
产中的监控
.
纸板过滤是以纸板为过滤介质的过滤
方法
,
可以进行澄清和除菌过滤
,
但使用时纸板不能
受潮
、
发霉
.
否则
,
如果使用这样的纸板
,
会给葡萄
酒带来巨大的质量安全隐患
.
膜过滤可以作为葡萄
酒的最终过滤方式
,
通过选取不同膜滤芯孔径
,
达到
澄清和除菌的效果
.
膜滤芯采用尼龙
、
聚丙烯等材
料制成
,
可以反复使用
,
但要注意使用后的冲洗和杀
菌
[10]
.
错流过滤是目前比较先进的过滤技术
,
具有
较高的稳定性和安全性
.
2郾 2摇
添加剂的使用
大部分添加剂会在葡萄酒灌装前使用
,
包括下
胶材料
.
葡萄酒作为一种自然产品与其他食品和饮
料相比使用的添加剂种类和数量较少
,
合成着色剂
、
甜味剂
、
增稠剂
、
香精等都不能在葡萄酒中使
用
[1,9]
,
使葡萄酒尽量保持了自然的特色
,“
昌黎假
酒事件
冶
就与违禁使用添加剂有关
.
合成着色剂
、
甜
味剂等都有相关检查方法
,
可以对掺假葡萄酒进行
鉴定
[11 - 12]
.
葡萄酒中大部分添加剂的使用是为提
高葡萄酒的质量和稳定性
,
改进其感官特性
,
在葡萄
酒标准和食品添加剂标准中都有允许使用的相关标
准
[1,9]
,
这些添加剂基本上都是天然产物或天然提
取物
,
较少有安全隐患
.
防腐剂在葡萄酒中只能使
用苯甲酸
(
钠
)
和山梨酸
,
并规定了最大使用量和相
关检测方法
[13]
,
在大部分干酒中基本不存在超标的
情况
,
但甜型葡萄酒中可能会有超标使用的情况
,
应
该加强对甜型葡萄酒的防腐剂的检测
.
2郾 3摇
葡萄酒的灌装
在灌装的生产环节中
,
与葡萄酒接触的设备和
材料都可能影响到葡萄酒质量和安全
.
灌装设备对葡萄酒质量安全具有重要的影响
.
灌装设备在使用后
,
不容易清洗
,
有一些死角会藏污
纳垢
,
引发微生物的滋生
,
产生安全隐患
.
生产中要
注意灌装设备的及时清洗和杀菌
,
特别是灌装头等
部位需要人工清洗消毒
,
避免微生物滋生带入葡萄
酒
.
目前一些生产厂配套了臭氧杀菌和在线清洗系
统
(cleaning in place,CIP),
保证了质量安全
[14]
.
葡萄酒瓶主要使用的是玻璃酒瓶
,
卫生安全
,
目
前在葡萄酒灌装中酒瓶的使用大多是一次性的
,
没
有微生物污染的安全隐患
.
如果使用旧瓶
,
一定要
注意清洗后严格消毒
.
葡萄酒生产是不允许加水
的
,
但在酒瓶冲洗过程中
,
会有很少量的水可能进入
到葡萄酒
,
所以必须对清洗水源的水质进行检验
,
保
证水的可饮用性
,
生产上一般采用离子交换设备对
清洗水进行处理
,
以避免对葡萄酒稳定性产生不利
的影响
.
一些自酿葡萄酒由于缺少对冲瓶用水的检
验和控制
,
也会导致葡萄酒的污染
.
葡萄酒塞
(
盖
)
作为葡萄酒封口材料并与葡萄
酒接触
,
对葡萄酒的质量安全产生一定的影响
.
葡
萄酒塞
(
盖
)
主要有软木塞
、
高分子塞和螺旋盖
.
软
木塞是传统使用的封口材料
,
具有深远的文化
.
使
用软木塞封口葡萄酒
,
存在木塞污染的问题
,
它会给
葡萄酒带来
“
木塞味
冶,
主要成分是
2, 4, 6鄄
三氯苯
甲醚
(2,4,6鄄trichloroanisole,TCA)
[15]
.
被
TCA
污染
的葡萄酒占木塞污染的
80%
以上
,
被污染的葡萄酒
具有典型的霉味
、
腐朽味等特征
,
会严重影响葡萄酒
的质量
.
高分子塞使用聚乙烯材料制成
,
安全可靠
,
但封装后透气性比较大
,
注意避免葡萄酒瓶内氧化
.
螺旋帽由铝和内衬高分子材料组成
,
密闭性好
,
安全
可靠
,
但从理论上葡萄酒不宜成熟
,
使葡萄酒产生过
重的还原味
[16]
.
3摇
小
摇
结
我国围绕着葡萄酒的质量安全出台了一系列的
法律法规
,
并逐步与国际接轨
,
法律
、
法规正逐步完
8
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2014
年
5
月
