10 - 食品科学技术页
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于以上的容器和陈酿方法进行讨论
.
1郾 1摇
不锈钢罐陈酿
不锈钢罐陈酿是我国生产的葡萄酒主要的陈酿
方式
,
具有安全
、
简单
、
成本低的特点
.
不锈钢罐几
乎隔绝了葡萄酒与外界的环境
,
但即便这样葡萄酒
也需要有
SO
2
的保护
. SO
2
在葡萄酒发酵和陈酿过
程中起到如澄清
、
抗氧化
、
选择杀菌等重要作用
[1]
,
大部分
SO
2
是在葡萄酒陈酿过程中添加进去的
.
因
其会对人体健康产生一定影响
,GB 15037—2006
对
葡萄酒中
SO
2
的含量规定最高不得超过
250 mg / L
(
干酒
),
世界卫生组织
(World Health Organization,
WHO)
规定了酒中
SO
2
最大日摄入量
(maximum dai鄄
ly intake,MDI),
即在
SO
2
不超标的情况
,
葡萄酒日
安全消费量为
1 ~ 2
瓶
[2]
.
目前我国在葡萄酒中
SO
2
的控制和监督都比较严格
.
温度会影响葡萄酒的氧化程度
,
温度过高
(
超
过
25 益),
即便葡萄酒在完全装满不锈钢罐的情况
下
,
葡萄酒中的氧化酶也会依靠溶氧对葡萄酒形成
过度氧化
,
在葡萄酒中生成过量的醛类
、
脂类等物质
及发生酚类物质转化为醌类物质等反应
[2]
,
可能导
致葡萄酒具有
“
蒸煮
冶
味
,“
味短
冶
的情况
,
使其品质
下降
.
目前还没有明显的证据表明过度氧化会影响
葡萄酒的饮用安全
,
但为了保证葡萄酒的质量
,
葡萄
酒的陈酿条件应该在
20益
以下
.
在葡萄酒陈酿过程中
,
特别是葡萄酒在不满罐
陈酿和低
SO
2
的情况下会产生一些微生物病害
,
主
要的病菌种类有酵母菌
、
醋酸菌和乳酸菌
[3]
,
这些
病害的发生会使葡萄酒的挥发酸出现一定或显著的
升高
,
使葡萄酒表现出马厩味
、
猫尿味
、
醋酸味
、
苦味
等异味
.
有研究表明
,
乳酸菌会产生生物胺
[4]
,
所以
在执行苹果酸
-
乳酸发酵工艺时要注意菌种的选
择
,
避免自然发酵
,
在陈酿过程中监控调整
SO
2
浓
度
,
避免乳酸病害发生
.
挥发酸是葡萄酒产品检验
理化指标的一级指标
,
通过挥发酸指标可以有效地
监控葡萄酒质量
.
国标规定挥发酸
> 1郾 1 mg / L(
以
乙酸计
)
才被认为不合格产品
[5]
.
在生产过程中一
旦产生了这些病害
,
很难生产出优质产品
,
从严格意
义上讲
,
该产品已经不合格了
,
目前还没有其他指标
对葡萄酒品质进行检测
.
1郾 2摇
橡木桶陈酿
橡木桶是许多高档葡萄酒陈酿的主要工具
.
橡
木桶为葡萄酒陈酿提供了促进成熟的微氧环境
,
使
得葡萄酒中含有更多的氧气
,
所以较不锈钢罐陈酿
更为严格
.
为保证葡萄酒在橡木桶中安全的陈酿
,
酒窖条件是首要的保证
.
橡木桶陈酿的酒窖对温
度
、
湿度
、
通风等都有严格要求
,
温度过高会导致葡
萄酒的氧化
,
甚至病害
.
湿度限制了葡萄酒通过橡
木桶气孔的挥发
,
但过高往往导致酒窖内容易发霉
,
葡萄酒可能会吸收霉味导致品质下降
,
定期的熏硫
和通风即可控制霉菌的生长
.
醋酸菌是酒窖重要的危害微生物
,
有酒液的地
面
、
橡木桶表面都很快滋生醋酸菌
,
并直接危害到葡
萄酒的健康
,
保证酒窖的卫生非常重要
,
洒在地面上
的酒液必须用大量的水及时清理
,
洒在木桶表面的
酒液除擦洗干净外
,
要用酒精进行消毒
.
由于酒液
通过橡木气孔挥发
,
橡木桶陈酿期间要及时填满桶
.
橡木桶陈酿的葡萄酒需要定期检测
,
主要指标有游
硫
、
挥发酸
,
以保证检查葡萄酒的健康程度和保持
SO
2
稳定水平
.
橡木桶在葡萄酒陈酿中首先起到容器的作用
,
所以橡木桶的卫生极为重要
.
与不锈钢罐不同
,
橡
木桶为木材
,
内外表面的光滑度与不锈钢相差甚远
,
容易着生微生物
,
特别是使用后的橡木桶一定要严
格清洗和消毒
,
否则容易着生醋酸菌甚至霉菌
,
不但
会导致装入葡萄酒发生病害
,
更为严重的是霉菌毒
素
,
如黄曲霉素
、
赭曲毒素等会严重危害人体健康
.
1郾 3摇
瓶内陈酿
玻璃瓶内陈酿一般也要在酒窖条件下进行
,
除
了考虑温度
、
湿度
、
通风等条件
,
光线也是必须考虑
的
.
瓶储酒窖内最好不要有任何的光线
.
除了日
光
,
日光灯和霓虹灯也导致葡萄酒产生还原变化
,
产
生浓重难闻的味道
,
这与葡萄酒中
SO
2
的还原有
关
[2]
,
但是否对人体产生更大危害
,
还未见相关
研究
.
还有一些葡萄酒迅速陈酿的方法
,
如微氧
、
加臭
氧
、
电磁场
、
微波等方法
[6]
,
但是没有一种方法能生
产与自然陈酿同样品质的酒
,
而且以上人工方法可
能会进一步导致食品安全的隐患
.
作为自然产品的
葡萄酒
,
还是以自然陈酿为主
.
葡萄酒陈酿卫生条
件是一个重要的控制因素
,《
葡萄酒厂卫生规范
》
对
葡萄酒陈酿环境进行了规范
[7]
,
但职能部门的专门
监管还很难做到
.
1郾 4摇
自酿葡萄酒的陈酿
自酿葡萄酒自
20
世纪
70
年代开始流行
[8]
,
目
前在我国有流行趋势
.
毋庸置疑自酿可以生产出优
质的葡萄酒
,
但除了自酿发酵过程中可能会产生过
7
第
32
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
张军翔
:
我国葡萄酒在陈酿及灌装环节的质量安全问题及对策
