5 - 食品科学技术页

特性和危害程度将随着科技资料的累积日渐明了,
但目前十分需要加强对食源性疾病监测信息等的搜
集. 还要关心新技术 ,特别是基因工程技术在食品
中的应用问题. 第五十三届世界卫生大会的
WHA53郾 15 号决议中,要求总干事制定监测食源性
疾病的全球战略并展开一系列有关食品安全与健康
的其他活动. 此后,WHO 于 2001 年 2 月组织了一
个关于食品安全的战略计划会议, 经过与会员国的
进一步磋商之后, 拟定了一项包括本文件所述的监
测工作在内的全球食品安全战略. 该战略的目标是
减轻食源性疾病对健康和社会造成的负担. 而通过
3 项行动方针可实现这项目标.
1) 对发展以风险为基础的、 持续的综合食品安
全系统给以宣传和支持;
2) 设计整个食品生产链以科学为依据的措施,
这些措施将能预防对食品中不可接受的微生物和化
学品水平的接触;
3) 与其他部门和伙伴合作, 评估和管理食源性
风险并交流信息.
食源性疾病是食品安全的主要问题 . 近些年
来, 我国学术界与监管部门对食源性疾病的认识及
研究愈加与国际接轨,正逐步建立与完善风险监测、
风险评估和风险交流为基础的风险管理制度体系和
运行机制. 2000 年起,我国开始建立食品污染物监
测网和食源性疾病监测网. 截至 2012 年 6 月 ,全国
共设置食品安全风险监测点 1 196 个 ,覆盖了 100%
的省、73% 的地市和 25% 的县 ( 区 ) [1] . 这些措施对
加强控制和减少食源性疾病发挥着重要作用.
此外,在现阶段,我们还需要高度重视环境导致
的食品安全问题. 近些年的监测与研究发现, 环境
污染正成为食源性疾病的重要源头. 有关部门调查
显示,我国有 3郾 6 万公顷耕地土壤重金属超标,由此
每年造成的“ 粮食污染高达 1 200 万吨, 直接经济损
失超过 200 亿元冶 . 在珠三角、 长三角、 环渤海等发
达地区, 因工业“ 三废冶 排放, 农用化学品使用,城市
污染向农村转移, 污染物通过大气、水体进入土壤,
重金属和难降解有机污染物在土壤中长期累积, 致
使局部地区土壤污染负荷不断加大, 其中华南地区
部分城市有 50% 的耕地遭受镉、 砷 、 汞等有毒重金
属和石油类有机物污染;长江三角洲地区有的城市
连片的农田受多种重金属污染,致使 10% 的土壤基
本丧失生产力. 有关部门对我国 30 万公顷基本农
田保护区土壤有害重金属抽样监测时发现超标率达
12郾 1% . 还有部门分析, 目前因污水灌溉而污染的
耕地有 3 250 万亩; 因固体废弃物堆存而占地和毁
田的约有 200 万亩 ,其中多数集中在经济较发达地
区 [2] . 过量使用农药化肥致使稻田生物多样性不断
减少, 系统稳定性不断降低. 汞、 镉、 铅、 铬 、 砷五种
重金属被称为重金属的 “ 五毒冶, 对人有致命的危
害 . 20 世纪 70 年代,日本曾出现 “ 痛痛病冶, 是镉对
人类生活环境的污染而引起的 ,影响面很广, 受害者
众多, 所以被公认为是“ 公害病 冶 . 环境对食品的污
染正在造成不容忽视的危害,应该引起高度的重视 .
鉴于环境治理的长期性和复杂性 ,应尽早尽快加以
有效治理, 从根本上降低食品安全的环境风险.
1郾 2摇 主观故意引发的食品安全问题
主观故意引发的食品安全主要是指在食品生产
经营中制假贩假 ,这类问题是当前食品安全领域中
比较突出的问题 . 制假贩假的基本特征就是主观故
意 ,例如,未经许可, 无证无照生产; 达不到生产条件
的生产 ;不按标准生产; 违法添加非食品物质; 超量
添加; 违法销售, 等等. 近些年来,食品生产经营中
造假呈现出链条完整 ,分工专业化, 生产或流通的区
域化、 科技含量不断提升等一些新的特征. 已揭露
的 “ 阜阳奶粉事件 冶、“ 三聚氰胺事件冶、“ 瘦肉精 冶、
“ 地沟油冶 等代表的食品生产经营制假贩假事件产
生了非常大的国内甚至国际影响 ,这类食品安全事
件不仅性质恶劣 ,影响很大,其后果也很严重 .
食品制假贩假频出的主要原因为 :1) 我国食品
产业组织结构的形态特征导致政府监管难度过大 ;
2) 监管法规和监管体制的缺陷;3) 中央政府专业管
理部门与地方政府目标差异导致的行为差异 ;4) 执
法力度不够 ,存在着有法不依、 违法不究、执法不严,
特别是民事赔偿制度有欠缺,尚未成为遏制性要素 ;
5) 科学技术的支撑作用尚未充分发挥. 因此 , 能及
早发现 ,及时惩处是当前治理食品制假贩假的有效
措施.
1郾 3摇 制度漏洞和管理漏洞导致的食品安全问题
制度漏洞和管理漏洞导致的食品安全问题也是
不应忽视的重要方面. 在这类问题中, 行为主体有
保证和提高食品安全的良好愿望 ,但因为制度漏洞
或管理漏洞而导致食品安全问题 . 从企业层面看 ,
2 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月