Page 9 - 食品科学技术学报2018年第6期

4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 11 月

保水性、柔软性和附着性较好等特点,但其伸展性能 在相同凝固剂用量和作用温度下,7S 球蛋白凝胶速
相对较小。 而另一组分 11S 球蛋白由于其不含糖, 率低于 11S 球蛋白,而相应凝胶时间更长;此外,在
所以亲水能力相对较弱,而二硫键含量却相对较高, 7S 球蛋白和 GDL 质量固定比例(10颐 1) 体系中,增
在豆腐制作过程中加热形成凝胶时,会由于 S -S 架 加 7S 球蛋白的浓度,凝胶时间缩短,并且在相同凝
桥与 S -S 键之间的交换反应而发生聚合,易高分子 固剂用量和作用条件下,形成凝胶所需的 7S 球蛋白
化,因此具有弹性和凝聚性较好、伸展性较大等特 最低浓度(w = 0郾 479% )比 11S 蛋白最低浓度(w =
点。 由此可以得出,大豆蛋白质组分与亚基组成对 1郾 03% )低。 Tay 等 [44] 以 GDL 为凝固剂研究 11S 球
于豆腐品质的影响并不是单一作用的,而是不同组 蛋白和 7S 球蛋白混合制得的豆腐凝胶性,结果表明
分共同作用所影响的。 众所周知,豆腐凝胶是由 高比值 11S / 7S 混合制得的凝胶硬度、咀嚼度、黏着
11S 球蛋白和 7S 球蛋白两种组分共同形成的,因而 性和 L 值(亮度值)较大,11S 球蛋白形成酸致凝胶
*
11S / 7S 的比值也与豆腐品质密切相关。 速率显著高于 7S 球蛋白。
2郾 2郾 1摇 蛋白质组分对豆腐凝胶性质的影响 2郾 2郾 2摇 蛋白质组分对豆腐品质的影响
7S 球蛋白和 11S 球蛋白二者的凝胶网络结构 大豆蛋白质组分对豆腐品质的影响并不是独立
不同,7S 球蛋白形成的凝胶是串珠的自由聚合;11S 的,而是各组分共同作用的结果。 7S 球蛋白、11S 球
球蛋白是由有规律的串形成,并且 7S 球蛋白形成的 蛋白各组分以及 11S / 7S 比值均与豆腐品质密切
凝胶中无巯基和二硫键的交换反应参与,只由氢键 相关。
和疏水作用完成,而 11S 球蛋白形成的凝胶中由于 宋莲军等 [22] 研究结果表明 11S 球蛋白含量以
静电相互作用和二硫键存在,形成的蛋白凝胶具有 及 11S / 7S 比值与北豆腐湿基得率、干基得率和保
稳定三维网状结构,所以 11S 球蛋白形成的凝胶硬 水性均呈显著正相关,与北豆腐的硬度、弹性均呈显
度高于 7S 球蛋白 [37] 。 由此可知由于网状结构不 著负相关,并认为这可能是由于较多的水分能够进
同,在相同热处理条件下,11S 球蛋白热致凝胶性优 入到蛋白质形成的凝胶网络体系中,从而使豆腐质
于 7S 球蛋白。 地变得较软,相对降低了豆腐的硬度和弹性。 张玉
Renkema 等 [38] 研究发现,在相同蛋白质浓度、 静 [15] 研究结果表明大豆中 11S 球蛋白与豆腐的黏
热致条件下,7S 球蛋白形成的凝胶硬度弱于 11S 球 聚性呈显著正相关,7S 球蛋白与豆腐的黏聚性呈显
蛋白凝胶硬度,较易断裂。 陈海敏等 [18,39] 研究了 著负相关,11S / 7S 比值与豆腐的黏聚性呈极显著正
7S / 11S 比值对凝胶性的影响,结果发现随着 7S / 11S 相关。 孟悦 [19] 研究结果表明大豆中 7S 球蛋白与干
的比值增大,凝胶硬度降低,这表明 11S 球蛋白含量 豆腐干基得率呈显著负相关,与干豆腐的硬度呈显
越高, 凝胶性越好, 硬度越高。 刘志胜 [40] 分别以 著负相关,11S / 7S 比值与弹性呈显著正相关。 张

MgCl 和葡萄糖酸鄄啄鄄内酯(gluconic 啄鄄lactone, GDL) 莹 [17] 研究结果表明 11S 球蛋白含量与北豆腐湿基
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为凝固剂,研究了 7 种大豆品种和主要蛋白组分对 得率、干基得率及保水性均呈正相关,与北豆腐的硬
豆腐凝胶的影响,结果表明 11S / 7S 比值与豆腐凝胶 度呈负相关;7S 球蛋白含量与北豆腐的保水性呈显
硬度呈极显著正相关,与 GDL 豆腐凝胶失水率呈显 著正相关,与硬度呈负相关。 黄明伟 [20] 研究结果表
著负相关;11S 球蛋白豆腐凝胶网络结构明显不同 明 7S 球蛋白含量与豆腐湿基得率、干基得率均呈极
于 7S 球蛋白,7S 球蛋白制得的豆腐蛋白网络结构 显著负相关,与豆腐的弹性和黏聚性均呈极显著负
比较松散、粗疏,凝胶硬度较低,而 11S 球蛋白制得 相关,与豆腐的硬度和回复性呈显著负相关;11S 球
的豆腐蛋白网络结构十分细密,凝胶硬度高于 7S 球 蛋白含量与豆腐干基得率、湿基得率均呈极显著正
蛋白。 赵海波 [41] 以大豆分离蛋白(SPI) 作为原料, 相关,但与保水性呈显著正相关,除了与豆腐的硬度
CaSO 为凝固剂制备豆腐凝胶,研究发现凝胶的硬 呈显著正相关外,与其余质构指标之间均呈不显著
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度和持水性与 11S 球蛋白的变性程度呈显著正相关 正相关;11S / 7S 比值与豆腐干基得率、湿基得率均
性,但与 7S 球蛋白的变性程度没有相关性;11S 球 呈极显著正相关。 于寒松等 [45] 研究结果表明豆腐
蛋白完全变性的 SPI 聚集体形成的凝胶结构最为均 产率与 11S 球蛋白含量、11S / 7S 比值呈极显著正相
匀致密。 Kohyama 等 [42 - 43] 研究了以 GDL 为凝固剂 关,与 7S 球蛋白含量呈显著负相关;豆腐的硬度与
11S 和 7S 形成豆腐凝胶过程的流变特性,结果表明 7S 球蛋白含量呈显著负相关,与 11S 球蛋白含量呈