Page 6 - 食品科学技术学报2018年第6期
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第 36 卷 第 6 期                     食 品 科 学 技 术 学 报                           Vol. 36 No. 6
          2018 年 11 月                 Journal of Food Science and Technology        Nov. 2018     1


   doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2018. 06. 001                   文章编号:2095鄄6002(2018)06鄄0001鄄08
   引用格式:石彦国,刘琳琳. 大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展[J]. 食品科学技术学报,2018,36(6):1 - 8.
           SHI Yanguo, LIU Linlin. Research progress on correlation between soybean protein and tofu quality[J]. Journal of Food
           Science and Technology, 2018,36(6):1 - 8.

                  大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展



                                         石彦国,摇 刘琳琳

            (哈尔滨商业大学 食品工程学院/ 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室/
                    黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室, 黑龙江 哈尔滨摇 150076)


       摘摇 要: 豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。 豆腐凝胶形成过程即大豆
       蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。 就豆腐形成
       机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品
       质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。

       关键词: 大豆蛋白; 大豆球蛋白; 茁鄄伴大豆球蛋白; 豆腐; 品质; 相关性
       中图分类号: TS214郾 2摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A


   摇 摇 大豆中蛋白质含量高达 40% ,含有 8 种必需氨                     形成的胶状凝乳,它与白色的软奶酪非常相似。 大
   基酸,被称为“完全蛋白质冶食物。 豆腐作为中国的                          豆蛋白的凝胶形成过程是一个相对复杂的过程,通
   传统食品,一直深受人们喜爱,在我国饮食文化中占                           常伴随着天然大豆蛋白变性、亚基解离- 缔合和聚
   有极其重要的地位,在日本、韩国等东亚国家的饮食                           集的发生     [1] 。 大豆贮藏蛋白(主要是大豆球蛋白和
   中也是必不可少的。 由于其丰富的营养价值,近年                           茁鄄伴大豆球蛋白) 在加热条件下发生变性,使大豆
   来豆腐制品在西方国家的关注度也越来越高。 豆腐                           蛋白分子的构象改变,从天然的折叠状态变为展开
   凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加                            状态,同时分子内部的巯基和疏水性基团被暴露出
   工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切                            来。 随后,这些暴露的基团之间通过二硫键以及疏
   相关。 目前国内外学者对其进行了大量的研究,但                           水相互作用等形成聚集体             [2] 。 聚集体在盐类、酸类
   由于实验原料及实验方法和条件等因素不同,造成                            或酶类等凝固剂作用下,形成致密、有序和稳定的三

   了研究结果有所差异。 因此探索其相关性的规律,                           维蛋白网络结构,构成了宏观豆腐凝胶                  [3] 。
   确定统一标准,深入研究大豆蛋白与豆腐品质特性
                                                         蛋白质凝胶分为热致凝胶(如大豆蛋白在 棕 =
   的关系是今后的研究趋势。
                                                     12% 浓度下加热能够形成凝胶) 和非热致凝胶( 如
       本文就豆腐形成机理、蛋白质含量及其组分对
                                                     通过加入凝固剂而形成凝胶) 两类                 [4]  。 其中直接
   豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆
                                                     热致凝胶形式由于所需的蛋白溶液浓度较大,使
   蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行
                                                     用成本较高,因此一般选择使用非热致凝胶即凝
   改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。
                                                     固剂凝胶的形式来生产豆腐。 豆腐的制作工艺实
   1摇 豆腐形成机理                                         质上即使用某种或多种凝固剂混合使大豆蛋白得
                                                     到胶凝。
       豆腐是向经热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结                              大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中,大豆


      收稿日期: 2018 10 01
      基金项目: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400402)。
      作者简介: 石彦国,男,教授,主要从事谷物与大豆化学及加工原理方面的研究。
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