Page 7 - 食品科学技术学报2018年第6期
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2                                      食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 11 月


   经过水浸泡后,蛋白体中的膜和其他蛋白组织同时                            过与豆浆中的蛋白颗粒相结合而被聚集到豆腐凝胶
   吸水溶胀变软,经研磨分散于水中,形成较稳定的蛋                           中,由于脂肪球颗粒大于蛋白颗粒且具有弹性,进而
   白质溶胶,即生豆浆。 生豆浆中胶粒(粒径 1 ~ 100                      影响到了豆腐凝胶的形成和质构特性                  [12 - 13]  。
   nm)集合蛋白质分子,蛋白质分子的疏水基团趋向                               通过豆腐形成机理的研究可见,大豆蛋白及其
   胶粒内部,而亲水基团则趋向胶粒表面。 由于亲水                           凝胶特性与豆腐的品质有着密切的相关性。 而豆腐
   基团使胶粒表面形成水化膜且构成双电层,胶粒无                            的硬度、咀嚼性和弹性等质构特性指标是衡量豆腐
   法继 续 聚 集, 此 时 使 生 豆 浆 处 于 一 种 亚 稳 定 状             品质的主要指标,决定了豆腐品质的好坏,同时,豆
   态 [5] 。 生豆浆经加热,分子间的巯基和疏水基形成                       腐的得率和保水性也影响着豆腐品质,它们都是生
   分子间的二硫键和疏水键,使胶粒间发生一定程度                            产者和研究者关注的焦点。
   的聚集。 随着聚集的进行,蛋白质胶粒表面亲水基
   增多且静电荷密度增大,又因为豆浆中蛋白质浓度                            2摇 蛋白质含量及其组分的影响

   较低等影响,胶粒之间的进一步聚集又受到了限制,
                                                         豆腐的制作受诸多因素影响,是一个非常复杂
   因此形成一种新的较稳定的前凝胶体系,即熟豆浆。
                                                     的过程。 这些因素包括大豆的内在品质特性,如大
   从生豆浆到熟豆浆,大豆蛋白质经加热发生了变性。
                                                     豆的总蛋白含量、两种重要的贮藏蛋白的含量即大
   将 MgCl 或 CaSO 等电解质凝固剂加入到熟豆浆中,
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                                                     豆球蛋白(11S 球蛋白)和 茁鄄伴大豆球蛋白(7S 球蛋
   使大豆蛋白溶胶形成凝胶的过程即为点浆或点脑。
                                                     白)的含量,还包括 11S 球蛋白和 7S 球蛋白二者的
                                             2 +  和
   电解质能促进蛋白质进一步变性, 同 时 Mg
     2 +                                             比值等。 有研究指出品种差异对豆腐品质的影响,
   Ca  能使蛋白质胶粒进一步聚集,并通过形成鄄Mg鄄
   或鄄Ca鄄桥将蛋白质分子相互交联,形成立体网状结                          源于不同品种大豆的化学组成的含量不同                     [14] 。 而
   构,并把水包裹在其中,即形成豆腐脑                 [6 - 7]  。 豆腐脑  大豆品种对于豆腐品质的影响,主要是大豆蛋白质
   形成得较快,且此时凝胶网络结构既不稳定,也不完                           对豆腐品质的影响。 国内外学者对大豆蛋白含量及
   整,需保温静止一定的时间使结构稳定和完整,即蹲                           其组分对豆腐的影响做了大量研究,但由于大豆品
   脑。 将蹲脑稳定的凝胶放到模具中进行压制,排出                           种的遗传差异、对其凝固剂的选择差异及控制的条
   适量的自由水,就可得到具有一定弹性、硬度和保水                           件差异,得到的结论并不统一。 目前,探究豆腐品质
                                                     与大豆籽粒蛋白质之间关系仍多集中于对豆腐得率
   性的凝胶体,即豆腐。
       也有研究者提出了油脂参与蛋白凝胶网络结构                          及其质构特性等指标影响的研究上。
   的豆腐形成理论,One 等         [8 - 11]  做了大量的研究证实         2郾 1摇 蛋白质含量的影响
   这个理论,研究指出在原豆浆中通过超高速离心后                                由于豆腐为大豆蛋白凝胶产品,大量的研究结
   蛋白可以分为颗粒部分(粒径 > 40 nm)和可溶性部                       果表明大豆蛋白含量与豆腐品质特性之间密切相
   分(粒径 < 40 nm)。 以 CaCl 为凝固剂时,蛋白质颗                  关。 大豆原料中的蛋白质含量直接影响着豆腐中的
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   粒在豆腐形成过程中起到了至关重要的作用,它在                            蛋白质含量,从而对豆腐的得率、保水性及质构特性
   豆浆中的含量决定了凝胶结构的致密程度,颗粒越                            等豆腐品质指标都有影响。
   多,形成的结构就越致密,凝胶强度也越大                     [8]  。 热      张玉静    [15]  分析探讨了不同大豆原料与豆腐加
   处理 后 的 豆 浆 经 离 心, 油 脂 分 布 在 上 层。 添 加              工品质之间的相关性,实验结果表明在所选取的 25
   CaCl 后,上层的油脂含量逐渐减少,这种变化通常                         种大豆原料中大豆蛋白质含量与豆腐蛋白质含量呈
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            2 +  诱导蛋白质聚集之前。 当有一半的蛋                   显著正相关,与豆浆蛋白质含量、豆腐水分含量、豆
   发生在 Ca
   白质凝固后,豆浆中几乎所有的油脂被蛋白分子包                            腐保水性呈极显著正相关;大豆水溶性蛋白含量与
                                                     豆浆蛋白质含量呈极显著正相关。 徐婧婷等                     [16]  选
   裹了起来,并参与凝胶结构的形成且变得不可分离。
   上层油脂含量的减少与参与凝固的蛋白颗粒的增加                            取了 32 种东北大豆品种,对各品种的籽粒蛋白质含
   是同步发生的,这意味着油脂可以通过与蛋白颗粒                            量等理化指标及加工制得的豆腐得率、保水性、含水
   的缔合作用结合蛋白凝胶。 蛋白颗粒对油脂进入聚                           量及质构等指标进行了分析,结果表明,当大豆品种
   集体是不可或缺的。                                         中具有较高可溶性蛋白含量( > 26 mg / mL)时,可加
       有研究者发现在豆浆的凝固过程中,脂肪球通                          工出得率较高、质地较软的豆腐产品,反之亦然,这
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