Page 8 - 食品科学技术学报2018年第6期
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第 36 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石彦国等: 大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展 3
说明了大豆原料中的可溶性蛋白含量对豆腐品质具 的关系进行了研究,结果表明,大豆中蛋白质的含量
有重要影响作用。 豆腐的保水性并不是完全受蛋白 与产率呈极显著正相关关系。 Bhardwaj 等 [27] 将不
质含量的影响,有的大豆品种蛋白质含量低,豆腐的 同品种的大豆制成豆腐,研究结果表明蛋白质含量
保水性反而大,这可能与水溶性蛋白含量有关 [17] , 较高的大豆品种制得的豆腐的硬度和弹性均较好,
已有研究表明水溶性蛋白含量与豆腐保水性呈极显 得率也较高。 Cai 等 [28] 研究发现不同品种大豆的蛋
著正相关 [18] 。 孟悦 [19] 以 25 种东北地区的大豆品 白质含量不同,这与豆腐凝胶的形成有显著的相关
种为原料,对品种间理化指标的差异性、大豆组分与 性,制作的豆腐品质特性也差异显著。 Toda 等 [29] 研
干豆腐品质指标进行了相关性研究,实验分析得到 究发现豆浆中蛋白质含量越高,所制得的豆腐硬度
了大豆籽粒中蛋白质含量与干豆腐中蛋白质含量呈 就越大。 Cheng 等 [30] 制作了一系列梯度浓度的豆
显著负相关,与质构特性中的硬度呈显著负相关,与 浆,结果表明用相同品种的大豆制备的豆浆,制成的
剪切力呈显著正相关;水溶性蛋白含量与硬度呈显 豆腐硬度随着豆浆中蛋白质含量的增大而增大。
著负相关。 黄明伟 [20] 选用了 58 种不同省份的大豆 Schaefer 等 [14] 研究大豆蛋白与豆腐质构之间的关
品种为原料,经实验分析得到了原料大豆中的蛋白 系,结果表明用蛋白质含量高的大豆品种制得的豆
质含量与豆腐干基得率呈显著正相关,与豆腐的保 腐,较容易形成豆腐凝胶,且豆腐中的蛋白质含量
水性呈极显著正相关;与豆腐的硬度呈极显著负相 也高。
关,与回复性呈极显著正相关。 张莹 [17] 以 24 种大 一些学者认为,如要生产出质地较软和得率较
豆品种为材料,以卤片为凝固剂加工北豆腐,实验结 高的豆腐,就需要选用蛋白质含量高的大豆品种。
果表明大豆蛋白质含量、水溶性蛋白质含量与北豆 但有学者研究认为,蛋白质含量高的大豆品种加工
腐湿基得率、干基得率及保水性均呈正相关,与北豆 出的豆腐得率不一定高,因为豆腐得率主要受大豆
腐的硬度呈负相关,与北豆腐蛋白质含量呈正相关。 蛋白质中可溶性蛋白特别是贮藏蛋白的影响。 周新
宋莲军等 [21] 研究结果表明不同大豆原料中的 安等 [31] 研究则发现大豆原料中的蛋白质含量与豆
粗蛋白质及水溶性蛋白质含量与北豆腐得率和保水 腐产率之间的关系并不密切,但是受可溶性蛋白含
性呈正相关。 该研究团队 [22] 又进一步研究了大豆 量的影响很大,它与豆腐产率呈显著正相关性。 这
中蛋白质和水溶性蛋白质含量与北豆腐质构特性的 与 Wang 等 [32] 的研究结果比较一致,Wang 等从得
相关性,结果表明北豆腐的硬度与大豆原料中的蛋 率的角度分析得到大豆蛋白的含量与制得豆腐的得
白质和水溶性蛋白质含量呈显著负相关,黏聚性与 率相关性不显著。 Lim 等 [33] 和 Mujoo 等 [34] 均研究
水溶性蛋白质含量均呈显著负相关,胶着性与水溶 发现豆腐中的蛋白含量与豆腐的产量之间没有显著
性蛋白质含量呈极显著负相关性。 宋莲军等 [23] 又 的相关性。 陈学珍等 [35] 研究结果也表明豆腐的产
深入研究发现大豆原料中的蛋白质含量与豆腐感官 量与大豆品种的蛋白质含量及凝固剂的种类并没有
指标中的硬度呈显著负相关,这与质构特性中的硬 相关性。 并且大豆中的蛋白质含量并不能完全决定
度相关性结果一致,色泽与大豆原料中的水溶性蛋 豆腐的硬度,虽然很多研究结果表明大豆中的蛋白
白质含量呈显著负相关,并通过逐步回归分析得到 质含量与豆腐的硬度呈负相关,但也有研究发现大
豆腐干基得率以及感官评价中的总体可接受性主要 豆蛋白质含量与豆腐的硬度呈正相关 [36] 。 这可能
是受到大豆原料中的水溶性蛋白质含量差异的 是由于大豆中不同蛋白质及其组分与其他成分之间
影响。 的相互作用共同影响豆腐的硬度 [24] 。
宋瑜 [24] 研究表明大豆中总蛋白质含量和水溶 有研究表明不同品种的大豆,当蛋白质含量相
性蛋白质含量是呈极显著正相关关系的,它们与豆 同时,所制得的豆腐性质有差异 [30] ,这说明蛋白质
腐湿基得率、质构指标(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性 的组成对豆腐的性质同样具有重要影响。
和回复性)呈极显著或显著正相关关系。 李辉尚 [25] 2郾 2摇 蛋白质组分及其亚基组成的影响
研究表明大豆中的蛋白质和水溶性蛋白质含量与北 大豆的蛋白质组分对豆腐品质的影响是非常重
豆腐产率和保水性呈极显著正相关,与北豆腐的硬 要的,构成大豆蛋白的主要成分是 11S 球蛋白和 7S
度和弹性呈显著的负相关。 金骏培等 [26] 以南方和 球蛋白。 7S 球蛋白是一种糖蛋白,并且巯基(S -H)
黄淮地区的大豆品种为原料,对干豆腐产率及品质 和二硫键(S -S)的含量比较少,因此 7S 球蛋白具有
