Page 10 - 食品科学技术学报2018年第6期
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第 36 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石彦国等: 大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展 5
显著正相关,与 11S / 7S 比值呈极显著正相关,因此 11S 球蛋白中的 A 亚基与黏性呈显著正相关,其他
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从豆腐产率和硬度的角度综合考虑,应选择 11S / 7S 质构特性与亚基之间无明显相关性。 黄明伟等 [49]
比值较大的品种大豆制作豆腐。 Guo 等 [12] 通过制 研究结果表明 7S 球蛋白中的 琢忆亚基含量与豆腐湿
备不同含量的蛋白质聚集体及不同 11S / 7S 比值的 基、干基得率均呈极显著负相关,与豆腐的黏聚性呈
豆浆,研究蛋白质聚集体含量和组成对豆腐品质的 极显著负相关,琢 亚基和 茁 亚基含量均与豆腐湿基
影响,结果表明豆浆中 11S 球蛋白含量越多蛋白质 得率、干基得率呈显著负相关,茁 亚基含量与豆腐的
聚集体数量也越多,所制作的豆腐硬度也越大,分析 弹性呈极显著负相关;11S 球蛋白中 A 和 A 亚基含
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其主要原因是 11S 球蛋白中游离巯基含量多,凝胶 量与各项指标相关性都不显著,但 B 亚基含量与豆
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形成时的二硫键能起到很大作用,并且蛋白质聚集 腐湿基得率、干基得率和保水性均呈显著或极显著
体的增多加强了蛋白质聚集体相互的交联作用。 正相关,与豆腐的硬度和黏聚性呈显著正相关。 孟
2郾 2郾 3摇 蛋白质亚基组分对豆腐品质的影响 岩 [50] 研究结果表明随着 7S 球蛋白中 茁 亚基含量的
研究者们对因 11S 球蛋白和 7S 球蛋白亚基组 增加,豆腐的硬度和弹性均降低。
成引起的豆腐品质差异展开了深入研究。 7S 组分 从研究中可发现 11S 球蛋白和 7S 球蛋白亚基
中包含 琢忆、琢 和 茁 亚基;11S 组分中包含酸性亚基 组成与豆腐产率和品质的相关性研究结果差异性较
A 和碱性亚基 B ,根据它们的同源性分为两组: I 大。 11S 球蛋白的亚基组成在豆腐的凝胶性中起着
S S
组(G1、G2 和 G3)和 II 组(G4 和 G5)。 因各类亚基 重要的作用。 Yagasaki 等 [51] 研究结果表明在热致
有着不同的特性,所以对豆腐的品质产生的影响也 凝胶过程中,11S 球蛋白的 A A B 亚基与凝胶的透
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不相同。 明度和成胶率密切相关,而 A B 亚基则与凝胶的强
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周宇峰等 [46] 对不同大豆品种的大豆蛋白亚基 度相关。 Nakamura 等 [52] 研究发现由 11S 球蛋白形
组分与豆腐的质构特性进行相关性研究,结果表明 成的凝胶强度随着其亚基组分中的酸性多肽 A 含
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不同大豆品种间 7S 球蛋白及其亚基的含量差异显 量的增加而增大。 而 Yoshida 等 [53] 研究结果却表明
著,其中 琢忆亚基与质构特性指标中的硬度、弹性、黏 A 含量高的大豆品种制得的豆腐硬度不一定最大,
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聚性和回复性均呈极显著负相关,琢 亚基与硬度呈 而其他的分子量较小的酸性多肽对豆腐硬度的影响
极显著负相关,茁 亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复 更大一些。
性均呈极显著负相关;而 11S 球蛋白及其亚基含量 随着大豆蛋白质组分改良育种的发展,蛋白质
差异较小,其中 B 组分与黏聚性呈极显著正相关; 亚基组分含量对豆腐产率和品质影响的研究也日趋
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11S / 7S 比值与硬度、弹性、黏聚性均呈极显著正相 深入。 在贮藏蛋白质亚基组成中,存在着一些对蛋
关,与回复性呈显著正相关,同时指出适当降低 7S 白质凝胶形成不利的组分,可通过一些基因手段修
球蛋白及其亚基含量, 有利于豆腐的质构特性。 饰或去除,生产出品质优良的豆腐制品。
Murphy 等 [47] 的研究表明 7S 的 琢、琢忆和 茁 亚基,11S Nishinari 等 [54] 研究结果表明缺失 11S 球蛋白
的 A 亚基、A A A 亚基和 7S 球蛋白、11S 球蛋白含 中 A 亚基比含有 A 亚基的大豆品种制成的豆腐硬
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量、11S / 7S 比值与豆腐的硬度、黏聚性、咀嚼性、弹 度要高。 刁桂珠等 [55] 研究发现 7S 球蛋白 琢忆鄄亚基
性及黏性之间均存在显著的相关性。 程翠林等 [48] 缺失型、[(琢忆 + 琢) + 11S(域b + 域a)]鄄亚基缺失型
研究了大豆蛋白亚基组分与 7S / 11S 比值对豆腐的 和 茁 亚基极少型大豆品种制成的豆腐的得率、干
硬度及出品率的影响,结果表明 琢忆和 琢 亚基与豆腐 重、蛋白含量和豆腐硬度等品质差异显著,并且认为
的硬度及出品率均呈极显著负相关,茁 亚基与二者 琢忆亚基缺失型是适用于以 CaCl 为凝固剂生产豆腐
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呈显著负相关;A 酸性亚基与出品率呈显著正相 的大豆优质品种。 Poysa 等 [13] 研究结果表明 7S 球
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关,并与硬度呈极显著正相关,A 酸性亚基与二者 蛋白中 琢忆亚基缺失、11S 球蛋白中域a 亚基缺失和
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相关性均不显著,B 碱性亚基与出品率呈显著正相 11S 球蛋白中玉亚基和域b 含量较高均有利于形成
关, 而与硬度无显著相关性;7S / 11S 比值与二者均 硬度较大的豆腐。 James 等 [56 - 57] 研究发现 11S 球
呈极显著负相关。 宋瑜 [24] 研究结果表明大豆蛋白 蛋白中亚基 A 缺失的大豆品种制成的 GDL 豆腐硬
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亚基组分与豆腐的得率和保水性均无明显相关性, 度较大,并提出对于豆腐加工优良品种的选择,需要
7S 球蛋白中的 茁 亚基与黏聚性呈极显著正相关, 综合考虑大豆原料中蛋白质含量、11S/ 7S 比值和各自