Page 10 - 食品科学技术学报2018年第6期
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第 36 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石彦国等: 大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展                                         5


   显著正相关,与 11S / 7S 比值呈极显著正相关,因此                     11S 球蛋白中的 A 亚基与黏性呈显著正相关,其他
                                                                     3
   从豆腐产率和硬度的角度综合考虑,应选择 11S / 7S                      质构特性与亚基之间无明显相关性。 黄明伟等                       [49]
   比值较大的品种大豆制作豆腐。 Guo 等                 [12]  通过制    研究结果表明 7S 球蛋白中的 琢忆亚基含量与豆腐湿
   备不同含量的蛋白质聚集体及不同 11S / 7S 比值的                      基、干基得率均呈极显著负相关,与豆腐的黏聚性呈
   豆浆,研究蛋白质聚集体含量和组成对豆腐品质的                            极显著负相关,琢 亚基和 茁 亚基含量均与豆腐湿基
   影响,结果表明豆浆中 11S 球蛋白含量越多蛋白质                         得率、干基得率呈显著负相关,茁 亚基含量与豆腐的
   聚集体数量也越多,所制作的豆腐硬度也越大,分析                           弹性呈极显著负相关;11S 球蛋白中 A 和 A 亚基含
                                                                                       3    S
   其主要原因是 11S 球蛋白中游离巯基含量多,凝胶                         量与各项指标相关性都不显著,但 B 亚基含量与豆
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   形成时的二硫键能起到很大作用,并且蛋白质聚集                            腐湿基得率、干基得率和保水性均呈显著或极显著

   体的增多加强了蛋白质聚集体相互的交联作用。                             正相关,与豆腐的硬度和黏聚性呈显著正相关。 孟
   2郾 2郾 3摇 蛋白质亚基组分对豆腐品质的影响                          岩 [50]  研究结果表明随着 7S 球蛋白中 茁 亚基含量的
       研究者们对因 11S 球蛋白和 7S 球蛋白亚基组                     增加,豆腐的硬度和弹性均降低。
   成引起的豆腐品质差异展开了深入研究。 7S 组分                              从研究中可发现 11S 球蛋白和 7S 球蛋白亚基
   中包含 琢忆、琢 和 茁 亚基;11S 组分中包含酸性亚基                     组成与豆腐产率和品质的相关性研究结果差异性较
   A 和碱性亚基 B ,根据它们的同源性分为两组: I                        大。 11S 球蛋白的亚基组成在豆腐的凝胶性中起着
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   组(G1、G2 和 G3)和 II 组(G4 和 G5)。 因各类亚基               重要的作用。 Yagasaki 等      [51]  研究结果表明在热致
   有着不同的特性,所以对豆腐的品质产生的影响也                            凝胶过程中,11S 球蛋白的 A A B 亚基与凝胶的透
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   不相同。                                              明度和成胶率密切相关,而 A B 亚基则与凝胶的强
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       周宇峰等     [46]  对不同大豆品种的大豆蛋白亚基                 度相关。 Nakamura 等     [52]  研究发现由 11S 球蛋白形
   组分与豆腐的质构特性进行相关性研究,结果表明                            成的凝胶强度随着其亚基组分中的酸性多肽 A 含
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   不同大豆品种间 7S 球蛋白及其亚基的含量差异显                          量的增加而增大。 而 Yoshida 等         [53]  研究结果却表明
   著,其中 琢忆亚基与质构特性指标中的硬度、弹性、黏                         A 含量高的大豆品种制得的豆腐硬度不一定最大,
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   聚性和回复性均呈极显著负相关,琢 亚基与硬度呈                           而其他的分子量较小的酸性多肽对豆腐硬度的影响
   极显著负相关,茁 亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复                          更大一些。
   性均呈极显著负相关;而 11S 球蛋白及其亚基含量                             随着大豆蛋白质组分改良育种的发展,蛋白质
   差异较小,其中 B 组分与黏聚性呈极显著正相关;                          亚基组分含量对豆腐产率和品质影响的研究也日趋
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   11S / 7S 比值与硬度、弹性、黏聚性均呈极显著正相                      深入。 在贮藏蛋白质亚基组成中,存在着一些对蛋
   关,与回复性呈显著正相关,同时指出适当降低 7S                          白质凝胶形成不利的组分,可通过一些基因手段修
   球蛋白及其亚基含量, 有利于豆腐的质构特性。                            饰或去除,生产出品质优良的豆腐制品。
   Murphy 等  [47]  的研究表明 7S 的 琢、琢忆和 茁 亚基,11S             Nishinari 等 [54] 研究结果表明缺失 11S 球蛋白
   的 A 亚基、A A A 亚基和 7S 球蛋白、11S 球蛋白含                  中 A 亚基比含有 A 亚基的大豆品种制成的豆腐硬
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   量、11S / 7S 比值与豆腐的硬度、黏聚性、咀嚼性、弹                     度要高。 刁桂珠等        [55]  研究发现 7S 球蛋白 琢忆鄄亚基
   性及黏性之间均存在显著的相关性。 程翠林等                      [48]   缺失型、[(琢忆 + 琢) + 11S(域b + 域a)]鄄亚基缺失型
   研究了大豆蛋白亚基组分与 7S / 11S 比值对豆腐的                      和 茁 亚基极少型大豆品种制成的豆腐的得率、干
   硬度及出品率的影响,结果表明 琢忆和 琢 亚基与豆腐                        重、蛋白含量和豆腐硬度等品质差异显著,并且认为
   的硬度及出品率均呈极显著负相关,茁 亚基与二者                           琢忆亚基缺失型是适用于以 CaCl 为凝固剂生产豆腐
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   呈显著负相关;A          酸性亚基与出品率呈显著正相                   的大豆优质品种。 Poysa 等         [13]  研究结果表明 7S 球
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   关,并与硬度呈极显著正相关,A 酸性亚基与二者                           蛋白中 琢忆亚基缺失、11S 球蛋白中域a 亚基缺失和
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   相关性均不显著,B 碱性亚基与出品率呈显著正相                           11S 球蛋白中玉亚基和域b 含量较高均有利于形成
   关, 而与硬度无显著相关性;7S / 11S 比值与二者均                     硬度较大的豆腐。 James 等          [56 - 57]  研究发现 11S 球
   呈极显著负相关。 宋瑜          [24]  研究结果表明大豆蛋白             蛋白中亚基 A 缺失的大豆品种制成的 GDL 豆腐硬
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   亚基组分与豆腐的得率和保水性均无明显相关性,                            度较大,并提出对于豆腐加工优良品种的选择,需要
   7S 球蛋白中的 茁 亚基与黏聚性呈极显著正相关,                         综合考虑大豆原料中蛋白质含量、11S/ 7S 比值和各自
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