Page 15 - 食品科学技术学报2018年第6期
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1 0                                    食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 11 月


   饼干、饮料、调味品等食品中           [2]  。                    于超范围使用甜味剂。
                                                         根据食品安全国家标准规定,白酒和葡萄酒中
   1摇 甜味剂使用方面存在的主要问题                                 不允许添加甜蜜素、糖精钠和安赛蜜等甜味剂。 白
                                                     酒专项监督抽检结果中涉及甜味剂的超范围使用问
       食品添加剂的使用有严格的审批制度,“添冶不
                                                     题,其中不合格项目包括甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等
   是随心所欲的。 GB 2760—2014《食品安全国家标
                                                     甜味剂    [4 - 6]  。 如果企业严格按照白酒的正常生产工
   准摇 食品添加剂使用标准》是我国现行的规范食品
                                                     艺进行操作,白酒中引入的甜味剂的含量是远远低
   添加剂使用的强制性标准,详细规定了我国食品添
                                                     于法定限量的。 因此白酒中的甜味剂属于超范围添
   加剂的使用原则、使用品种、使用范围及最大使用量
                                                     加 [7]  。 原因可能是生产企业为降低成本,同时增加
   或残留量。 只有列入允许使用品种目录的物质才可
                                                     产品的口感,在产品中添加甜蜜素、糖精钠、安赛蜜
   作为食品添加剂使用,凡是超出食品添加剂使用标
                                                     等甜味剂来调节口感,也可能是由于其他原辅料使
   准限量或范围的,均属于滥用食品添加剂。
                                                     用不当带入。 葡萄酒同白酒一样也存在甜味剂超范
       近几年国家加大对食品添加剂违法添加行为的
                                                     围使用问题,2012—2014 年,刘卿等            [8]  在全国共采
   专项治理和监督抽检,食品添加剂的超范围、超限量
                                                     集葡萄酒样品 4538 份,甜蜜素、糖精钠和安赛蜜的
   使用现象得以改善,但从近几年公布的食品安全监
                                                     检出率分别为 11郾 84% 、12郾 38% 和 10郾 79% ,其中
   督抽检结果来看,因超范围、超限量使用食品添加剂
                                                     农贸市场销售的葡萄酒中超范围使用甜蜜素的问题
   不合格的样品在总体不合格样品中占比例较高,部
                                                     最为突出。 农贸市场销售的葡萄酒中超范围使用甜
   分是食品生产经营者在食品生产经营活动过程中,
                                                     蜜素,不合格葡萄酒有的是以各种添加剂、酒精等勾
   违反食品添加剂使用标准,超出使用范围、超出最大
                                                     兑的,冒充发酵葡萄酒,低价销售的伪劣假酒                    [9]  。
   使用限量在食品中添加食品添加剂,也有涉及甜味                            1郾 2摇 超限量使用甜味剂
   剂不合格的产品。                                              在食品添加剂的各种问题中,超限量使用最为
   1郾 1摇 超范围使用甜味剂                                    普遍。 随着人们饮食习惯的变化,对食品的甜度要
       按食品添加剂使用标准规定每种食品添加剂都
                                                     求更高了,企业一边要迎合消费者对食品的甜度要
   有其特定的使用范围,不允许超范围使用,在规定以                           求,一边又不愿意增加成本,于是会增加甜味剂的用
   外的食物中不能使用。 扩大使用范围需要经审批同                           量。 文献报道的全国范围内监测结果显示,甜味剂
   意,不少食品生产加工者没按要求,随意扩大使用范                           超量使用的问题多集中于甜蜜素、糖精钠和安赛蜜
   围或使用于没有批准的食品品种,这均属于超范围                            这些常见的甜味剂。 涉及的食品种类主要包括冷冻
   使用。 曾经发生的甜味剂超范围使用问题,具有代                           饮品、蜜饯凉果、饮料、配制酒和酱腌菜等。
   表性的问题就是近几年媒体频频曝光的“ 问题馒                                目前不按照国家标准规定随意添加甜蜜素的现
   头冶,其中涉及馒头中违法添加甜蜜素,替代红糖或                           象比较突出。 企业使用甜蜜素频率不高,但一旦使
   白糖,增加馒头的甜味          [3] 。 甜蜜素是一种常用的甜              用甜蜜素使用量就较多,检出数值偏高。 如 2010—
   味剂,使用范围较广泛。 根据我国标准规定,可用于                          2012 年甘肃省蔬菜腌制品、水果蜜饯、坚果及籽、饮
   蜜饯凉果、果酱、糕点、饼干和面包等食品中,但甜蜜                          料、冷冻饮品、果冻 6 类食品均出现不同程度的甜蜜
   素不能用于馒头、包子等发酵面制品类中。 这实质                           素超标现象,其中水果蜜饯类甜蜜素超标率最高,达
   是以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂,是                           31郾 37% , 该 类 食 品 中 最 高 超 标 品 种 为 话 梅      [10]  。
   一起典型的超范围使用甜味剂的违法事件。                               2011—2013 年广西部分城市抽查的 7 个种类 328
       再如每到冬枣上市季节,经常会有关于“ 糖精                         份食品样品中,甜蜜素超过国家使用限量标准的样
   枣冶的媒体报道。 不法分子将收购来的劣质枣经糖                           品 24 份,其中采自私人作坊的腌渍蔬菜以及果冻甜
   精钠或甜蜜素温水浸泡,便可“生产冶出卖相颇佳的                           蜜素超标率较高,分别为 14郾 28% 与 15郾 25% ,采自
   冬枣  [4]  。 糖精钠和甜蜜素都是允许使用的甜味剂,                     小型食品厂生产的冷冻饮品、蜜饯凉果、饮料类、配
   但国家标准中明确规定糖精钠和甜蜜素允许添加的                            制酒 样 品 甜 蜜 素 超 标 率 在 3郾 66% ~ 6郾 15%       [11]  。
   范围不包括新鲜水果,且为达到增甜的效果,难以控                           2013 年潍坊市检测的 60 份饮料、雪糕和果冻样品
   制其使用剂量。 用糖精钠或甜蜜素浸泡大枣,也属                           中 3 种甜味剂糖精钠、安赛蜜和甜蜜素的超标率为
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