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3 0 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2017 年 7 月

摇 摇 表 7摇 4 种产品总糖含量、酒精度、可滴定酸度、pH 值对比
Tab. 7摇 Total sugar contents, alcohol contents, titratable acidities, and pH values of 4 kinds of products
指标 水果发酵饮料 果酒 果醋 果汁
b a c d
总糖/ % 4郾 62 依 0郾 16 0郾 73 依 0郾 07 5郾 56 依 0郾 10 10郾 44 依 0郾 01
b d c a
酒精度 / % 4郾 41 依 0郾 14 8郾 50 依 0郾 15 5郾 38 依 0郾 23 0郾 00 依 0郾 00
可滴定酸度/ % 3郾 00 依 0郾 01 c 0郾 52 依 0郾 03 b 2郾 97 依 0郾 01 c 0郾 41 依 0郾 01 a
pH 3郾 49 依 0郾 01 a 4郾 01 依 0郾 01 c 3郾 50 依 0郾 01 a 3郾 89 依 0郾 01 b
摇 摇 a,b,c,d 表示不同样品之间相比具有显著性差异(p < 0郾 05)。
值最高,达到 4郾 01,果汁次之,水果发酵饮料的 pH 2郾 9摇 4 种产品 DPPH 自由基清除能力对比分析
值最低,具有显著性差异(p < 0郾 05)。 果酒是水果 图 3 是 4 种产品 DPPH 自由基清除能力和原料
中的糖分经酵母发酵转化为酒精,故总糖含量降低, DPPH 自由基清除剂溶出率的对比图。 从图 3 可以
酒精度升高。 水果发酵饮料是以米酒为酒基,添加 看出,果酒 的 DPPH 自 由 基 清 除 能 力 最 强, 达 到
水果及醋酸菌后发酵得到的产品,故可滴定酸升高, 20郾 82 mmol/ L,抗氧化活性最强,果醋次之,果汁最
pH 值降低。 果醋是果酒发酵后添加醋酸菌发酵得 弱,具有显著性差异(p < 0郾 05)。 水果发酵饮料的
到的产品,故可滴定酸也较高,pH 值降低。 果汁是 DPPH 自由基清除率低于果酒和果醋,主要是因为
鲜果直接经过组织破碎打浆离心后得到的未经发酵 在功能性水果饮料的发酵工艺中水果添加量要低于
的产品,所以其总糖含量最高,不含酒精。 果酒和果醋,因此其抗氧化活性比果酒和果醋弱。
2郾 8摇 4 种产品总酚含量对比分析 但对于原料水果来说,水果发酵饮料的原料 DPPH
图 2 是 4 种产品总酚含量和原料总酚溶出率的 自由基清除剂溶出率最高,达到 15郾 21 mmol/ kg,抗
对比图。 从图 2 可以看出,果汁的总酚质量浓度最 氧化活性物质溶出率最高,对原料中抗氧化物质的
高,达到 2 853郾 26 mg / L,抗氧化活性最强,果酒次 利用率最高,约是果酒和果醋利用率的 1郾 5 倍。 因
之,水 果 发 酵 饮 料 最 弱, 具 有 显 著 性 差 异 ( p < 此,在该水果发酵饮料的工艺流程下,水果 DPPH 自
0郾 05)。 水果发酵饮料中总酚含量比果汁、果酒和 由基清除剂溶出率显著提高。
果醋中的总酚含量低,主要原因是在功能性水果饮
料的发酵工艺中水果的添加量要低于果汁、果酒和

果醋,因此其抗氧化活性要弱于果汁、果酒和果醋。
但对于原料水果来说,水果发酵饮料的总酚溶出率
最高,达到 2 130郾 22 mg / kg,抗氧化活性最强,对原

料中抗氧化物质利用率最高,约是果酒和果醋的 2
倍,充分体现了在该水果发酵饮料的工艺流程下,水

果总酚溶出率显著提高。
图 3摇 4 种产品 DPPH 值和 DPPH 自由基清除剂溶出率
Fig. 3摇 DPPH values and DPPH free radical scavenger
extraction rates of 4 kinds of products
2郾 10摇 4 种产品氧自由基吸收能力对比分析
图 4 是 4 种产品氧自由基吸收能力和原料氧
自由基吸收剂溶出率的对比图。 从图 4 可以看
出,果酒 的 氧 自 由 基 吸 收 能 力 最 强, 达 到 26郾 26
mmol/ L,抗氧化活性最强,果醋次之,果汁最弱,具
有显著性差异(p < 0郾 05)。 但对于原料水果来说,
图 2摇 4 种产品总酚含量和总酚溶出率 水果发酵饮料的原料氧自由基吸收剂溶出率最
Fig. 2摇 Total phenol contents and total phenol
高,达到 24郾 97 mmol/ kg,抗氧化活性物质溶出率
extraction rates of 4 kinds of products
最高,对于原料中抗氧化物质的利用率最高,约是