Page 33 - 201704

第 35 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 赵谋明等: 功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究 2 9

1颐 2 时,DPPH 自由基清除剂溶出率最高为 16郾 25 菌发酵时间选择 4 d。
mmol/ kg。 随着水果添加量减少,米酒添加量增多,
表 5摇 醋酸菌发酵时间对水果发酵饮料品质的影响
当水果与米酒比例为 2颐 1时,氧自由基吸收能力最 Tab. 5摇 Effect of acetate bacteria fermentation time on quality of
高为 13郾 15 mmol/ L;当水果与米酒比例为1颐 2时,氧 fruit fermented beverage
自由基吸收剂溶出率最高为 28郾 34 mmol/ kg。 较高 指标 3 d 4 d 5 d
浓度的乙醇有利于总酚、DPPH 自由基清除剂和氧 总糖/ % 5郾 75 依 0郾 03 b 4郾 37 依 0郾 07 a 4郾 45 依 0郾 14 a

自由基清除剂的溶出,从而使得总酚溶出率、DPPH 酒精度/ % 7郾 40 依 0郾 06 b 5郾 22 依 0郾 06 a 4郾 99 依 0郾 12 a
自由基清除剂溶出率和氧自由基吸收剂溶出率升 可滴定酸度 / % 1郾 99 依 0郾 01 a 2郾 63 依 0郾 01 b 2郾 68 依 0郾 02 c

高。 故水果与米酒的比例选择 2颐 1。 b a a
pH 3郾 70 依 0郾 01 3郾 59 依 0郾 01 3郾 57 依 0郾 01
摇 摇 a,b,c 表示不同样品之间相比具有显著性差异(p < 0郾 05)。
2郾 6摇 醋酸菌添加量对发酵饮料品质的影响分析
随着醋酸菌添加量的增加,总糖含量逐渐下降,
酒精度先下降后升高(见表 6),当添加质量分数为
0郾 50% 时,总糖质量分数最低为 4郾 37% ;当添加质
量分数为 0郾 30% 时,酒精度最低为 4郾 41% 。 可滴定
酸度在醋酸菌添加量的变化过程中先升高后降低,
pH 值 先 降 低 后 略 有 升 高, 当 添 加 质 量 分 数 为
0郾 30% 时,可滴定酸度最高为 3郾 00% ,pH 值最低为
3郾 49。 当添加量较少时,溶液中的醋酸菌较少,发酵
速度慢,发酵不充分,可滴定酸度较低。 但当添加量
过多时,溶液中营养物质过多消耗在醋酸菌菌体细
胞生长繁殖上,从而导致可滴定酸度也较低 [22] 。 故
醋酸菌添加量选择 0郾 30% 。
表 6摇 醋酸菌添加量对水果发酵饮料品质的影响
Tab. 6摇 Effect of acetate bacteria contents on quality of
fruit fermented beverage
指标 0郾 10% 0郾 30% 0郾 50%
b a a
总糖/ % 6郾 17 依 0郾 11 4郾 62 依 0郾 16 4郾 37 依 0郾 07
c a b
酒精度/ % 7郾 27 依 0郾 18 4郾 41 依 0郾 14 5郾 22 依 0郾 06
图 1摇 水果与米酒比例对水果发酵饮料抗氧化活性的影响 可滴定酸度 / % 2郾 06 依 0郾 04 a 3郾 00 依 0郾 01 c 2郾 63 依 0郾 01 b
Fig. 1摇 Effect of ratio of fruit and rice on antioxidant activi鄄
pH 3郾 65 依 0郾 01 c 3郾 49 依 0郾 01 a 3郾 59 依 0郾 01 b
ties of fruit fermented beverage
摇 摇 a,b,c 表示不同样品之间相比具有显著性差异(p < 0郾 05)。
摇
2郾 5摇 醋酸菌发酵时间对发酵饮料品质的影响分析 2郾 7摇 4 种产品总糖含量、酒精度、可滴定酸度、pH
随着醋酸菌发酵时间的延长,总糖含量先下降 值对比分析
后略有升高,酒精度也逐渐下降,见表 5。 当发酵时 4 种产品总糖含量、酒精度、可滴定酸度、pH 值
间为 4 d 时,总糖质量分数最低为 4郾 37% ,酒精度为 对比见表 7。 从表 7 中可以看出,果汁的总糖质量
5郾 22% 。 当 发 酵 时 间 为 5 d 时, 酒 精 度 最 低 为 分数最高,达到 10郾 44% ,果醋次之,果酒的总糖含
4郾 99% 。 可滴定酸度在发酵时间的变化过程中逐渐 量最低,具有显著性差异(p < 0郾 05);果酒的酒精度
升高,pH 值逐渐降低。 随着发酵时间的延长,醋酸 最高,达到 8郾 50% ,果醋次之,果汁的酒精度最低,
菌生长旺盛,消耗溶液中的营养物质,酒精度下降, 具有显著性差异(p < 0郾 05);水果发酵饮料的可滴
可滴定酸度升高。 当发酵时间为 4 d 时,酒精度 < 定酸度最高,达到 3郾 00% ,果醋次之,果汁的可滴定
6% ,可滴定酸度为 2郾 63% ,pH 值为 3郾 59。 故醋酸 酸度最低,具有显著性差异(p < 0郾 05);果酒的 pH