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2 6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2017 年 7 月

汁,取汁液在 95 益条件下灭酶 20 s,200 目滤布过滤 化碳的蒸馏水定容至 100 mL,摇匀,加入 4 ~ 5 滴酚
后抽滤,取滤液,4 益冷藏备用。 酞指示剂,摇匀,用标定后的氢氧化钠溶液滴定至溶
1郾 3郾 5摇 果酒的发酵工艺 液变为粉红色,保持 30 s 不褪色,记录消耗氢氧化

称取同一批水果 1 000 g,其中青苹果:番石榴: 钠溶液的体积(V )。 以蒸馏水代替样品溶液作为
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脐橙:芒果的比例为 2颐 2颐 4颐 2,经过清洗后切成小 空白,记录其消耗的氢氧化钠溶液的体积(V )。
0
丁,组织破碎打浆,添加 0郾 10% 酵母,28 益发酵 7 d。 可滴定酸度(以苹果酸计):
发酵结束后取样,200 目滤布过滤后,6 000 r/ min 离 可滴定酸度 = c(NaOH) 伊 (V - V ) 伊
1 0
心 15 min,取滤液 4 益冷藏备用。 0郾 067 伊 100% 。 (2)
1郾 3郾 6摇 果醋的发酵工艺 1郾 7摇 pH 值的测定方法

称取同一批水果 1 000 g,其中青苹果:番石榴: 采用 pH 计测定样品溶液的 pH 值。
脐橙:芒果的比例为 2颐 2颐 4颐 2,经过清洗后切成小 1郾 8摇 总酚的测定方法

丁,组织破碎打浆,添加 0郾 10% 酵母,28 益发酵 7 d, 样品溶液总酚 含 量 的 测 定 方 法 选 择 福 林 酚
200 目滤布过滤后添加 9% 糖浆及 0郾 30% 醋酸菌, 法 [19] (见式(3))。 量取样品溶液 200 滋L 于 15 mL
33 益通氧条件下发酵 4 d。 发酵结束后取样,200 目 具塞刻度试管中,添加蒸馏水至 6 mL,摇匀,加入福
滤布过滤后,6 000 r/ min 离心 15 min,取滤液 4 益冷 林酚试剂 0郾 5 mL,摇匀,在 1 ~ 8 min 内加入质量分
藏备用。 数 20% 碳酸钠溶液 1郾 5 mL,加蒸馏水至 10 mL,摇匀
1郾 4摇 总糖的测定方法 后 40 益 水浴 2 h,立即冷却至室温,在 760 nm 处测
采用苯酚- 硫酸法测定样品溶液中的总糖含 定吸光度值。 制作没食子酸标准曲线,计算样品溶
量 [16] 。 吸取样品溶液 1郾 00 mL,加入 6% 苯酚溶液 液中的总酚含量,同时计算样品总酚溶出率。
0郾 50 mL,振荡摇匀,快速加入 2郾 50 mL 浓硫酸,振荡 c(总酚) 伊 V
总酚溶出率(mg / kg) = 伊 1 000,
摇匀,室温放置 30 min,490 nm 处测定其吸光度值。 m
以蒸馏水代替样品溶液测定其吸光度值作为空白对 (3)
照。 配制 100 滋g / mL 葡萄糖标准溶液,绘制标准曲 式(3)中:c(总酚) 为样品溶液中的总酚质量浓度,
线。 将样品溶液吸光度值代入葡萄糖标准曲线,计 mg / L;V 为样品溶液体积,L;m 为水果质量,g。
算样品溶液中总糖含量。 1郾 9摇 DPPH 自由基清除能力的测定方法
1郾 5摇 酒精度的测定方法 量取 2 mL 样品溶液于具塞试管中,加入 0郾 2
采用附温比重瓶法测定样品溶液的酒精度 [17] mmol DPPH 自由基溶液 2 mL,摇匀,在室温条件下
(见式(1))。 用蒸馏水将附温比重瓶( 整套) 清洗 避 光 反 应 30 min, 测 定 517 nm 处 的 吸 光 度 值
干净,再用无水乙醇清洗,烘干至恒重,计为 G (室 (A 样品 )。 用 2 mL 无水乙醇代替样品溶液,测定其吸
1
温)。 将蒸馏水煮沸 30 min,放入装满冰的泡沫箱中 光度值作为对照( A 对照 )。 用 2 mL 无水乙醇代替
冷却 20 ~ 30 min。 将冷却好的水注满比重瓶,用滤 0郾 2 mmol DPPH 自由基溶液,测定其吸光度值作为
纸将溢出侧管之水吸去,盖上小罩,擦干,20 益 称重 空白(A 空白 )。 DPPH 自由基清除率见式(4)。
(整套和水之共重) G 。 样品蒸馏液和整套瓶之共 DPPH 自由基清除率 =
3
重计为 G 。 A 样品 - A 空白
2
( 1 - ) 伊 100% 。 (4)
G - G + A A 对限
密度(g / L) = 2 1 伊 998郾 20, (1)
G - G + A 绘制 Trolox 标准曲线,以 Trolox 当量计算样品
3 1
G - G 溶液中的 DPPH 自由基清除能力 [20] 。
式(1)中 A = 1郾 20 伊 3 1 。
997郾 0 DPPH 自由基清除剂溶出率(mmol/ kg) =
查表酒精水溶液密度与酒精度对照表(20 益), c 伊 V
1 伊1 000, (5)
计算样品溶液的酒精度。 m
1郾 6摇 可滴定酸度的测定方法 式(5)中:c 为样品溶液中的 DPPH 自由基清除能
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采用酸碱滴定法测定样品溶液中的可滴定酸 力值, mmol/ L; V 为 样 品 溶 液 体 积, L; m 为 水 果
度 [18] (见式(2))。 吸取样品溶液 1 mL,用除去二氧 质量,g。