Page 29 - 201704

第 35 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 赵谋明等: 功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究 2 5

上。 除了传统的酸奶和发酵乳之外,谷物或大豆发 酸菌发酵而成的一种低酒精度( < 6% )型饮料。
酵食品和果蔬汁发酵饮料同样占据重要的市场份 1郾 3郾 1郾 1摇 米酒的发酵工艺 [13 - 14]
额 [2] 。 将同一批糙米和糯米各 200 g,清洗干净后浸泡
自由基是指含有未成对电子的分子、原子或 至手指可以捏碎(一般在 20 益 的室温条件下,糙米
基团 [3] ,人体在正常的新陈代谢中会产生自由基, 浸泡 24 h,糙米浸泡 16 h)。 将浸泡后的糙米、糯米

外界环境(如食物霉变、环境污染、物理辐射等) 也 洗去米浆后,按 1 颐 1 的加水量加去离子水蒸煮 30
会导致自由基的产生 [4] 。 通常情况下,人体内的 min。 蒸煮后进行淋水,凉至酒曲发酵温度。 将降温
自由基处于产生和清除的动态平衡中,但当体内 后的糙米、糯米按比例混合,添加酒曲,拌匀并打窝,
自由基产生过多或清除受到限制时,就会造成人 30 益条件下进行糖化,糖化结束后添加活化后的酵
体多种疾病的发生 [5] ,如炎症 [6] 、衰老 [7] 、阿尔茨 母,28 益 条件下发酵。 发酵结束后 200 目滤布过
海默症 [8] 等。 而有效降低自由基对人体健康损伤 滤,得到米酒。
的有效方法就是膳食营养,谷物、蔬菜、水果中的 1郾 3郾 1郾 2摇 水果发酵饮料的发酵工艺 [14 - 15]
多酚和维生素等物质具有显著的生理活性,对人 称取青苹果、番石榴、脐橙和芒果共 1 000 g,清
体健康有积极的促进作用 [5] 。 水果发酵饮料不仅 洗干净后沥干水分,切丁,按 2颐 2颐 4颐 2的比例组织粉
可以满足人们对食品风味的追求,它还含有丰富 碎打浆榨汁,按比例加入到上述糙米糯米酒酒基中,
的维 生 素 C、 多 酚 类 物 质 [9 - 10] , 有 益 于 人 体 健 添加醋酸菌,33 益条件下发酵。 发酵结束后 200 目
康 [11 - 12] 。 滤布过滤,取滤液,6 000 r/ min 离心 15 min,取滤液,
本文以糙米、糯米、青苹果、番石榴、脐橙、芒果 得到水果发酵饮料。
为原料,采用多菌种发酵,制备一种酸甜可口、带水 1郾 3郾 2摇 发酵条件对米酒品质的影响
果香味,且酒精度低、富含多酚类化合物,具有强抗 1郾 3郾 2郾 1摇 米比例对米酒品质的影响
按照 1郾 3郾 1郾 1 发酵工艺,考察糙米与糯米比例
氧化活性的水果发酵饮料,力图为功能性食品的设
(7颐 1,4颐 1,1颐 1,1颐 4,1颐 7)对米酒品质的影响。
计和开发提供理论和方法的指导。
1郾 3郾 2郾 2摇 酒曲添加量对米酒品质的影响
1摇 材料和方法 按照 1郾 3郾 1郾 1 发酵工艺,考察酒曲添加质量分
数(0郾 20% ,0郾 80% ,1郾 60% )对米酒品质的影响。
1郾 1摇 材料和试剂 1郾 3郾 2郾 3摇 酵母添加量对米酒品质的影响
青苹果、番石榴、脐橙、芒果、糯米,均购于广州 按照 1郾 3郾 1郾 1 发酵工艺,考察酵母添加质量分
市南沙区天汇百货超市;糙米购于福建省浦城县官 数(0郾 02% ,0郾 06% ,0郾 10% ,0郾 14% ) 对米酒品质的
路神农薏米专业合作社;酒曲、酵母菌购于安琪酵母 影响。
股份有限公司;醋酸菌购于山东省北方发酵研究所 1郾 3郾 3摇 发酵条件对水果发酵饮料品质的影响
济宁玉园生物科技有限公司;6鄄羟基鄄2,5,7,8鄄四甲 1郾 3郾 3郾 1 水果与米酒比例对发酵饮料品质的影响
基色烷鄄2鄄羧酸(Trolox)、1,1鄄二苯基鄄2鄄三硝基苯肼 按照 1郾 3郾 1郾 2 发酵工艺,考察水果与米酒的比例
(DPPH)、荧光素钠、偶氮二异丁脒盐酸盐(AAPH), (4颐1,2颐1,1颐1,1颐2)对水果发酵饮料品质的影响。
购于美国 Sigma 公司;其他试剂均为国产分析纯。 1郾 3郾 3郾 2 醋酸菌发酵时间对发酵饮料品质的影响
1郾 2摇 仪器 按照 1郾 3郾 1郾 2 发酵工艺,考察醋酸菌发酵时间
UV-754 型分光光度计,上海分析仪器总厂; (3,4,5 d)对水果发酵饮料品质的影响。
CR22N 型高速冷冻离心机,日本日立公司;组织破 1郾 3郾 3郾 3摇 醋酸菌添加量对发酵饮料品质的影响
碎机,深圳市彩阳贸易有限公司;数显 pH 计,上海 按照 1郾 3郾 1郾 2 发酵工艺,考察醋酸菌添加质量
精密科学仪器有限公司。 分数(0郾 10% ,0郾 30% ,0郾 50% ) 对水果发酵饮料品
1郾 3摇 实验方法 质的影响。
1郾 3郾 1摇 功能性水果饮料的发酵工艺流程 1郾 3郾 4摇 混合果汁的制备
水果发酵饮料是以糙米和糯米为原料,添加酒 称取同一批水果 400 g(青苹果:番石榴:脐橙:
曲糖化酵母发酵得到米酒,作为酒基,添加水果和醋 芒果为 2颐 2颐 4颐 2)切丁,迅速使用组织破碎机打浆榨