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2 8 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2017 年 7 月

分丰富,酵母生长旺盛,从而总糖含量下降,酒精 2郾 3摇 酵母添加量对米酒品质的影响分析
度升高。 在整个过程中,当酒曲添加质量分数为
随着酵母添加量的增加,总糖含量先下降后略
0郾 80% 时,可滴定酸度最高为 0郾 45% ,pH 值最低
有升高,酒精度先升高后降低(见表 3)。 当酵母添
为 3郾 85,但是变化趋势不明显。 故酒曲添加质量
加质量分数为 0郾 06% 时,总糖质量分数为 0郾 45% ,
分数选择 0郾 80% 。
酒精度为 16郾 23% 。 当酵母添加量比较少时,米醪
表 2摇 酒曲添加量对米酒品质的影响 中酵母菌含量少,发酵过程慢,总糖消耗较慢,酒精
Tab. 2摇 Effect of distiller蒺s yeast contents on 度低。 酵母添加量的高低直接影响糙米糯米酒的发
quality of rice wine 酵速度,当酵母添加量增加时,米醪中的酵母菌含量
指标 0郾 20% 0郾 80% 1郾 60% 增多,发酵过程加快,总糖消耗快,酒精度升高。 但
b a a
总糖 / % 1郾 78 依 0郾 06 0郾 76 依 0郾 03 0郾 69 依 0郾 01 当酵母添加量继续增加时,米醪中酵母菌含量过高,
a b b
酒精度/ % 14郾 31 依 0郾 40 15郾 26 依 0郾 11 15郾 36 依 0郾 04 从而导致总糖迅速消耗,酒精度偏低。 当酵母添加
a c b
可滴定酸度/ % 0郾 41 依 0郾 01 0郾 45 依 0郾 01 0郾 43 依 0郾 01 量逐渐增多时,可滴定酸度先升高后略有降低,pH
b a ab
pH 3郾 94 依 0郾 02 3郾 85 依 0郾 02 3郾 89 依 0郾 02 值逐渐降低,当酵母添加质量分数为 0郾 06% 时,可
滴定酸度最高为 0郾 51% ;当酵母添加质量分数为
摇 摇 a,b,c 表示不同样品之间相比具有显著性差异(p < 0郾 05)。
摇 摇
表 3摇 酵母添加量对米酒品质的影响
Tab. 3摇 Effect of yeast contents on quality of rice wine
指标 0郾 02% 0郾 06% 0郾 10% 0郾 14%
d a c b
总糖/ % 4郾 62 依 0郾 04 0郾 45 依 0郾 02 0郾 76 依 0郾 03 0郾 54 依 0郾 02
a c b bc
酒精度 / % 11郾 87 依 0郾 11 16郾 23 依 0郾 44 15郾 26 依 0郾 11 15郾 82 依 0郾 45
可滴定酸度/ % 0郾 45 依 0郾 01 a 0郾 51 依 0郾 01 c 0郾 45 依 0郾 01 ab 0郾 49 依 0郾 02 bc
pH 3郾 95 依 0郾 02 b 3郾 85 依 0郾 01 ab 3郾 85 依 0郾 02 ab 3郾 84 依 0郾 06 a
摇 摇 a,b,c,d 表示不同样品之间相比具有显著性差异(p < 0郾 05)。
0郾 14% 时,pH 值最低为 3郾 84,在整个过程中数值变 4颐 1 时, 水果发酵饮料中的总糖质量分数最高为

化范围不大。 故酵母添加质量分数选择 0郾 06% 。 7郾 91% ,酒精度最低为 4郾 25% ,可滴定酸度最高为
2郾 4摇 水果与米酒比例对发酵饮料品质的影响分析 2郾 69% ,pH 值为 3郾 58;当水果与米酒比例为 1颐 2时,
随着水果添加量减少、米酒添加量增多,总糖含 水果发酵饮料中的总糖质量分数最低为 2郾 58% ,酒
量逐渐降低,酒精度逐渐升高,可滴定酸度逐渐降 精度最高为 9郾 48% ,可滴定酸度最低为 1郾 04% ,pH
低,pH 值逐渐升高(见表 4)。 当水果与米酒比例为 值为 3郾 74。

表 4摇 水果与米酒比例对水果发酵饮料品质的影响
Tab. 4摇 Effect of ratio of fruit and rice on quality of fruit fermented beverage
水果颐 米酒
指标
4颐 1 2颐 1 1颐 1 1颐 2
总糖/ % 7郾 91 依 0郾 18 c 4郾 45 依 0郾 14 b 4郾 37 依 0郾 07 b 2郾 58 依 0郾 06 a
酒精度 / % 4郾 25 依 0郾 14 a 4郾 99 依 0郾 12 b 5郾 30 依 0郾 07 b 9郾 48 依 0郾 27 c
可滴定酸度/ % 2郾 69 依 0郾 02 c 2郾 68 依 0郾 02 c 2郾 58 依 0郾 02 b 1郾 04 依 0郾 01 a
pH 3郾 58 依 0郾 01 a 3郾 57 依 0郾 01 a 3郾 62 依 0郾 01 b 3郾 74 依 0郾 01 c
摇 摇 a,b,c 表示不同样品之间相比具有显著性差异(p < 0郾 05)。
摇 摇 随着水果添加量减少、米酒添加量增多,总酚含 率最高为 2 886郾 83 mg / kg。 随着水果添加量减少,
量先升高后降低,如图 1。 当水果与米酒比例为 2颐 1 米酒添加量增多,当水果与米酒比例为 2颐 1时,DP鄄
时,总酚质量浓度最高为1 317郾 31 mg / L,总酚溶出 PH 自由基清除能力最高为 9郾 94 mmol/ L,DPPH 自
率逐渐升高;当水果与米酒比例为 1颐 2时,总酚溶出 由基清除剂溶出率逐渐升高;当水果与米酒比例为