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第 35 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 赵谋明等: 功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究                                     3 1


   果酒和果醋利用率的 2 倍。 即在该水果发酵饮料                          [2]摇 LEROY F, DE VUYST L. Fermented food in the context
   的工艺流程下,水果氧自由基吸收剂溶出率显著                                  of a healthy diet: how to produce novel functional foods?
   提高。                                                    [J]. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic
                                                          Care, 2014, 17(6): 574 - 581.
                                                     [3]摇 朱赓伯. 自由基与人体健康[J]. 家庭医学: 上半月,
                                                          2005 (23): 34.
                                                     [4]摇 秦婧. 卵白蛋白源抗氧化活性肽的酶法制备及分离鉴

                                                          定[D]. 西安: 陕西科技大学, 2014.
                                                     [5]摇 彭吕杨. 七种水果提取物抗氧化和抑制肿瘤活性研究
                                                          [D]. 天津: 天津大学, 2014.
                                                     [6]摇 邹金发, 吴秀香. 原花青素对脑缺血再灌注损伤大鼠
                                                          炎症及自由基水平的影响[J]. 中国老年学, 2012, 32
       图 4摇 4 种产品 ORAC 值和氧自由基吸收剂溶出率                       (19):4239 - 4240.
      Fig. 4摇 ORAC values and oxygen free radical scavenger  [7]摇 VINA J, BORRAS C, ABDELAZIZ K M, et al. The free
                                                          radical theory of aging revisited: the cell signaling disrup鄄
            extraction rates of 4 kinds of products
                                                          tion theory of aging[J]. Antioxidants & Redox Signaling,
   3摇 结摇 论                                                2013, 19(8): 779 - 787.
                                                     [8]摇 SHEEJA M D, PANDIMA D K. Dietary polyphenols for
       实验结果表明,功能性水果饮料的最佳发酵工                               treatment of Alzheimer爷s disease鄄future research and de鄄
   艺为:糙米与糯米比例为 1颐 1,酒曲添加质量分数为                             velopment [ J]. Current Pharmaceutical Biotechnology,
   0郾 8% ,糖化温度为 30 益,糖化时间为 3 d;酵母添加                       2014, 15(4): 330 - 342.
   质量分数为 0郾 06% ,发酵温度为 28 益,发酵时间为                    [9]摇 CORBO M R, BEVILACQUA A, PETRUZZI L, et al.
   7 d;水果与糙米糯米酒比例为 2颐 1,醋酸菌添加质量                           Functional beverages: the emerging side of functional
   分数为 0郾 3% ,发酵温度为 33 益,发酵时间为 4 d。                       foods[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and
   通过对比不同处理方式得到的 5 种产品的总糖、酒                               Food Safety, 2014, 13(6): 1192 - 1206.
                                                     [10]摇 KABAK B, DOBSON A D W. An introduction to the
   精度、可滴定酸度、pH 值和抗氧化活性(总酚含量、
   DPPH 自由基清除能力和氧自由基吸收能力) 可以                               traditional fermented foods and beverages of Turkey[J].
                                                           Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2011,
   看出,水果发酵饮料的糖酸适宜、酒精度比较低,适
                                                           51(3): 248 - 260.
   合多类人群饮用。 同时,虽然水果发酵饮料的总酚
                                                     [11]摇 OBRENOVICH M E, LI Y, PARVATHANENI K,
   含量比较低,但其总酚溶出率最高,达到 2 130郾 22
                                                           et al. Antioxidants in health, disease and aging [ J].
   mg / kg;DPPH 自由基清除能力较弱,但原料 DPPH
                                                           Cns and Neurological Disorders Drug Targets, 2011, 10
   自由基清除剂溶出率最高,达到 15郾 21 mmol/ kg;氧
                                                           (2):192 - 207.
   自由基吸收能力较弱,但原料氧自由基吸收剂溶出
                                                     [12]摇 GORMAZ J G, VALLS N, SOTOMAYOR C, et al. Po鄄
   率最高,达到 24郾 97 mmol/ kg。 即在该水果发酵饮料                       tential role of polyphenols in the prevention of cardiovas鄄
   的生产方法下,总酚溶出率、DPPH 自由基清除剂溶                               cular diseases: molecular bases[J]. Current Medicinal
   出率和氧自由基吸收剂溶出率均显著性提高,可以                                  Chemistry, 2016, 23(2): 115 - 128.
   获得更多的具有抗氧化活性的混合水果发酵饮料。                            [13]摇 魏婧. 糙米酒和发芽糙米酒发酵工艺及产品指标分
   水果发酵饮料不仅保留了水果的风味和营养物质,                                  析[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2012.
   还具有米酒独特的风味,适合多类人群食用,具有广                           [14]摇 程晨. 发酵果蔬低醇饮料专用酵母菌的选育及其发
                                                           酵技术研究[D]. 南昌: 南昌大学, 2014.
   阔的市场前景。
                                                     [15]摇 洪文艳. 发酵型葡萄果醋的产品试剂及风味成分研
   参考文献:                                                   究[D]. 杭州: 浙江工商大学, 2015.
                                                     [16]摇 陈亮. 枸杞中黄酮类化合物和多糖的泡沫分离研究
   [1]摇 李俊芳. 桑椹发酵饮料发酵工艺及超高压处理对其品                           [D]. 西宁: 青海师范大学, 2015.
        质影响的研究[D]. 镇江:江苏大学, 2016.                    [17]摇 马佩选. 葡萄酒质量与检验[M]. 北京: 中国计量出
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