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3 4                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2017 年 7 月


   有率也在与日俱增。 研究表明,如今发酵乳酸菌                            自动蒸汽灭菌锅,海尔集团的生物安全柜,日本岛津
   饮料在饮料制品市场占有将近 90% 的份额,但遗                          公司的 GCMS -QP2010 型气相色谱仪,赛默飞世尔
   憾的是,这其中大多数是被日本和西方国家占有,                            科技的 MULTISCAN GO 型全波长自动酶标仪。
   比如美国就占了 33% 的份额。 在国内,乳酸菌发                         1郾 2摇 实验方法
   酵奶饮料销售额在 2005 ~ 2010 年增长量竟然高                          研究根据苹果、胡萝卜、番茄等的营养特点, 结
   达 73% 。 这些数据表明乳酸菌发酵饮料在国内市                         合乳酸菌的益生功能,旨在开发苹果、胡萝卜、番茄、
   场的发展前景十分广阔,国际竞争力也很强,我们                            黄瓜、山楂、山药等的乳酸菌饮料。

   要抓住市场机遇,挖掘乳酸菌饮料的发展潜力。                             1郾 2郾 1摇 混合汁比例的确定
   乳酸菌发酵产品的原料,不再仅仅局限于乳制品,                                实验以苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜为主要实验原
   变得越来越多样化,可为粮食、果蔬、海洋资源和                            料,同时辅助添加药食同源的山楂和山药 2 种原料,
   野生资源的一种或多种            [6 - 8]  。 也可开发具有特殊         对 6 种果蔬的混合果蔬汁进行乳酸菌发酵。 混合果
   功能的乳酸菌发酵饮品,强化其保健功能。 同时                            蔬汁中,各种果蔬的添加比例各不相同,营养成分和
   开发新型发酵剂也是日后研究的重点方向。 复合                            风味也各异。 果蔬汁的配比对发酵菌种的生长状况
   果蔬汁发酵饮料是果蔬原料经适当处理得到果肉                             有较大影响;混合果蔬汁经过乳酸菌发酵后,风味和
   与汁液,接种乳酸菌进行发酵制得的饮品,富含多                            成分会发生显著改变,但原有的果汁风味也会有所

   种维生素和矿物质,具有良好的营养和保健价值。                            保留,因此混合果蔬汁发酵前需要对果蔬汁的组成
   乳酸菌在发酵过程中可产生乳酸和多种风味物                              配比进行优化,选出口感风味、色泽营养俱佳的混合
   质,在保留原有果蔬特有风味的同时,赋予其全新                            果蔬汁饮品进行后续实验。
   的保存性能和营养价值            [9 - 10] 。 我国水果和蔬菜资         1郾 2郾 1郾 1摇 苹果汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁、山楂
   源十分丰富,但具有时令性,保藏加工能力低,鲜                                      汁的混合比例
   销状况比较严峻的缺点,造成部分果蔬原料的浪                                 胡萝卜汁呈现鲜艳的橘红色,添加量过多过少,
   费。 通过乳酸菌对其进行发酵,不但解决了资源                            对混合果蔬汁的颜色有较大的影响。 番茄汁含有乳
   浪费,而且果蔬乳酸菌饮料作为当前新兴的保健                             酸菌生长繁殖的重要营养物质,过少不利于乳酸菌
   饮料,已然成为一个新的经济增长点。 因此,研究                           的发酵,过多则会有较重的番茄味,遮盖其他果蔬的
   根据苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜、山楂和山药等的营                           风味。 分别将上述 5 种果汁进行不同比例的混合,
   养特点,开发生产相应的乳酸菌饮料具有很强的                             以感官评分筛选出色泽优良、风味较佳、组织状态良

   应用价值,能够为乳酸菌饮料的开发提供思路。                             好的混合汁比例。 感官评分标准详见表 1 ( 总计
                                                     100 分)。
   1摇 材料与方法
                                                                    表 1摇 感官评分标准 1
   1郾 1摇 材料与仪器                                                Tab. 1摇 Criteria 1 of sensory evaluation
   1郾 1郾 1摇 原料                                          项目               评分标准                分数
       苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜、山楂、山药均采购于                                           鲜艳的橘红色               30 ~ 40
                                                        色泽             橘红色,颜色暗               10 ~ 29
   无锡市欧尚超市高浪路店。
       乳酸菌菌种( 发酵乳杆菌 T3、鼠李糖乳杆菌                                         橙红色,颜色较浅               0 ~ 9
   237、植物乳杆菌 ST鄄芋、干酪乳杆菌 30 和嗜酸乳杆                                  香味适宜,兼具番茄味和黄瓜味             20 ~ 30
   菌 137)均来自于江南大学食品学院生物技术中心                             风味      香味较适宜,可闻到番茄味或黄瓜味             10 ~ 19
                                                                 香味较淡,几乎无番茄味或黄瓜味             0 ~ 9
   实验室。
   1郾 1郾 2摇 仪器                                                          沉淀物臆10%              20 ~ 30
       梅特 勒 - 托 利 多 仪 器 有 限 公 司 的 pH 计 和              组织形态           10% < 沉淀物臆20%           10 ~ 19
   EL3002 型电子天平,上海森信实验仪器有限公司的                                           沉淀物 > 20%            0 ~ 9
   GRP-9080 型隔水式恒温培养箱和 DGG -9123A 型                  1郾 2郾 1郾 2摇 山药汁添加的比例
   电热恒温鼓风干燥箱,日本 ALP 公司的 CL-40M 全                         山药汁呈现乳白色,淀粉含量较高,淀粉的高温
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