第 卷 第 期
2015
年
3
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Mar. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 02. 006
文章编号
:
2095鄄6002(2015)02鄄0029鄄05
引用格式
:
杨明冠
,
李坤
,
朱传合
.
超声处理钝化鲜切苹果多酚氧化酶动力学研究
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(2):29 - 33.
YANG Mingguan, LI Kun, ZHU Chuanhe. Inactivation kinetics of polyphenol oxidase of fresh鄄cut apple by ultrasonic treat鄄
ment[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(2):29 - 33.
超声处理钝化鲜切苹果多酚氧化酶动力学研究
杨明冠
,
摇
李
摇
坤
,
摇
朱传合
*
(
山东农业大学 食品科学与工程学院
,
山东 泰安
摇 271018
)
摘
摇
要
:
研究了超声处理对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化效果
,
并采用一级动力学分析了超声功率
(
240 ~ 600 W
)、
温度
(
30 ~ 50 益
)
对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化动力学影响
。
结果表明
,
鲜切苹果
多酚氧化酶的最适温度是
30 益
,
随着热处理时间的延长酶活逐渐下降
。
超声功率
、
时间
、
温度都能
显著影响钝化多酚氧化酶的效果
,
随着超声功率的增加
、
时间的延长以及温度的升高
,
超声处理对
鲜切苹果多酚氧化酶的钝化效应越大
。
苹果多酚氧化酶的钝化符合一级反应动力学模型
,
随着功
率和温度的升高
,
k
值上升
,
D
值下降
。
超声处理降低了多酚氧化酶的热敏感性
。
关键词
:
超声处理
;
鲜切苹果
;
多酚氧化酶
;
钝化
中图分类号
:
TS255郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 07 24
基金项目
:
山东省自然科学基金资助项目
(ZR2012CM038);
国家
“
十二五
冶
科技支撑计划项目
(2012BAK17B05)。
作者简介
:
杨明冠
,
男
,
硕士研究生
,
研究方向为果蔬加工
;
*
朱传合
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事果蔬加工方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
鲜切苹果
( fresh鄄cut apple)
指新鲜苹果经分级
、
清洗
、
去皮
、
切分
、
保鲜以及包装等处理
,
供消费者即
食或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品
[1]
。
鲜
切苹果因其方便
、
营养
、
卫生
,
满足现代快节奏的生
活需求等特点
,
深受广大消费者的喜爱
[2]
。
鲜切苹果在加工过程中由于切割导致细胞破裂
使得酚类物质与酚酶接触
,
极易发生酶促褐变
,
从而
严重影响鲜切苹果的感官品质以及营养价值
[3]
。
近年来很多学者研究报道了抑制鲜切果蔬酶促褐变
的方法
。
传统的方法有热处理
、
亚硫酸盐处理
等
[4 - 5]
,
但是热处理的产品感官及营养价值普遍降
低
,
且易被微生物污染
。
亚硫酸盐等化学处理方法
会使产品中有化学残留
,
可能会降低食品食用的安
全性
。
静高压
、
高密度二氧化碳法作为新兴的方法
,
因其较窄的适用范围
、
较高的费用等因素导致其无
法广泛应用
[6 - 7]
。
多酚氧化酶
( polyphenol oxidase,
PPO)
是一种含有辅因子
Cu
2 +
的酶
,
在酶促褐变过
程中起主要作用
,
而超声处理作为一种新兴的非热
技术手段在钝化酶的方面有着广泛应用
[8 - 9]
。
有研
究报道超声处理可以使三磷酸腺苷酶
、
过氧化氢酶
活性下降
[10 - 11]
,
超声处理还可以抑制鲜切苹果的酶
促褐变
,
目前采用超声处理对苹果
PPO
的钝化动力
学方面的研究还未见报道
。
本实验以苹果为试材
,
研究影响超声钝化鲜切
苹果
PPO
的因素
,
并且分析了超声处理对鲜切苹果
PPO
的钝化动力学
,
旨在为超声处理技术在鲜切苹
果加工业中对酶促褐变的抑制提供技术参考
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与仪器
苹果购于泰安市水果批发市场
,
清洗
、
切块后贮
藏在
4 益
的冷库中
。
邻苯二酚
、PVPP、
磷酸氢二钠
、
磷酸二氢钠均为分析纯
。
JA2002
型电子天平
,
上海精天电子仪器有限公
司
;TGL -18C-C
型高速台式冷冻离心机
,
上海安亭
公司
;SHB-芋
型循环水式真空泵
,
郑州长城科工贸
92
