食品科学技术学报 - page 44

续表 2
RI 化合物
m / 滋g
基本体系 鸡脂体系 氧化鸡脂体系
水溶性产物 大分子部分 小分子部分 水溶性产物 大分子部分 小分子部分 水溶性产物 大分子部分 小分子部分
含氧杂环化合物
1460 糠醛
furfural 0郾 73 依0郾 06 0郾 94 依0郾 25 0郾 32 依0郾 02 0郾 61 依0郾 01 0郾 49 依0郾 09 0郾 73 依0郾 04 0郾 49 依0郾 01 0郾 32 依0郾 05 1郾 10 依0郾 04
1500 2鄄乙酰基呋喃
1鄄(2鄄furanyl)鄄ethanone 22郾 00 依1郾 61 9郾 33 依0郾 50 21郾 94 依1郾 06 31郾 51 依2郾 82 13郾 94 依1郾 21 17郾 60 依0郾 97 39郾 81 依2郾 33 7郾 65 依0郾 15 25郾 44 依0郾 71
1567 5鄄甲基 2鄄 呋喃甲醛
5鄄methyl鄄2鄄furancarboxaldehyde 1郾 55 依0郾 23 0郾 81 依0郾 17 1郾 38 依0郾 15 2郾 36 依0郾 13 1郾 52 依0郾 07 1郾 52 依0郾 08 2郾 79 依0郾 06 1郾 91 依0郾 28 2郾 16 依0郾 11
1661 2鄄呋喃甲醇
2鄄furanmethanol 4郾 48 依0郾 68 1郾 26 依0郾 25 2郾 86 依0郾 26 9郾 70 依0郾 70 2郾 10 依0郾 41 2郾 87 依0郾 53 13郾 93 依0郾 96 1郾 52 依0郾 17 5郾 96 依0郾 11
1902 二氢鄄5鄄丁基鄄2(3H)鄄呋喃酮
5鄄butyldihydro鄄2(3H)鄄furanone — — — — — — 2郾 06 依0郾 06 — —
2260 2,3鄄二氢鄄6鄄甲基鄄3,5鄄二羟基鄄4H鄄吡喃鄄4鄄酮
2,3鄄dihydro鄄3,5鄄dihydroxy鄄6鄄methyl鄄4H鄄pyran鄄4鄄one 9郾 80 依1郾 41 5郾 09 依0郾 73 22郾 69 依2郾 57 22郾 13 依1郾 63 8郾 80 依0郾 18 11郾 23 依0郾 39 27郾 91 依1郾 80 14郾 40 依2郾 07 41郾 93 依3郾 21
2282 2鄄甲基鄄3,5鄄二羟基鄄4H鄄吡喃鄄4鄄酮
3,5鄄dihydroxy鄄2鄄methyl鄄4H鄄pyran鄄4鄄one 4郾 01 依0郾 74 1郾 38 依0郾 09 3郾 66 依0郾 34 4郾 77 依0郾 12 4郾 82 依0郾 11 2郾 03 依0郾 11 11郾 48 依1郾 07 5郾 90 依0郾 20 9郾 06 依1郾 87
2468 5鄄羟甲基二氢呋喃鄄2鄄酮*
5鄄hydroxymethyldihydrofuran鄄2鄄one * 3郾 36 依0郾 77 1郾 23 依0郾 21 2郾 96 依0郾 02 7郾 58 依1郾 23 1郾 81 依0郾 03 1郾 61 依0郾 01 11郾 87 依0郾 89 2郾 74 依0郾 23 6郾 81 依0郾 87
小计 45郾 92 20郾 04 55郾 82 78郾 66 33郾 48 37郾 58 110郾 34 34郾 43 92郾 46
总计 187郾 17 49郾 47 112郾 60 285郾 81 80郾 58 149郾 37 397郾 59 109郾 69 293郾 27
摇 摇 采用质谱及文献保留指数核对鉴定;“*冶 仅质谱鉴定
的热降解分析,共鉴定出 45 种物质, 种类最多的是
含硫化合物(30 种 ), 包括硫醇硫醚类 5 种 、 噻吩类
13 种、噻唑类 12 种;其次是含氧杂环化合物(8 种 ),
主要为呋喃类;再次是含氮杂环化合物(5 种 ),主要
为吡嗪类。 检测到的脂肪族化合物种类很少 , 为 2
种 ,可能因它们主要存在于油溶性产物中。
为方便比较 ,将表 2 中水溶性产物的 GC鄄MS 分
析结果按照各类 ( 脂肪族 、 含硫、 含氮杂环、 含氧杂
环 ) 化合物的含量和种类汇总, 绘制成图 1。
图 1摇 3 种反应体系水溶性产物热降解挥发性成分含量及种类比较
Fig. 1摇 Comparison of quantities and kinds of thermal degradation volatiles of the water鄄soluble
products obtained from three reaction systems
摇 摇 由图 1 可知,从化合物种类看 ,3 种体系的热降
解产生的挥发性成分差别较小 ,但 “ 半胱氨酸- 葡萄
糖冶 反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂后新出现了 4,
5鄄 二甲基鄄2鄄丁基噻唑 、5,6鄄二氢 鄄2,4,6鄄三甲基 鄄 4H鄄
1,3,5鄄二噻嗪 、二氢鄄5鄄丁基鄄2(3H)鄄呋喃酮三种杂环
化合物 。 从化合物含量看 ,与基本体系相比, 鸡脂及
氧化鸡脂体系热降解产生的各类化合物含量均升
高 ,尤以氧化鸡脂体系升高幅度大, 说明添加鸡脂或
氧化鸡脂后 ,“ 半胱氨酸 —葡萄糖冶 反应形成的水溶
性产物二次加热时产香增强。 水溶性产物热降解成
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第 33 卷 第 2 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 杨摇 峥等: 氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响