5摇
花生油中有害物质的消除
5郾 1摇
黄曲霉毒素
B1
的脱除与控制
目前有
3
种去除黄曲霉毒素
B1
途径
:
降解为无
毒小分子
、
毒素合成为无毒化合物
、
直接脱除
。
目前
常用的具体方法有碱处理
、
氧化钝化法
、
吸附法
、
酶
法
、
辐照降解等
。
花生油行业使用最为普遍的是吸
附法和紫外瞬时辐照降解技术等
。
吸附法即是在花
生油精炼过程中加入白土
、
活性炭
、
硅藻土等吸附
剂
,
这些吸附剂在吸附色素的同时吸附花生油中的
黄曲霉毒素
B1,
脱除率可达
90%
以上
,
气味及花生
油品质基本无变化
[43]
。
紫外线照射去除花生油中
AFB1
方法简便
、
费用低廉
、
去毒效果较高
、
并且不
产生其他废弃污染物的特点
。
刘睿杰等
[44]
发现采
用紫外照射技术可有效去除花生油中的黄曲霉素
B1,800 滋W / cm
2
、30 min
照射剂量可将花生油中
2
mg / kg
黄曲霉毒素
B1
有效去除
,
并研究了不同照射
剂量对花生油黄曲霉毒素
B1
脱除效率及过氧化
值
、
酸值
、
碘值
、
反式脂肪酸
、
维生素等的影响
。
陈杰
等
[45]
以高抗黄曲霉花生新品种粤油
9
号为油料
,
采
用黄曲霉综合控制技术控制花生原料黄曲霉毒素的
产生并在花生油生产中采用紫外光降解黄曲霉毒素
B1
技术
,
黄曲霉毒素
B1
的脱除率达
87%
以上
。
曾
凡正等
[46]
将酶反应引入花生油的精炼工艺中
,
将酶
法脱胶与黄曲霉毒素的脱毒相结合
,
并确定了脱除
黄曲霉毒素的工艺条件
,
脱除率高达
74% 。
从食品安全控制角度
,
防控比去除更加有效
,
应
重点避免如何转移到花生中
,
同时也是一种节约
。
花生的生长过程及储存控制是重点
,
即一方面选择
花生种植地为砂质土壤
,
平坦肥沃
,
田间管理过程中
防止花生防虫防病
,
及时锄草
、
施肥
、
灌溉
,
避免感
染花生果实
。
在收获脱壳时也应避免伤害花生果
,
受损而感染黄曲霉
。
另一方面及时晒干花生果
,
防
止发霉
,
储存区域阴凉干燥
,
如专业的冷冻库或经处
理的地下库房
,
温度以
10 ~ 20 益,
含水量
10%
以下
为宜
。
此外
,
考虑到黄曲霉毒素大部分依附在花生
红衣上
,
可采用脱除红衣方式将已冷却的花生仁进
行机械脱衣
,
以进一步减少黄曲霉毒素污染
。
5郾 2摇
花生油中苯并
(
a
)
芘的消除与控制
花生油中苯并
(a)
芘的脱除可通过降低原料在
生长
、
收购
、
运输过程中受污染程度
,
控制食用油加
工污染源
(
如控制花生原料中的水分及浸提溶剂中
的苯及芳烃含量
),
以及改进加工工艺
(
如在碱炼脱
酸
、
吸附脱色和水蒸气蒸馏脱臭过程中
)
实现
。
加
工过程中一般加入白土和
(
或
)
活性炭可有效地去
除花生油的色泽
,
在白土中加入适量活性炭可降低
花生油中的苯并
( a)
芘及多环芳烃
,
该技术已经在
欧洲广泛使用
。
活性炭的加入量达油脂量的
1郾 5%
时
,
可有效去除花生油中含量超过
1 000 滋g / kg
的苯
并
(a)
芘
,
而去除花生油中含量为
100 滋g / kg
苯并
(a)
芘时
,
加入的活性炭占油脂量的
0郾 1% ~ 0郾 2%
即可
[47]
。
张小涛等
[48]
总结了不同的加工工艺对活
性炭去除多环芳烃的影响规律
,
发现脱除效率与活
性炭量
、
脱除温度及油中苯并
( a)
芘的含量等因素
有关
。
王建华
[49]
研究了花生油不同的加工过程中
对多环芳烃脱除的效果
。
发现加入漂白土后花生油
中的多环芳烃含量下降
。
还可利用氧化技术除去苯
并
(a)
芘及其他多环芳烃化合物
。
氧化技术包括光
氧化和化学氧化技术
。
巩宗强等
[50]
采用紫外线和
10%
的过氧化氢联合氧化方法
,
对添加多环芳烃的
植物油处理
8 h
后
,
多环芳烃的脱除率可达
81% 。
氧化法去除苯并
( a)
芘和多环芳烃的效率较高
,
但
会促进植物油脂的氧化
、
品质劣变
,
易造成二次污
染
,
在油脂工业中较少使用
。
也有利用花生油和苯
并
(a)
芘的熔点和密度差异
,
通过离心力和冷冻等
物理方法
,
以及冷冻工序
,
可实现花生油与苯并
( a)
芘残留的分离
[51]
。
此外
,
还可采用微生物方法去除
油脂中的苯并
(a)
芘
。
5郾 3摇
其他危害成分的消除与控制
三酰甘油
、
部分酰基甘油如甘油一酯或甘油二
酯
、
含氯小分子化合物为
3鄄
氯丙醇酯的前体化合
物
。
经研究发现
,
食用油中部分酰基甘油的含量与
经精炼后
3鄄
氯丙醇酯的含量存在线性关系
;
其次
,
极性的氯代化合物对于
3鄄
氯丙醇酯的增加起着非
常重要的作用
[52]
。
因而
,
应严格控制原料中部分酰
基甘油及加工辅料中极性含氯化合物的含量
。
另
外
,3鄄
氯丙醇酯主要在脱臭工艺中产生
,
与此同时
,
也伴随着
3鄄
氯丙醇酯化合的降解
。
在
3鄄
氯丙醇酯
前体化合物
,
如含氯化合物和部分酰基甘油等不存
在的前提下
,
增加脱臭工艺的时间和温度
,
能有效减
少
3鄄
氯丙醇酯化合物的含量
[53]
。
花生油在储藏过程中
,
容易受到光
、
热
、
氧气等
因素影响
,
发生氧化
,
影响品质
。
通过添加叔丁基对
苯二酚
( tertiary butylhydroquinone,TBHQ)
及复合抗
氧化剂对花生油稳定性有提高
,
另外新型如丁香酚
、
51
第
33
卷 第
2
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
杨永坛等
:
花生油质量安全问题与控制技术
