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花生油组成与花生油危害成分
2郾 1摇
花生油脂肪酸组成
花生仁是花生中脂肪的主要储存区域
,
花生油
的质量分数约占
50% 。
根据花生的品种
、
种植条
件
、
气候条件
、
成熟度等不同
,
脂肪酸组分有较大差
异
,
如表
1。
表
1摇
花生油脂肪酸组成表
Tab. 1摇 fatty acid content in peanut oil
%
摇
脂肪酸
棕
摇
脂肪酸
棕
亚羊脂酸
(8颐 0)
0郾 30
亚油酸
(18颐 2)
13郾 90 ~47郾 50
羊脂酸
(10颐 0)
0郾 03
亚麻酸
(18颐 3)
0郾 02 ~0郾 04
月桂酸
(12颐 0)
0郾 10
花生酸
(20颐 0)
1郾 00 ~1郾 88
豆蔻酸
(14颐 0)
0郾 01 ~2郾 23
花生四烯酸
(20颐 4) 0郾 74 ~2郾 27
棕榈油酸
(16颐 1) 0郾 08 ~0郾 14
山俞酸
(22颐 0)
1郾 70 ~3郾 78
硬脂酸
(18颐 0)
4郾 92 ~1郾 75
木焦油酸
(24颐 0) 0郾 46 ~2郾 60
油酸
(18颐 1)
33郾 30 ~67郾 40
蜡酸
(26颐 0)
0郾 40
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花生油中的
棕
(
油酸
)
和
棕
(
亚油酸
)
共占约
80% ,
一般两者比值在
0郾 78 ~ 3郾 5,
此比值以
O / L
表
示
,
常作为稳定性和储藏性指标
。
花生的品种较多
,
高油酸花生品种中
,
棕
(
油酸
)
可高达
80% 。
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花生油中危害成分
我国花生油近十几年来发展比较快
,
用于榨油
的花生原料不足
,
花生油所用优质原料不能满足市
场需求
,
以及中小型企业和农村小作坊榨油数量众
多
,
散装花生油和所谓的土榨花生油占一定比例
,
安
全性存在隐患
。
由于花生生长特性
,
容易产生黄曲
霉毒素
,
在花生炒制及花生油精炼过程中可能产生
苯并
(a)
芘
,3鄄
氯丙醇酯
、
甘三酯聚合物等危害物质
。
此外
,
还会有花生种植中农药残留等因素的危害
。
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黄曲霉毒素
黄曲霉毒素
( aflatoxins,AFT)
是一类由黄曲霉
(aspergillus flavus)
和寄生曲霉
( aspergillus parasitic鄄
us)
等真菌产生的次级代谢产物
,
是在已被发现的真
菌毒素中毒性最大一类
,
具有强毒性和致癌性
。
黄
曲霉是普遍存在于空气和土壤中的微生物
,
世界范
围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的
污染
,
黄曲霉均可生长并产生黄曲霉毒素
,
湿度为
85%
以上时
,
最适生长温度为
28 ~ 34 益,
最适产毒
温度为
24 ~ 30 益。
目前已确定出结构的黄曲霉毒
素有
B1、B2、B2a、G1、G2、G2a、Ml、M2
等
20
余种
,
它
们都具有呋喃环和氧杂萘邻酮基本结构
,
只在部分
基团有微小差别
。
黄曲霉毒素
B1(AFB1)
以其毒性
最强而在整个黄曲霉毒素家族中著称
,
具有较髙的
致畸
、
致癌
、
致突变作用
,
被国际癌症研究机构划为
“1
类致癌物质
冶。
各国都对食品中黄曲霉毒素的限
量控制加以重视
,
并为此制定相关标准和限值
,
以确
保食品的安全性
。
由于土壤中就存在真菌
,
并可检
测到黄曲霉毒素
,
花生在土中生长
,
能直接接触并可
能感染
。
我国
GB 2716—2005《
食用植物油卫生标
准
》
规定花生油的
棕
(
黄曲霉毒素
B1)臆20 滋g / kg,
比一般食用植物油数值大一倍
(
棕
(
其他油
) 臆10
滋g / kg)。
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苯并
(
a
)
芘
苯并
(a)
芘
( benzo( a) pyrene,B( a) P),
俗称苯
并芘
,
是一种强致癌物质
,
花生油中苯并
( a)
芘的主
要来源包括花生在晾晒过程中可能受到苯并
( a)
芘
等多环芳烃的污染和在花生焙烤过程中可能产生苯
并
(a)
芘及多环芳烃
。
苯并
( a)
芘是第一个被发现的环境化学致癌
物
,
致癌性很强
,
是目前在食用油中发现的
20
多种
多环芳烃中最具代表性的一种
。
苯并
( a)
芘是由
5
个苯环构成的多环芳烃
,
其分子式为
C
20
H
12
,
分子量
为
252郾 30,
常温下为无色至淡黄色针状晶体
(
纯
品
),
性质稳定
,
不溶于水
,
微溶于乙醇
、
甲醇
,
溶于
苯
、
甲苯
、
氯仿
、
乙醚
、
丙酮等有机溶剂中
。
日光和荧
光都使其发生光氧化作用
,
臭氧也可使其氧化
。
苯
并
(a)
芘的危害主要是在人体中的代谢产物或中间
产物与
DNA
结合生成苯并
( a)
芘
鄄DNA
加合物而引
起
DNA
损伤诱导基因突变所致
。
在花生油中含量较高
,
这主要是由于花生油一
般作为风味油品使用
,
蒸炒是产生花生油香味的主
要工艺方式
,
而烘炒的温度及时间控制是香味和安
全的关键
。
温度不高
,
香味不足
;
温度太高
,
花生油
料不仅可能发糊
、
变焦
,
即可能产生苯并
( a)
芘危
害
,
尤其浸出花生油使用的浸出溶剂
,
以及不当使用
润滑油均有可能带来苯并
( a)
芘危害
。
同时受环境
因素也可能污染花生原料或在花生浸出过程中使用
含有苯等溶剂
,
也会带来苯并
(a)
芘危害
[2]
。
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其他危害成分
在花生油的精炼工艺中
,
脱臭等高温操作会导
致
3鄄
氯丙醇酯的产生
[3 - 4]
。 3鄄
氯丙醇酯的形成途径
是在高温条件下
,
三酰甘油经酸催化的作用生成酰
氧鎓离子或环酰氧离子
,
该中间产物分别与氯离子
21
食品科学技术学报
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年
3
月
